鲅鱼是北方沿海最常见的海鱼品种，因为它属于无法人工养殖的海鱼，加上肉厚刺少，所以特别受到大家的欢迎。

鲅鱼可以用来烹制的美食很多，像鲅鱼饼子、鲅鱼饺子、鲅鱼炖粉条和熏鲅鱼等都是北方沿海的经典家常菜，其中鲅鱼饺子更是有“天下第一饺”的美誉，这在胶东沿海和辽宁大连等地，是特别受欢迎的美食，也是很多外地游客来到这里不得不尝的美味。

不过鲅鱼包饺子要是掌握不好调馅的关键，很容易导致包出来的饺子吃起来腥味重和肉质发柴，因此包鲅鱼饺子调馅是很关键的一步，只要馅调好了，鲅鱼饺子就会汁水淋漓鲜嫩不腥。

我家里每年的春秋两季在鲅鱼上市的时候，鲅鱼饺子都是家里必须要吃得的美食，尤其是我80岁老妈调的鲅鱼馅，煮出来的饺子一咬一包汤，入口顺滑鲜流，是怎么吃也吃不够的美食，由于从小到大吃惯了鲅鱼饺子，因此对于调制鲅鱼饺子我也颇有心得，身边的亲朋吃过以后都夸我做的鲅鱼饺子要比饭店的还美味。

其实调制鲅鱼馅饺子很简单，就是不能放太多的调味料，记得“1水2料3油”，这样调出来的馅料鲜嫩不腥还多汁。

1水

鲅鱼饺子调馅不能放料酒来去腥，因为料酒包在饺子皮里挥发不出去，不仅不会去腥，还会使饺子产生酸味和怪味，因此去腥全靠调制调料水。

包鲅鱼饺子的调料水要选择姜块花椒水，也就是把姜块拍碎和花椒粒一起入凉水下锅，煮出味道后晾凉，然后当做调料水打入鲅鱼馅中。

一般鲅鱼馅都会搭配韭菜，而“葱韭不相宜”，因此调料水中无需放葱，以免饺子有葱臭味。

2料

鲅鱼馅不能单纯地用鲅鱼肉，里面必须要添加韭菜和五花肉，利用五花肉的香来弥补鲅鱼的香味不足，而且还可以起到去腥的作用，不过五花肉的量不要大，一般五花肉跟鱼肉的比例以1：10为好。

韭菜也是调制鲅鱼馅必不可少的食材，韭菜的辛香味可以起到去腥増鲜的作用，不过吃鲅鱼饺子主要是为了吃鱼肉的鲜味，因此韭菜的量一定要掌控好，一般韭菜跟鲅鱼的比例不能超过2：8，这样的比例包出来的鲅鱼饺子才美味。

油

鲅鱼饺子要想吃起来汁水淋漓，油必须也要选好，猪大油和植物油按照1：1的比例来调配，然后把花椒粒跟油一起凉油入锅，小火炸出香味后关火捞出花椒粒，晾凉后放入馅料中即可。

所需食材：鲅鱼、五花肉、猪大油、韭菜、一个鸡蛋清、姜、花椒粒、胡椒粉、盐

1.韭菜摘洗干净顶刀切成细末，鲅鱼去头后贴着脊背处开刀，把鱼肉分成两半，剃去腹刺和主刺，把鱼身上残留的血污抠洗干净。

2.鲅鱼肉用刀逆着刮下鱼肉，把鱼皮去除，然后把鱼肉跟五花肉一起用刀背砸成泥。

3.鲅鱼肉馅中加入盐、胡椒粉和鸡蛋清搅拌均匀，然后分次打入泡好的姜块花椒水，搅打至肉馅膨胀上劲后为好。

4.切好的韭菜末加入肉馅中，韭菜上淋上用猪油和植物油炸制的花椒油，先把韭菜拌匀，然后跟鲅鱼馅一起拌匀。

5.饺子皮中包入调好的馅料，捏紧口后包成饺子生胚。

6.锅中烧水，水中加入少许盐，水开后下入包好的饺子，煮三个开以后，煮至饺子鼓肚浮起即可捞出食用。

鲅鱼饺子鲜香味美，只要鲅鱼的选择足够新鲜，记得“1水2料3油”，包出来的饺子鲜香不腥，一咬一包汤，国庆节的家宴上可以为家人露一手。

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