古法蒸江团，又名猪网油蒸江团，做法非常讲究，是将猪板油外面的一层网撕下来，也就是猪网油，然后把鱼包裹住再蒸这样的江团蒸出来异常鲜嫩，肉质嫩肥美，汤清味鲜，营养十分丰富。

江团鱼学名长吻鮠，又名鮰鱼。不同的地方，鮰鱼有不同的叫法，上海称“鮰老鼠”、四川名“江团”，贵州则唤之为“习鱼”。

江团是鲿科、鮠属鱼类。体延长，前部粗短，后部侧扁。头略大，后部隆起，不被皮膜所盖；上枕骨粗糙，裸露。吻颇尖且突出，锥形。口下位，呈弧形。唇肥厚。上颌突出于下颌。眼小，侧上位，眼缘不游离，被以皮膜。眼间隔宽，隆起。鼻须位于后鼻孔前缘，后端达眼前缘。鳃孔大。鳃盖膜不与鳃峡相连。鳃耙细小。体光滑无鳞。背鳍短，骨质硬刺前缘光滑，后缘具锯齿；其硬刺长于胸鳍硬刺，起点位于胸鳍后端之垂直上方。脂鳍短，基部位于背鳍基后端至尾鳍基中央偏后。臀

鳍起点位于脂鳍起点之后，至尾鳍基的距离与至胸鳍后端几乎相等。胸鳍侧下位，硬刺后缘有锯齿。腹鳍小，起点位于背鳍基后端垂直下方稍后，距胸鳍基后端大于距臀鳍起点。肛门约位臀鳍起点至腹鳍基后端的中点。尾鳍深分叉，上、下叶等长，末端稍钝。粉红色，背部暗灰，腹部色浅。头及体侧具不规则的紫灰色斑块。各鳍灰黄色。

江团为底层鱼类。常在水流较缓、水深且石块多的河湾水域里生活。白天多潜伏于水底或石缝内，夜间外出寻食。觅食时也在水体的中、下层活动；冬季多在干流深水处多砾石的夹缝中越冬。主要以水生昆虫及其幼虫、甲壳类、小型软体动物和小型鱼类为食。分布于中国东部的辽河、淮河、长江、闽江至珠江等水系及朝鲜西部，以长江水系为主。

江团高蛋白，低脂肪，富含多种维生素和微量元素，是滋补营养的佳品。富含生物小分子胶原蛋白质，是人体补充合成蛋白质的原料，以水溶液的形式贮存于人体组织中，易于吸收，食用后对身体有一定益处。

蒸江团 做法：1、鱼经宰条洗净，在鱼身两侧斜纵六至七刀（刀深0、3厘米左右），用精盐2克，绍酒15克、腌渍入法治，香菇片成薄片，火腿切成片。

2、将腌渍好的鱼漫无边际去血水，放在蒸盘内，再将火腿、香菇片逐一插入褶刀处，加精盐2克、绍酒15克、葱、姜、清汤250克，盖上网油，上笼旺火蒸三十分钟，取出。剪去葱、姜片、网油，将鱼轻轻地滑入鱼盆内。

3、炒锅加清汤1250克，再将蒸盘内的原汁放入锅内，旺火烧开，加味精、胡椒粉、浇入汤盆内即成。同时与姜汁味碟一起上桌。

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