运城人把面叫饭，比如擀面叫擀饭、黏面叫黏饭，就像南方人把大米也简称饭一样，炒饭即炒大米，说明面在运城根正苗红，当仁不让，居饭食之首。

运城是山西的运城，也是中国的运城，晋南临汾运城这一带算是最早叫中国的地方，所以称中国的运城绝非虚妄。

山西人爱吃面，运城人尤甚。因为，山西那么一大片表里山河，从产麦区的标准来看，唯运城托大。几乎山西人喜欢的各种麦子运城都有，而且产量高、品质好、总量大，莜麦除外。

隔着一条黄河的陕西关中算是中国最有名的吃面地域，也是著名的产麦区域，陕西人对面的膜拜毋庸赘言。金庸武侠小说里总爱写几个侠客剑锋飘过风陵渡，再跃上华山论个剑什么的，觉得这样写很牛逼很拽，那个很牛逼的风陵渡就是运城市芮城县紧靠黄河的一个古渡口，那些个很拽的大侠里大概就有令狐大侠的身影。令狐一姓祖上运城临猗（古称郇阳），今日运城之临猗县、平陆县、盐湖区一带的令狐一姓瓜瓞绵绵子孙遍地，他们还吃面，只是不再有上华山论剑当大侠的了。风陵渡自古为黄河要津，郭襄就在风陵渡口，一见杨过误终身，从此江湖又多痴情女。话说风陵之得名于风后之陵，风后乃轩辕黄帝“三公”之一、伏羲长子……太多了，一扯就远了，还是说面。相信那时若真有令狐大侠、杨过大侠，也应是在运城打尖吃饱了面才过风陵渡的。

等等，关中的面不够么，杨过就不能过了潼关再吃面么？

还真不够。至少唐宋时关中的麦子还不像现在这样丰裕，李世民弓马定天下也只好拿隔河的河东来做了粮仓，那时候的官家的确爱在产麦区修粮仓，河南洛阳附近就有兴洛仓、回洛仓、含嘉仓等，黄巢起义一把烧光了洛阳粮仓，唐军就顶不住了。打仗就是打粮草，粮食很重要，李世民看准河东这块肥美沃腴的粮仓也是因为它的麦子比别的地方长得好，至少在那时好过了离他更近的关中吧。历史上无数次战役已证明河东之于关中的重要性，一旦河东的渡口失守，关中便门户洞开。河东可以没有关中，关中不能没有河东。

河东就是运城。秦汉时设河东郡，至此河东成为运城代称。为外地的同学脑补一下，唐宋八大家之一的柳宗元别号柳河东，子厚先生就是河东人，我们上学时没少从他那本《柳河东集》中淘宝似的背呀记呀考呀的，比如《永州八记》《三戒》中有代表性的作品《小石潭记》《黔之驴》等。不过，柳先生过黄河并不学大侠们衣袂翩翩用轻功一苇杭之，他走那座用铁牛拉着铁链的浮桥，这座桥的铁牛因宋时怀丙和尚用浮力原理从黄河泥沙中打捞上来后，再度名动一时。现在黄河铁牛铁人已在运城永济展出，美得令人眩目，有兴趣的可以去看，顺便还可以在鹳雀楼上远眺一下“白日依山近，黄河如海流”，再到普救寺凭吊一下崔莺莺的爱情故事，体验一把“待月西厢下，迎风半户开。隔墙花影动，疑是玉人来”。柳宗元就是河东永济人士。

接着说面，放久了会坨的。

运城人爱面是爱到骨子里的，面是供奉在他们生命里的图腾。

运城人的生活里到处弥漫着面粉飘飘洒洒的身影，无处不在，无处不面，面食几乎统治了运城人的全部生活和整个生命的各个角落。他们的面食崇拜从种麦开始，再从收麦、碾麦、扇麦、晾麦、晒麦、屯麦，再到磨面、箩面、和面、擀面、揪面、扯面、削面、剔面，把面食融化在劈柴生火、炊烟袅袅的日子里。所有农时农具农活大多以麦为马首是瞻，所有炊具厨具无不以面而论道置办齐整，无论是犁耧耙耱，还是锨铲镰杈，抑或是车马挑页、面箩筛子等等用具，几乎都是为伺弄麦和面而生的。

运城十三县市，一县一市都有各自引以为傲的面。

万荣的饸饹面，新绛的臊子面、解州的扯面、闻喜猫耳朵面、夏县鲁因挂面、关乡大刀面、运城大盘鸡面，更有旗花面、伙子面、糊涂面、油泼面、拨刀面、连锅面、炝锅面、乱锅面、刀削面、苜蓿面、菠菜面、葱花面、撅片子面、柳叶子面、炒面、焖面、扇面、黏面，可谓面面俱到（没有提到的可留言补充）、花样繁多。更多叫不上名字、上不了台面的乡野面种散落在民间，有的连名字也没有，有的发音稀奇古怪，有的样貌如江南七怪登不了大雅之堂，只是不管它们以何种面目示人都只有一种体验的结果，那就是好吃。一碗面的江湖风雨中，除了好吃估计再没有别的了，能在运城立足下来的一碗面也是面道天下中的扛过十八铜人阵的面道高手。

如何在运城吃一碗面？

有许多正确答案，但属于你自己的答案也许只能自己去慢慢体会。

在运城吃一碗面的正确姿势至少是这样的——

你可以站在南风广场踯躅半天，看哪家馆子挤得人多，或有排着长队等着叫号，或有闲磕者剥蒜悠然自得，不妨向小二也要一小份尝尝。先别着急咥一大碗，再好吃也决不能贪多，留着胃去装别的面，隔几天还能想念到放不下的那碗面就是你的菜了。面馆如武馆，能出来开馆子的，大多都有几把刷子，高手肯定是有的。

你也可以在乡间闲逛数日，遇有一家炊烟升起，遂扣门进去，或作人困马乏状，或言明无处充饥，被热情收留下来后，以运城人的能耐和热情必是尽其所有展示厨艺。此时，不妨向人家讨一碗面尝尝，这样的野食有农家地道的风味，如身怀绝技遁入山林者，绝非寻常馆子可比。

你还可以钻进店家后厨或乡间大厨伙房，混一碗人家工作餐的面尝尝，除过“惊艳”二字，几乎无可比拟者。我曾在乡筵席间舍弃一桌鸡鱼，转而蹭人家厨子忙完后为自己烹制的大锅面，所用无非是筵席上的寻常食材，却在大海锅和旋风炉的激荡中蓬勃出绝妙的美味来。此面，味儿重、出手狠、力道强，属于面中旁门左道，只可偶遇不不可强求。

当然，更多的口腹之欲还要靠自己动手。虽不至于学人家子柒姑娘汉服垂鬟、纤手细作，也不必找魏晋名士曲水流觞、兰亭修禊的感觉，但老老实实向运城人学习如何修炼出一碗面的境界还是必须的。大多数面食做法网上随便都可以搜出许多，但是那些面做的出来也不见得味儿正，吃着痛快。想吃到正宗运城人的面还需要用运城食材，由运城人来做。试举例一二：

比如新绛臊子面。不见得比岐山臊子面知道的人多，运城各县人也都会做，但窃以为还是新绛人做得最好，比岐山臊子面好很多。新绛乃古绛州，古风悠长，以文化人，化得多了，手艺行的出众者亦多，花馍、漆雕、澄泥砚美不胜收，火锅、臊子面更是做得无可挑剔。一碗好的新绛臊子面是从和好一团面、熬好一锅汤开始的，面是本地小麦的头绽面，汤是土猪肉文火慢煮的清汤。煮肉的时间用来和面、饧面，汤箅清后，面也饧好了，等汤成后肉已不腻，捞出肉切丁，再摊鸡蛋皮、配蔬菜、油豆腐、黄花、木耳等等，配料切不宜多，多者必杂必乱必串，新绛臊子面一大特点便是清而香，香而长，长而久。吃面时，不宜大碗，一拳大的小碗最佳，一筷子面挑起吃下，汤喝少许，再盛第二碗、第三碗、第四碗，碗小、面香、汤热，臊子面待客的情谊就都在里头了。在新绛地界，想吃一碗正宗臊子面，最好去正在过事的人家尤其是寿筵，一屋子绛州婆姨，做面的做面，煮肉的煮肉，切葱的切葱，各自都是某一环节最拿手的，那样的味儿才算过瘾。不要小视那些细枝末节对面的贡献，当年相府包子好吃，一个做了多年的丫头不过是专门负责切葱丝的，其他的都不会，专业就是重在细节，细节决定成败，细节对美食同样重要。夫子曰，食不厌精，脍不厌细，不酱不食，不时不食，正是这个道理。

说完了正席上的臊子面，再说一个沦落乡野的家常面——黏面。这个“黏”字，运城人与陕西关中人都读做ran，说一个人“ran得很”即指这人黏糊得很，做事不痛快、不敞亮。黏面，因没有汤水所以自然就黏糊得更很。黏面因过于家常所以吃法相当驳杂，完全没有统一的标准，其杂主要杂在拌面的菜码和调和上。复杂的吃法可以备多碟各种小料，如葱丝、蒜末、黄瓜丝、胡萝卜丝、豆牙菜、香菜、辣酱、油、盐、酱、醋等等，还可以炒卤炒肉炒鸡蛋佐之，类似于天津人的捞面，当然山西人离不开醋，米醋、陈醋、柿子醋必须多备一些，不然黏面真的黏得擭不开了。我举一例我祖母善制的酸菜黏面，面自然手擀，重要的是切成了好看旗花状，特别讨喜，卤用冬天的酸菜熬制而成，再配以葱花、辣油调味，口味特别的还可以搅一筷子腌韭菜进去，最为关键的一道是用原汁的酸菜汤代替了醋来调面，吃起来酸味舒爽、酸滑爽口、清心爽目，令人欲罢不能。

面是运城人的宗教，绝妙的面食遍布河东大地，庙堂之上、乡间野店、寻常人家、闹市酒肆，有运城人的地方必有一碗面在。运城的麦、运城的面，亦如运城的人一样得一地风俗浸淫，滋养得八方通透、世事洞明。在运城吃面并不复杂，无须仪式感，也无须沐浴焚香，但是需要躬身入局、四力养健，才能寻到好面、吃上好面、品出好面。在运城康中读书期间，我们一帮男生恰同学少年，曾于周末骑行数十里远赴解州，只为品尝一碗正宗的解州扯面，如今去乡多年那碗面的滋味至今回味无穷、念念不忘，堪称绝味。

怎样在运城吃面，不同的人有不同的答案，有一点可以肯定：运城人是做面人，我们都是吃面人。你只有吃出了运城面的滋味，才算是在运城吃过面的人。最后，我还是要强调一下，运城人习惯把面叫“饭”，人以饭为大、饭以面为尊，这一地的人和面一定有其相印相通的地方。在运城，需要请静下心来认真去吃一碗面，没有什么是一碗面解决不了的。

2020.1.8吾爱运城，为运城喝彩

关乡大刀面

新绛臊子面

闻喜猫耳朵

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