醴陵位于湖南东部，与长沙相邻，盛产陶瓷、花炮，为釉下五彩瓷的原产地、中国红官窑的所在地、花炮祖师李畋故里，被评为“中国陶瓷历史文化名城”和“中国花炮之都”。醴陵历史悠久，风俗淳朴，人杰地灵，有风景名胜一百一十五处。

醴陵焙肉

湘东一带雨水丰沛，气候潮湿，佳餚不便于保存，一旦食用不完，就容易发霉变质；立冬之后，空气变得寒冷乾燥，民间开始製作乾菜，醴陵最有特色的焙肉才出现在厨房，成为家庭主妇们为其奋斗的珍藏美味。

焙肉对醴陵人来说，如影随形，它挂在醴陵人家的厨房里，收藏在醴陵人家的瓷坛里，还装在醴陵人的行囊里。醴陵人即使背井离乡、远走他乡，甚至是流浪天涯，他们都思念家乡的焙肉味道，他们不愿意忘记那咸香的味道，时刻飘盪在口腔里，留在记忆里。如果有机会回到故里，再次远行，他们会想方设法切一块焙肉放入行囊，身边保留家乡的味道，让自己身边充满家乡的气息。醴陵人喜欢把焙肉和醴陵三辣（醴陵辣椒、醴陵大蒜、醴陵生薑）做一道菜，就是大蒜辣椒炒焙肉，有辣椒、有薑、有红衣大蒜等做配料，这四样辛辣咸香的美味炒到一起，诱惑醴陵人的食欲，一块焙肉可以吃下三碗米饭，那咸咸的味道划过舌尖，就催动自己不停的往嘴里送饭。

色泽极好

每年立冬开始，醴陵的家家户户就开始製作自家的焙肉，主妇们开始忙碌起来，把大块的猪肉用盐腌好，滴乾盐水，挂到柴火灶上让烟火慢慢地燻焙，时间一久，肉的外表就会变黑，像一根根木炭悬挂在梁上。

醴陵焙肉又称醴陵腊肉，并非醴陵一地出产，醴陵周边都有，并以焙肉命名。醴陵燻製的焙肉色泽亮黄，盐味浸润，肉香内敛，格外香醇。做醴陵风味的焙肉，最主要的技术还是要个好屠夫。最正宗焙肉产地官庄山区，他们杀年猪的屠夫非常敬业，技术高超，手艺熟稔，猪杀翻后，开肠破肚，取出内脏，屠夫不急?翻肠子，处理猪肚子等内脏，而是及时把猪身肢解，特别是腰板上的肋肉，切成三五斤一块，趁着体温还没有冷却，用海盐粗颗粒擦遍肉块的表面，放在瓦缸里腌製三天，猪肉转色之后，上链条挂起来，滴乾盐水和水分，用茶种壳、花生壳等急火不间断焙三天，再文火焙一天，一周之内就生产出地道的焙肉，肉香醇厚，色泽金黄，猪皮极其松脆。

立春之后，醴陵再也没有人家去製作焙肉，而是开始享受焙肉的滋味和咸香。乡下人家有客人登门，他们必须以焙肉待客。焙肉的炒法比较单一，洗净切片翻炒即可，可以根据不同的口味加不同的调料。焙肉要切成大片大片的，我见过最大的有一指多厚，巴掌大小，夹一块足有二三两重，这样吃起来，醴陵人才说过瘾。

令人垂涎

品质好的醴陵焙肉，最好不要爆炒，有种吃法叫清蒸，切成片的焙肉放甑里蒸，清香诱人，别有风味，瘦肉绛红，肥肉通明，肉皮微黑带黄；也可以放在饭坯上蒸熟，蒸到焙肉的肥肉变成浸润的半透明状态，趁热切成一指宽的厚片，下锅稍稍一爆，普通的放辣椒粉一拌即出锅，讲究的加大蒜、萝卜乾、蕻菜苔乾或者冬笋片等，最忌带汤水。焙肉切得薄而小，就像是做配菜的香料，口感不好。

焙肉放到餐桌上，香气四溢，席间有喝酒的客人，总会挑带着宽宽的肉皮给自己吃，把脆而不腻的肥肉给孩子，鲜红透香的精肉给女人，他们吃着剩下的那层黝黑的猪皮，一咬就断，又有韧劲，久嚼生粉。下酒最好的是焙肉骨头，香味和盐味早已浸入骨质中间，骨头疏松，慢慢的嚼，小骨头都会咬碎，那吸出来的咸香味极其迷人。

作者：巴陵；编辑：徐无鬼

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