制作这道雪菜黄鱼面的关键是如何吊黄鱼汤，“鲜而不腥”是王道。当然，吃面的人还要有足够的耐心，因为它也确实耗时又费工序。

乳白的汤、筋道的面、鲜美的鱼，多少上海人的一碗心头好。面，本不是上海的特产，但是，上海人就是有一种海纳百川的心性，汲取他人所长，加入自己的特色，做出一道道脍炙人口的好面。

雪菜黄鱼面便是代表之一，精致却平易近人的黄鱼处理得恰到好处，鲜而不腥，肉头也非常嫩，刺也挑得干净，再搭配上清脆的雪菜，很合上海人的口味。更何况，它还富含蛋白质和微量元素，品尝佳肴的同时还补了身体，怎能不爱？

上海人对黄鱼这种鲜美的海味一直情有独钟，黄鱼和雪菜这两样东西一起熬汤可谓是绝妙的组合，进而使人想到了用这种鲜美的汤汁来做面点，当然雪菜黄鱼汤本身也是浙菜的一大代表。

传统的雪菜黄鱼面用大块的黄鱼肉入面，雪菜也是大片的，没有经过精细的加工，这样的做法鱼肉容易散掉，雪菜也会黏牙，但是味道之好，还是令人难以割舍。

▲捕捞黄鱼的渔船

在上海，有很多形态各异的老牌面馆，它们做的黄鱼面美名远播。多年延续下来的老手艺，还有多年未变过的价格，真诚的姿态吸引着同样真诚的食客接踵而至；还有一些新近闻名的人气面馆，同样以黄鱼面打头阵，出的还是温情牌，阿娘面馆算一个，《蜗居》里海藻带宋秘书吃的就是这碗鲜掉眉毛的黄鱼面。

当然，这样鲜美的一碗面自然还是要进进高端餐厅抢戏份的，于是鱼肉变成了小方丁、雪菜炸脆磨成了细粉，浪漫地撒在面上，装面的碗也格外雅致了起来，一看菜单，价格也变得华丽丽了；

它有登堂入室的华彩，也有回归家常的底蕴，前不久，友人在朋友圈晒出老爸亲自下厨为其烹制的暖心雪菜黄鱼面，朋友点的“赞”挤爆了整版的手机屏，这算是海派暖男对雪菜黄鱼面的温情演绎吧？！

四招“鲜”

鱼汤乳白

一是要将鱼骨头用油大火煎香，二是要加开水，这两招结合应用是出白汤的关键。

鲜而不腥

除了以葱、姜、蒜、白胡椒粉等调料来去腥外，还有一个关键步骤就是用热水洗鱼。

无论是用来做汤的鱼骨头还是黄鱼片，在加工前都先用热水洗，可以起到一定的去腥效果，同时又能留住鱼的鲜美。

水浸鱼片

传统的做法是鱼片滑油——水浸，把鱼片上浆处理好以后，放入开水中，马上关火浸至变熟成型。因为鱼片是上浆的，不管是滑油还是过水，口味和美观上都差不多。

面条“煮”义

在煮面的过程中要捞出来过水后再第二次煮，因为买回来的新鲜面条上面都有一层面粉，捞出来过水，一是为了让面更筋道，二是让面条更清爽。家用煤气灶火力不大，这样操作很容易让面条变烂，因此也可以直接在煮面的过程中加一些凉水，效果差不多。

入夏黄鱼鲜

不同的鱼有不同的产卵期，分布在不同的季节。鱼在临近产卵期时，体内积蓄了很多脂肪和营养成分，身体肥硕而结实，因此肉的味道最鲜美，吃起来有种香甜的感觉。这是因为其中的鲜味物质—谷氨酸的含量增加了。而产卵期过后，鱼会变得很瘦，所含蛋白质和脂肪等营养成分都不如产卵前。

每年的4~6月，黄花鱼进入产卵期时，营养丰富，新鲜的鱼肉中蛋白质以及钙、磷、铁、碘等无机盐含量都很高，而且鱼肉组织柔软，易于消化吸收。黄花鱼有大黄鱼和小黄鱼之分，雪菜黄鱼面矫情地要求一定要用舟山大黄鱼，但家庭烹制多采用小黄鱼，更为实际。这其中又以野生小黄鱼为上品，只是普通的家庭采购很难找到纯野生，只要能选到新鲜的黄鱼，野不野生没那么必要。

雪菜还是咸菜

雪菜也叫雪里蕻，多为秋冬收获，有新鲜和腌制品之分。新鲜雪菜是翠绿色的，口感略涩微辣，可用来炒肉末。更常见的是经盐腌渍的，腌好的雪菜质地脆味道鲜，口感爽脆、略带酸味，炒菜、做汤、下面均可。

好的雪里蕻，有的是自然如玉石般半透明有点发黄的颜色、纯纯菜香和微微的酸咸，当然还有脆爽多汁的口感，中间的自然质朴反而胜过百般雕琢的调味，如同冬季的洁净和清雅。

如此美味的腌菜，制作工序极其简单，与北方将大白菜腌制成酸菜的过程及原理相似度极高，就是用粗盐粒以合适的比例和雪里蕻混合，揉搓至菜蔫软，然后放入菜缸中，层层捣实压紧，置于露天的环境下，发酵熟成。

江浙一带的农家至今还保留着这种腌制雪里蕻的习俗，腌制好的雪里蕻可供常年食用，现在市面上也常年能买到，不分地域、不分季节，只是多为工厂出品，家庭手工腌制的反而成了稀罕物。

制作雪菜黄鱼面最好使用浅发酵的雪菜，腌制两三天即可，还保留着青绿色，带有淡淡的菜香，一是为了美观，更重要的是浅发酵的雪菜味淡，不会盖过黄鱼的鲜，而是更好地相互作用，陪衬出鱼的鲜美。

浅发酵、泛绿色的才叫雪菜，已腌至发黄的“那是咸菜”。另外，有的师傅是把雪菜叶子炸一下，有的师傅则是用蒜末来煸炒，提香的同时还能去掉黄鱼汤的腥味。

食单 | 雪菜黄鱼面

（2人份）

准备时间：20分钟

制作时间：1小时

配料：

雪菜100克 · 黄鱼两条，每条400克左右 · 面条200克 · 料酒20克 · 盐5克 · 鸡蛋1个（只用蛋清） · 生粉10克 · 白胡椒粉5克 · 小香葱、姜、蒜适量 · 猪油少许

制作步骤：

前期准备

1. 小黄鱼处理干净，去骨取肉，用厨房纸吸干水分后以盐和胡椒粉腌制，再用蛋清、生粉上浆备用；

2. 鱼头、鱼尾及鱼骨头保留备用；

3. 雪菜洗净、切碎；

4. 小香葱切段、生姜切片、大蒜切成末。

吊鱼汤

1. 用少许猪油煸葱姜蒜，用开水烫一下鱼骨头，然后放入煸香调料的锅中翻炒片刻，加入两大碗开水，大火顶起来，然后中火煮10分钟左右，直至出乳白色的汤（家庭普通的煤气灶火力没有那么大，可以一直保持大火）；

2. 切好的雪菜末放入锅中，用白水煮开半分钟，捞出沥干水分；

3. 再用炒锅放少许猪油和蒜末煸炒，放入焯水后的雪菜末快速煸炒；

4. 加入煮好的黄鱼汤，调味，盛到碗中。

浸鱼片

1. 锅中水烧开后，将腌好上浆的黄鱼片放入漏勺，浸入开水中；

2. 马上关火，用开水浸3分钟，直至变熟成型（这个过程中水里可放几滴油）。

煮面条

1. 面煮开两分钟左右，捞出来过水；

2. 再倒回锅中大火煮，直至面条煮透，捞出待用；

3. 待鱼汤吊好盛入碗中，煮好待用的面条再过一下热水变热，将面条放入鱼汤中，最后放上浸熟的黄鱼片。

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