“雨季一到，诸菌皆出”

空气里到处都是菌子气味

这是汪曾祺先生笔下描绘的云南

离开昆明四十年后

他依然“不忘昆明的菌子”

“人间至味”干巴菌

“滋味强烈浓厚”的牛肝菌

“菌中之王”鸡枞

还一直萦绕在他心头

那就让我们看看

云南的菌子到底有什么魔力

能让汪曾祺先生如此念念不忘

干巴菌

在汪曾祺先生的笔下，干巴菌被称为“人间至味”，但它却中吃不中看。“这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛、草茎，择起来很费事。择出来也没有大片，只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝”，“乍一看那样子，真叫人怀疑：这种东西也能吃？”

但它，还真能吃。大家可千万不要因为干巴菌其貌不扬就小瞧它，它的味道可无与伦比，汪先生就在从中吃出了千般滋味，“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味”。

至于做法，我们也来看看美食家汪先生怎么说：“洗净后，与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒，入口细嚼，半天说不出话来”，“干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味与鲜时无异”。

牛肝菌

“滋味强烈浓厚”的牛肝菌正如其名，菌盖正面色如牛肝，菌肉厚实饱满。而且它品种丰富，上市又早，很受市场欢迎。汪曾祺就曾在散文中说“家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗”，味道也好，“入口滑细，极鲜”。

可能说牛肝菌大家还是比较陌生的，但说到“躺板板”的见手青，是不是就恍然大悟了？具有伤变后呈靛蓝色显色反应特征的一类牛肝菌的统称就是见手青。见手青含毒，但它滋味独特、香气浓郁，就算可能会因为看见“五颜六色的小人在跳舞”等奇妙的幻想而被送往医院，当地人依然对此欲罢不能。

至于见手青的做法，只要围绕一个“熟”字即可，只有未熟的见手青会使人中毒致幻。在云南当地就有“三熟”一说：“对菌子品种要熟；煮菌子要煮熟；对医院的路要熟”。而汪先生对此也有所警觉，“炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否则吃了会头晕”。

鸡枞菌

在汪先生看来，鸡枞菌很怪。怪在哪儿？一是名字，“鸡枞名甚奇怪。‘枞’字别处少见。为什么叫‘鸡枞’，众说不一”。二是生长场所。“这东西生长地方也奇怪，生在田野间的白蚁窝上。为什么专长在白蚁窝上，这道理连专家也没弄明白”。

至于味道，那可有得夸了。古有明代“三大才子”之首的杨慎，他在流放云南期间就曾作诗赞鸡枞：“海上天风吹玉芝，樵童睡熟不曾知，仙翁住近华阳洞，分得琼英一两枝”。而现今有汪曾祺先生，《昆明的雨》中就写道：“菌中之王是鸡枞，味道鲜浓，无可方比”。《菌小谱》中也说：“可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡，但鸡肉粗而菌肉细腻，且鸡肉无此特殊的菌子香气”。

科科猜想，是不是因为它得以和鸡肉媲美的出众别样的鲜味，所以名字中才有个“鸡”字呢？那用鸡枞菌来炖鸡汤，鲜上加鲜，岂不是让人闻见就要流口水了。

松茸

说到云南的菌子，除了以上这些，还不得不提名声在外的松茸。松茸，又叫松口蘑，是野生菌中的贵族。这种菌只能在没有污染的高海拔山地中存活，生长环境要求高。此外，它还具有极高的营养价值，且尚不可人工培育，这些因素都使松茸成为了名贵的食材。

也许是在昆明就读西南联大时条件有限，汪先生并没有什么关于松茸味道和做法的文章。但关于这些，《舌尖上的中国》可以告诉我们。味道方面，“松茸的香味浓烈袭⼈，它稍经炙烤就会被热⼒逼出⼀种矿物质的酽香。远离自然的人由此将之视若珍宝”。确实，科科虽然没吃过，但，贵总有贵的道理吧。

至于做法，大家应该都听过吧，《舌尖上的中国》这句经典解说词——“高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式”，这正是在说松茸。松茸来源于自然的馈赠，本身就自带浓郁鲜香，比起复杂的料理，简单方法才更能释放其本味。

羊肚菌

羊肚菌因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名，是著名的世界性美味食用菌。其香味独特，肉质脆嫩，香甜可口，营养丰富，也是食菌中的珍品之一。

我国明代潘之恒的《广菌谱》中 就有了关于羊肚菌的记载。丽江纳西族地区,食用羊肚菌也有悠久的历史,过去纳西族头人曾把羊肚菌作为向皇帝朝贡的珍品之一。

在欧美等国也有食用羊肚菌的习惯。在这些国家，羊肚菌被视为人体营养的高级补品，也很受欢迎,极为畅销。

松露

松露又名猪拱菌，据说这是因为松露的气味与公猪身上发的雄性荷尔蒙的味道十分相似，所以母猪对其情有独钟。

松露对生长环境的要求极其苛刻，且无法人工培育，产量稀少，导致了它的珍稀昂贵。因此欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”。

松露食用气味特殊，又被分为白松露和黑松露。白松露一般生食，磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。也可以切成薄片加在肉里一同烤制，或用来烤鹅肝。有些奶酪中也添加了白松露。黑松露的味道没有白松露那么浓烈，可以做松露盐或松露蜂蜜。

以上这些菌子，大家有没有吃过？

说起吃菌，必然是逃不开咱们的吃荤狂人-云南人！

如果大家还吃过什么好吃的蘑菇

欢迎在评论区留言交流~

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除