油卤是川卤的一种传统技法，很多卤菜人认为这是近几年才出现的，其实完全是个误解，油卤自古就有，不过近几年有几个全新川卤品牌以油卤为特色强势推入市场，导致大众误以为油卤是个新生事物，其实传统川卤里本来就有老枝花卤技法，这种技法是结合到卤水和火锅卤汁的调制方法，增加卤水中封油用量，普通卤水的封油大概只占卤水问题的8%左右，而油卤则占到30-45% ，油卤最大的特点是能保持卤货细嫩口感，所以就比较适合卤制体积较小，易成熟的原材料。油卤的方面的技术，街主也是最近才了解到，但是仍然会发现很多新手对油卤存在着很多误解，而且在操作时以偏概全，将油卤操作方式与其他卤水雷同，所以今天我们再谈油卤的制作技巧与注意事项，争取解决大家伙心中的困惑：



首先油卤的应用是在麻辣卤中为多，所以油卤又称油辣卤，而很少有师傅将油卤应用在五香卤或其他味型的卤水中，这是因为麻辣卤本身就具有色泽红亮等方面的特点，加之辣椒、花椒等麻辣卤配方辛香料本身属于脂溶性物质，更加易于溶解在油脂中，而不是水中，所以将油卤应用在麻辣卤中可以使香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外，由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高，这样也可以使得所卤制的原材料更容易成熟．成品更加细嫩脆爽，进而放大麻辣卤的色泽红亮、香味浓郁的特点，做到锦上添花使成品具有细嫩油润的口感。



再来我们来看一看油卤和其他卤水的区别：油卤由于沸点高，所以每一次卤制都是一次全面的杀菌消毒，而普通卤水相比油卤更容易变坏，这是由于其温度没有油卤高，细菌滋生较多，不易保存而导致的；油卤的卤水表面由于形成了比较厚的油脂后，所以卤水的热量不易挥发，原料投入其中能更快速成熟，同一种原材料相对其他卤水制作时间较短，但要切记油卤卤制时一定不能盖盖子，否则更易焖坏卤水；油卤的卤水的保管方法与水卤的卤水保管基本相同，但有一点需要注意：油卤在更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒，花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品；



最后，了解了油卤自身的特点以及和其他卤水的区别之后，英雄哥将个人在油卤制作方面的一些经验完整地分享给大家：其一、由于油卤卤制食材更易成熟，所以更佳适合现卤现卖模式，不但出菜快，而且还能保证成品的新鲜质嫩，需要注意的是，如果成品卤制好之后不能马上销售出去，可以再放入卤油中浸泡，到销售时再捞出，这样能保证成品的鲜香油润，同时还能防止因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象；其二，油卤更适合卤制小货，比如鸭舌、鸡翅尖、免腰、鹌鹑、鸭心、鸭脚等原料，注意不要卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠这些油脂含量高、腥味大的原料，这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这对油卤的卤水质量有很大的影响；其三、和卤制时不能用油脂含量高的原料同理，调制油卤的卤水时切忌不要用动物性油脂，因为动物性油脂凉了之后，会在成品表面凝结，影响到成品美观度，所以尽量选用植物油，英雄哥的经验是菜籽油与色拉油各一半，菜籽油炼熟之后色泽会比较暗淡，但粘附性较强，而色拉油却色泽较浅而且粘附性较弱，两者结合可以取长补短，最终使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

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