主料：土乌鸡

辅料：辣椒段、花椒、葱花、芝麻和油酥花生米

调料：盐、鸡粉、米酒、香油

做法：

1、把土乌鸡宰杀治净，纳盆加盐、鸡粉和米酒先码味，再下入七成热的油锅，炸至干香时倒出来沥油。

2、锅里放少许的油烧热，下干辣椒段、花椒和炸好的鸡块，待煸炒至辣椒酥香时烹少许米酒（以让花椒的香味炝入鸡肉），边炒边撒葱花、芝麻和油酥花生米，炒匀以后淋香油，起锅装入用竹网笆造好型的圆盘内，即成。

主料：净乌鸡

辅料：青椒、葱、小米椒

调料：盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒

做法：

1、把净乌鸡去大骨后切成丁，纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。另把青椒放在炭火上烧成烧椒，用刀剁碎成指甲片大小。

2、净锅放油烧热，下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油，下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀，然后加盐、味精调味，炒至略带干香起锅装盘，最后撒上葱花和少许小米椒节，用热油激香成菜。

原料：去骨乌骨鸡块300克，泡好的小黑笋段120克。

调料：

A料（二锅头10克，鸡粉3克，胡椒粉2克）

B料（干葱头、去皮大蒜各20克，姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克，新鲜的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣酱3克）

C料（芝麻油1克，盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、鸡粉各3克，蚝油、红油各5克，二锅头8克）。鸡汤100克。

做法：

1、用A料将鸡块腌制30分钟。

2、锅入底油烧热，下入B料炒香，倒入鸡块、小黑笋段翻炒，然后加入鸡汤小火煨制，慢慢收汁，待汁收到一半的时候，下入C料调味，翻炒均匀后，出锅倒入烧热的石锅上即可上桌。

注：黑笋段就是黑竹笋，主要产自云南、贵州地区，水发后使用。

主料：去骨乌鸡250克、鲜香菇100克、二荆条青辣椒150克、泡红辣椒15克、野山椒15克、鲜小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、干青花椒8克、子姜粒20克、鲜青花椒10克

调料：盐8克、胡椒粉8克、鸡精10克、味精8克、豆瓣酱30克、秘制酱料60克、料酒、生粉、高汤、香油、藤椒油、化猪油、菜油各适量

制法：

1、把去骨乌鸡剁成小块后，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒和少许生粉抓匀上浆。另把鲜香菇切成条后，入沸水锅里氽一水，便捞出来沥水；二荆条青辣椒、鲜小米辣、野山椒、泡红辣椒均切成段。

2、锅入菜油烧至五成热，下乌鸡块滑熟，捞出来沥油。

3、净锅入化猪油和菜油烧热，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒、泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒和豆瓣酱炒香出味，再放入乌鸡块一同煸炒片刻，掺高汤150毫升，调入秘制酱汁、鸡精、味精和胡椒粉烧开，然后放入滑过油的二荆条青辣椒，小火烧2分钟，最后用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出锅装盘，即成。

秘制酱料：是先把红烧扣肉罐头2听入锅加热后，用搅拌机打细，再加入桂林风味辣椒酱300克、芝麻酱150克、花生酱50克、鸡汁40克、沙茶酱150克、黑胡椒粒（剁细）20克、鲜青花椒末50克和鲜小米辣椒末50克，调匀即成。

特色：所谓混椒菜，其实就是几种辣椒和几种花椒组合在一起而烹制出来的菜品。这道“混椒鸡”就是以二荆条青辣椒为主色调，再辅以泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒以及黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒进行提味，另外此道菜还特制了一款秘制酱料来提升菜品的口味层次。

批量预制：

乌鸡（2斤/只）宰杀治净，冲掉血水，放入锅中，添清水后加姜、葱、料酒、味精、盐、花椒烧开，转小火煮7分钟后关火，原汤浸泡放凉，捞出改刀成条。

走菜流程：

1、取300克乌鸡肉码放入盘，浇入煮鸡原汤200克，盖上青红小米椒圈共100克。

2、取50克藤椒油上电磁炉烧至温热，浇到乌鸡上，盖上罩子即可。

关键：乌鸡不要煮得过老，小火烧7分钟即可关火浸泡。

原料：乌鸡1只（约重1000克），青笋150克，自制泡菜250克，子弹头泡椒10个，蒜头10克，葱20克，姜20克，生蛋黄1个。

调料：盐8克，味精10克，白糖25克，辣椒粉20克，黄酒10克，色拉油1000克（实耗100克），红油25克，吉士粉10克，淀粉50克，盐5克，高汤1000克。

制作：

1、将仔鸡洗净，沥干水份，剁成3厘米见方的块，放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲，腌渍2小时待用；另将青笋切滚刀块待用。

2、腌渍后的鸡块入五成热油锅浸炸3分钟，至表皮稍稍发硬，捞出沥油；青笋汆一水待用待用。

3、锅留底油，三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香，加入高汤，下入青笋块、子弹头泡椒、炸好的鸡块，改小火，调入辣椒粉、白糖、余下的盐和味精，提大火勾薄芡淋红油，倒入烧热的石锅内即可上桌。

做法：

1、把净乌骨鸡拆去大骨后，剁成拇指大小的块。

2、往锅里放菜油烧热，先下姜片、蒜子、乌鸡块和盐一起爆炒至出香，烹入白酒并加酱油、蚝油和生抽，炒上色才倒入啤酒，放鸡精、味精、胡椒粉和少许陈醋调好味，烧至鸡肉熟便撒入青红椒节，烹入蒸鱼豉油，改大火收汁并勾薄芡，出锅盛入垫有洋葱丝的砂煲内，配明炉一起上桌。

原料：乌骨鸡1只（约重1250克）　魔芋豆腐块200克　蒜瓣50克　野山椒50克，西红柿片20克　姜片20克　蒜苗节10克　糍粑辣椒80克　豆瓣酱20克　盐、鸡精、味精、料酒、啤酒、高汤、熟猪油、红油、色拉油各适量　黄豆芽200克

制法：

1.把宰杀治净的乌骨鸡斩成2厘米的方块，用盐和料酒码味，再放入烧至八成热的油锅里爆炒至水分将干时，铲出来待用。

2.净锅置上火，放入熟猪油和红油烧至七成热，下入蒜瓣和姜片爆香，加入豆瓣酱和糍粑辣椒炒香出色，再倒入爆好的鸡块并添入啤酒和高汤烧沸，并放魔芋豆腐块和野山椒，待调入盐、味精、鸡精、胡椒面和料酒后，转小火焖10分钟，然后出锅倒入垫有黄豆芽的黑沙锅内，撒上蒜苗节和西红柿片，上桌点火，并配各种蔬菜，即成。

原料：乌鸡1只（约1250克），藕带，云南树番茄，青梅，辣酱油，盐。

制法：

1、将乌鸡宰杀治净，汆水待用；藕带洗净，切段待用；

2、将云南树番茄洗净切碎，加辣酱油、盐混合轻轻搅拌，放置冰箱冷藏2小时，取出用纱布过滤出番茄汁，倒入装有乌鸡的容器中，加入藕带段、青梅，入蒸箱蒸2小时即可。

点评：这是一道由云南传统菜树番茄乌鸡汤改良而来的时令菜，以藕带代替菌类，口感酸甜清香，汤清味浓，肉质鲜美，爽口开胃。

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