今天窝牛号就给我们广大朋友来聊聊豆腐的做法大全,以下关于豆腐的做法大全摆摊的观点希望能帮助到您找到想要的美食。

包括：鱼香虾仁泡萝卜、葱花蛋白煎酿豆腐、时蔬炸虾仁、石锅辣椒炒海参、厨娘八宝豆腐、鱼香酥、韭菜蒸鸭血、辣椒豆腐小炒肉、酸汤黄焖鸡蛋、下饭肥肠、双椒烧茄子、烀萝卜丁、鸭蛋炒粉皮、家乡茄子、巧压黄金钩等

鱼香虾仁泡萝卜

制作：李林

这是成都“二孃鸡爪爪”餐厅的王牌产品之一，与一般鱼香菜的区别有两点：首先，辅料变为藕丁、泡萝卜丁，前者爽脆、后者酸脆；其次，炒制时加入了大量的姜蓉，并做成半汤版，成菜姜香浓郁，盖在饭上或拌入面条口味一绝。

制作流程：

1.锅入色拉油50克烧至六成热，下入泡辣椒段35克、泡萝卜丁25克大火炒香。

2.待辣椒表皮变白，放郫县豆瓣酱15克炒匀。

3.加蒜末30克炒出香味，再放姜蓉60克炒匀。

4.倒入虾仁300克（提前冲水，沥干后加料酒、盐抓匀），倒进藕丁200克（提前汆水）翻匀。

5.添高汤300克，放醋20克、糖15克以及适量鸡精、盐调味，勾薄芡，撒香菜碎100克翻匀出锅，点缀少许香菜即可上桌。

葱花蛋白煎酿豆腐

制作：李剑华

煎定型的豆腐盒加蛋清、葱花二次煎制，成菜雪白嫩滑，集蛋香、豆香、葱香于一身，是金大陆酒楼婚宴必上的招牌菜。

原料：

石膏豆腐400克。

辅料：

虾胶120克，蛋清8个，葱花100克。

制作：

1.将豆腐改刀成大小均匀的8块，每块豆腐中间抠出一小方洞，酿入调好味的虾胶，入四成热油小火煎3分钟至两面金黄定型。

2.盐6克、胡椒粉2克加清水30克调匀稀释，加入蛋清8个打匀，再加入葱花100克继续搅打均匀。

3.将煎过的豆腐摆入平底锅中，淋入色拉油10克烧至五成热，倒入打好的蛋清小火煎1分钟，待豆腐与蛋白粘连、定型，翻面再煎1分钟，盛入盘中即可走菜。

制作图示：

1.将酿豆腐煎至定型。

2.煎好的豆腐入锅，浇入蛋清二次煎制

3.一分钟后蛋清定型，将豆腐翻面再煎

技术关键：

盐不易溶于蛋清，最好先用清水化开后再调入蛋清，味道更均匀。

时蔬炸虾仁

制作：张志德

这道菜设计思路巧妙，将整片的芹菜叶与胡萝卜丝、虾仁用稠糊粘匀，入油炸制而成。观之，黄绿映衬，色泽鲜亮，引人食欲；品之，味道美妙，既有虾仁的鲜味，又有蔬菜的清香。

制作流程：

1.虾仁150克解冻去除虾线，冲洗干净，用毛巾擦干水分，撒入盐2克，抓匀腌制5分钟备用。

2.码斗入脆炸粉200克、面粉50克、生粉30克，倒入清水适量搅拌成稠糊，放入虾仁以及胡萝卜丝100克、芹菜叶80克，调入盐、味精抓拌均匀。

3.锅入宽油烧至五成热，下入生坯（虾仁1个粘上适量胡萝卜丝、芹菜叶）炸至定型、外表金黄，即可捞出沥油。

制作关键：

下锅前，一个虾仁要粘四五片芹菜叶和七八根胡萝卜丝，这样荤素搭配，不但营养全面，炸出来的成品颜色也漂亮。

石锅辣椒炒海参

制作：耿建军

海参皮中加入辣椒炒肉，充分吸收辣香、肉香、油香，滋味十足，同时又提升了辣椒炒肉的档次，售价由28元提高到85元。

制作流程：

1.发好的海参皮250克改刀成片，入沸水中氽去腥味、涩味后捞出；杭椒段、美人椒段各60克氽水备用。

2.锅入底油烧至四成熟，下海参皮煸干水汽后盛出备用。

3.锅入底油烧至六成热。下五花肉片100克煸出香气，加杭椒段、美人椒段翻炒几下，放入海参皮，调入蒸鱼豉油15克、东古一品鲜酱油10克、白糖5克、鸡精3克，中火翻匀后撒青蒜苗段30克炒至断生，倒入垫有80克洋葱丝的热石锅中，配10只芝麻饼即可走菜。

技术关键：

海参皮不易入味，提前将其煸干水分，才能更快地吸收调料和其他配料的味道。

厨娘八宝豆腐

制作：谢红霞

此菜的创意源自于《随园食单》中提到的“王太守八宝豆腐”——将嫩豆腐切碎，加蘑菇碎、松子仁碎、瓜子仁碎等八种食材，用鸡汤烩煮而成。

此菜虽然味道鲜美、口感丰富，但卖相却有些杂乱，于是谢红霞在其基础上进行改良：用5种豆子、3种坚果磨成豆浆，再添加蛋液蒸制定型，最后入锅淋味汁煎香，卖相美观，老少皆宜，让食客“吃八宝却不见八宝”，只觉口感滑嫩，味道鲜香。此菜的毛利高达85%，每月至少售出1500份。

制作流程：

1.黄豆、黑豆、花豇豆、青豆、白扁豆、瓜子仁、核桃仁、松子仁混合均匀，加清水浸泡6小时。

2.捞出放入豆浆机内，加清水磨成浆。

3.磨好的豆浆纳盆，加全蛋液（豆浆与鸡蛋液的比例为1:1）搅匀后倒入不锈钢托盘。

4.入蒸箱蒸25分钟，取出晾凉后切成长方块。

5.平底锅内倒入自制鸡油（做法见下方“味汁制作”的第1步）烧热，放入豆腐20块。

6.煎至两面金黄后舀入自制味汁200克，撒十香菜、葱花再煎1分钟，起锅取8块豆腐装盘即成。

自制味汁：

1.锅入鸡油50斤烧至八成热，下干葱头、香葱、蒜子、香芹、姜块共8斤炸至焦黄，打出料渣留用。

2.锅入高汤40斤，下入步骤1中的料渣，大火烧开后转小火煮约1个小时，打净料渣后加生抽2500克、万字酱油1000克、冰糖、鸡粉各500克、老抽150克烧开即成。

技术关键：

蒸豆腐的时间控制在25分钟左右，如果时间太长，豆腐内部容易形成“蜂窝”。

鱼香酥

制作：王原海

这是一道创新菜，将四川人最常吃的酥肉切片做成鱼香味。为了区别于传统的鱼香菜，王师傅使用了一款特制番茄油：色拉油、菜籽油加番茄、香芹、洋葱、香菜、番茄酱、香叶等小火熬出香味，颜色红亮，且带有一股淡淡的清香，非常迷人。

原料：

酥肉300克。

调料：

自制番茄油50克，泡椒碎25克，郫县豆瓣碎、糖、醋各15克，料酒10克，湿淀粉8克，盐、味精各3克，香油2克。

制作流程：

1.酥肉改刀成片；将除番茄油、泡椒、郫县豆瓣之外的所有调料倒入小碗兑匀。

2.锅入自制番茄油烧至五成热，下入蒜末25克、姜末15克爆香，加泡椒碎、郫县豆瓣碎炒出香味，倒入酥肉推散，淋步骤1中兑好的碗汁，撒葱花5克翻匀即可出锅。

自制番茄油：

色拉油1000克、菜籽油250克入锅烧至四成热，下入洋葱块、去皮红番茄块各300克，香芹100克，番茄酱、香菜各50克，香叶40克小火熬30分钟，待油色变红、香味逸出，滤去渣滓即可。

韭菜蒸鸭血

制作：谢国需

制作流程：

1.鲜鸭血200克纳入盆中，打入鸡蛋2个搅匀，补少许盐、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鲜膜旺火蒸9分钟。

2.锅下底油烧热，放入五花肉末50克炒熟，淋少许料酒去腥，撒入韭菜末150克、盐少许翻匀，起锅盖在蒸好的鸭血上即可。

辣椒豆腐小炒肉

菜品提供：龙江流

一般小炒肉就是普通的辣椒炒肉，在一些口味较清淡的地区，客人吃完肉片后还会留下半盘辣椒，这种可食性不高的菜客人就不太爱点。龙江流大厨将千页豆腐炸制后搭配进去，口感筋筋的，又能吸收油汁、肉香，客人的评价是“比肉还好吃！”

制作流程：

1.猪三线五花肉2.5千克切成薄片，加美极鲜酱油15克、花雕酒10克、鱼露10克、老抽5克腌制入味并上一点颜色。腌肉时不必加粉，否则吃口厚重、发黏。

2.千页豆腐切成5厘米见方的小块，青红椒切菱形块。

3.取腌好的五花肉250克拉油至略卷即捞出，豆腐块100克与青红椒各50克轻拉一下油。炒锅留底油，先下蒜子煸香，再下豆腐、五花肉片翻炒，然后下青红椒片，放盐、香油、辣鲜露少许即可出锅。

酸汤黄焖鸡蛋

菜品提供：陈伟

这道菜之所以受欢迎，是因为有三大增香亮点：一是2厘米厚的蛋饼，这是此菜主料，由厨师开餐后煎熟、切成菱形块，将其加酸汤、黄花菜等炖制，滋味酸香，入味深透。二是面油，即河南炒面，炖菜加一点，既浓又香。三是糊葱花——葱白末加猪油、鸡油熬制而成，香气浓郁，撒到成菜上，更添一重糊香。

批量预制：

1、鸡蛋10个打入碗中。

2、锅下色拉油80克烧热，先倒入一半鸡蛋炒至凝固，聚拢成饼，然后将另一半蛋液灌入锅中蛋块缝隙内，凝固成2厘米厚的蛋饼，起锅后改成菱形块。

3、黄花菜、木耳、水晶粉丝分别泡透。

走菜流程：

锅下底油烧热，放八角1个、葱花、姜末、蒜末各5克炒香，添高汤800克烧开，放入鸡蛋块150克、黄花菜100克、水晶粉条80克、木耳30克，调陈醋10克、盐8克、味精5克、胡椒粉5克、鸡精3克，加面油40克搅至微稠，起锅入盛器，加糊葱花油10克搅化即可走菜。

面油制作：

锅下底油50克烧热，放入面粉100克小火翻炒至微黄出香即成。

糊葱花油：

锅下鸡油150克、猪油150克烧热，加入葱白碎100克小火熬至葱花微糊即成。

下饭肥肠

菜品提供：文忠海

制作流程：

1.新鲜肥肠5000克摘去内壁的肥油，加陈醋、面粉抓匀内外两面，充分去腥后冲洗干净，入沸水焯10分钟，捞出冲去表面浮沫备用。

2.锅入宽油烧至七成热，下入肥肠炸至表面金黄，捞出沥油，再下入沸水中煮3分钟，捞起沥干，改刀成小段。

3.锅入菜籽油400克烧至五成热，下入拍蒜50克、花椒10克爆香，红泡椒碎300克、红油豆瓣酱100克、老干妈油辣椒1瓶（280克）小火炒出红油，下入肥肠，加高汤2000克、啤酒1000克、盐20克、糖10克调匀，小火烧40分钟即成。走菜时舀出200克肥肠装盘走菜。

技术关键：

肥肠本身的油脂较重，经过油炸后更添了一层油腻，因而最好过水煮一下，既能去掉部分油脂，又使炸过的肥肠恢复水润，避免在下一步炒制时变焦。

双椒烧茄子

菜品提供：孟景波

此菜将地摊上的“烤茄子”与中餐菜式“烧椒茄子”结合，长茄子、红牛角辣椒、青二荆条辣椒分别置于炉火上烤至外皮焦黑、成熟，取下撕掉外皮，改刀成条，摆盘后浇上味汁即可走菜，卖相虽不新奇，但烤熟的茄子入口有股焦糊的香味，且一咬便会“爆汁”，这一点小小改良让此菜收获超高人气，几乎桌桌必点。

制作流程：

1、茄子、红牛角辣椒、青二荆条分别在炉火上烤至外皮焦黑、成熟。

2、剥掉外层黑皮，洗净沥干。

3、茄子先横向下刀片开。

4、再切成小段。

5、按照茄子、二荆条、牛角辣的顺序垒放摆盘，浇入味汁即成。

味汁：

香醋、红油（带底部料渣）、白糖、葱花、姜末、蒜末、香菜碎、花生碎、鲜红小米辣圈、盐、味精、鸡精、白芝麻、生抽搅匀即成。

烀萝卜丁

菜品提供：王金友

原料：

青萝卜300克，五花肉80克，泡透的花生80克，泡透的黄豆100克，蒜片5克，香菜段5克。

调料：

八角1个，葱姜末5克，干辣椒圈3克，甜面酱4克，料酒8克，生抽3克，五香粉2克，醋4克。

制作：

锅下底油烧热，加入五花肉丁、八角煸炒均匀，加葱姜末、干辣椒爆香，点甜面酱炒香，烹入料酒、生抽、五香粉，加入萝卜丁翻炒均匀，添凉水500克，加花生、黄豆小火焖15分钟至熟烂，收干汤汁，放入蒜片，烹入醋，撒香菜段即可出锅。

制作关键：

1、一定要慢火充分炖至软烂。

2、不要放老抽，否则颜色太黑。

鸭蛋炒粉皮

菜品提供：王金友

这道菜选用绿豆粉皮，炒后不发粘、吃时不抱团，爽脆劲道，底味浓厚，略带汤汁，被称为“素裙边”。

原料：

绿豆粉皮150克，鸭蛋4个，韭菜段30克。

泡好的绿豆粉皮

调料：

葱姜末5克，蒜片4克，干辣椒圈4克，酱油3克，味达美4克，料酒5克，鸡粉2克，花椒粉3克。

制作：

1、绿豆粉皮掰成小块，入冷水泡透。

2、鸭蛋打散，加适量葱姜末、花椒面、盐调匀。

3、锅下底油烧热，下鸭蛋液炒成块。

4、另起锅下底油，加入葱姜末、蒜片、干辣椒爆香，调入土酱油、味达美炒香，烹入料酒，加入粉皮炒散，倒入鸭蛋液，调入鸡粉、花椒粉、少许盐中火翻炒均匀，下韭菜段翻匀即可。

制作关键：

1、烹鸭蛋时不能用大火，否则容易炒糊。

2、此菜不要炒得太干，稍带点汤汁味道才足。

家乡茄子

菜品提供：王磊

这道菜的最大亮点，是在传统菜“肉末烧茄子”中加入了土豆泥，走菜时把炒好的茄子盖在提前蒸好的土豆泥上，上桌后，服务员将茄子与土豆泥搅拌在一起食用。如此一来，土豆泥吸入了烧茄子的酱香，茄子里融入了土豆泥的绵软，口感丰富，十分下饭。

制作流程：

1、长茄子2根（重约400克）洗净，切去茄蒂，改成蓑衣花刀。锅入宽油烧至六成热，下茄子炸至表面金黄，捞出控油备用。

2、土豆300克去皮洗净，放入水中煮熟，取出置于砧板上，用刀面按压成土豆泥码入盘底。

3、锅入底油20克烧至八成热，入葱花10克、十三香、花椒面各5克炝香，倒入五花肉末80克煸炒至熟，调入东古一品鲜酱油、大豆酱各10克、老抽5克，下入过油的茄子，浇老汤200克，调入盐3克、味精、鸡粉各2克搅匀，大火烧开，改小火再炖2分钟，淋明油翻匀，盛出浇在土豆泥上，点缀少许生菜丝、葱丝即可走菜。

巧压黄金钩

菜品提供：董兵

原料：

保鲜黄金钩芸豆500克，熟红烧肉250克。

调料：

干红辣椒段8克，葱花、姜片各5克，家乐压锅酱30克，蚝油8克，盐、味精、白糖各适量。

制作流程：

1、黄金钩解冻备用。

2、锅下豆油烧热，加入干红辣椒段、葱花、姜片炒香，放入压锅酱炒匀，加入黄金钩、红烧肉翻匀，倒入高压锅中，添清水50克、色拉油100克，调入蚝油、盐、味精、白糖，盖上盖子上汽后高压5分钟，放汽后开盖，滤掉多余油分，装入盘中，撒香菜段、香葱段即可上桌。

黄金钩：

又名“勾勾黄”，是黑龙江五常市拉林镇的一种特产芸豆。其颜色金黄，籽大个短，烹制时熟得快、口感面，豆香味浓郁。这款芸豆一般在旺季大量购入，汆水后加工成速冻货品，供其他几个季节使用。

制作关键：

高压锅内少加水、多加油，这样压好的原料口味醇香，否则会水淋淋的、香气不足。

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