大家好，这一期笔者继续为大家讲解川菜二十四味之一的“豉香味”。豉香味也可以叫做豉椒味，分辣与不辣的口味，本期笔者将详细得给大家带来豉香味的特色与其代表菜品。

说到这里不得不佩服古人的智慧，将一种神奇的植物---黄豆，进行一系列变化升华的过程。黄豆磨制的豆浆煮熟后，在胆水或者石膏的作用下，大豆蛋白被其分解析出凝固后，可以做成豆花与豆腐，这几乎是全世界最早被人们掌握的“分子料理”！豆腐的发明者是刘安（公园前179-公园前122），这位刘安，是汉高祖刘邦之孙，这足可见中国人对黄豆利用的时间之早，用处之深。

麻婆豆腐，经典川菜之一，也是最早走出国门的川菜之一，四川人几乎将豆腐的做法开发到了极致

而豆豉呢，是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。你不得不佩服聪慧的古人，中国人几乎是世界上最早掌握“微生物发酵”的国家。

由黄豆为原料制作而成的水豆豉，咸香微辣，很是开胃

豆豉算是一种调料，而不同的豆豉呢用法也不同。川菜多用黑豆豉，是利用黑豆发酵而来的豆豉，黑豆豉颜色乌黑发亮，闻之咸香味扑鼻中带一丝丝的发酵后的酸味，而黑豆豉这一丝丝的酸，需要用少许糖来中和掉，所以几乎所有用黑豆豉做的菜品，都需要用到白糖。

川菜多用“永川豆豉”，永川豆豉产自于重庆市的永川区，离现在已经有三百多年的历史了 ，其特点乌黑味浓，咸香适口，具有开胃助食，解表祛汗的功效。

重庆永川豆豉，距今已有三百余年历史了

豆豉介绍完，继续来讲豉香味。不辣的豉香味最大的特点，是“咸香回甜，略带酱香”。前文提到，豆豉因乳酸菌发酵后会有些许的酸气 ，在用的时候会利用白糖的甜味来中和豆豉的微酸，所以口味是咸香微甜的，而豆豉发酵类似于酱油的酱香味，则来自于豆豉的本身，而一些带酱香的菜品比如盐煎肉，就会用到豆豉。而最能代表豉香味的菜品，我想那一定是川菜中的“豉香鲫鱼”了。

散装黑豆豉，加工的过程中添加了少许辣椒面，咸香之中带有一些许的微辣。

三两重的鲫鱼去鳞去鳃刨去内脏，用些许盐和姜葱腌制半刻时间，起锅取宽油，约摸7成油温，下鲫鱼慢慢炸制。（鱼炸制前应用毛巾或厨房纸巾吸取掉多余的水分，这样可以防止热油的飞溅）5分钟以后，鲫鱼已经被炸得焦香酥脆了，用筷子轻轻夹起鱼鳃部位放入一旁的盘子里备用。

锅里另起少许菜籽油烧至3成热，下入一大勺黑豆豉慢慢翻炒，期间要不时刮动锅底以防止豆豉粘锅。待到豆豉炒到微微发干时，下入一颗八角一小块桂皮，再来一片香叶，慢慢炒出香味后，往锅里倒入一大勺清水，就可以调味了。因为豆豉本身是咸味的，只需少许味精，少许白糖和些许酱油便可，然后将炸至酥脆的鲫鱼放入汤汁里，改小火慢煨，直至汤汁变少鲫鱼入味，就可以起锅了。此时厨房已经香气四溢，满屋飘香了。

此烹饪手法叫做“炸收”，是将食材炸制后加入汤汁煨入味再收干汤汁后而成的菜品，川味凉菜有很多需要用到这种“炸收”的手法，譬如糖醋排骨，陈皮牛肉，冷吃兔等名菜，届时笔者会专门用一期来讲解“炸收”的手法以及其代表菜。

撒上些许葱花的豆豉鲫鱼

你看，川菜就是这么简单。炸制过的鲫鱼，连鱼骨都是酥脆的！鱼肉软烂入味，入口先是豆豉的咸香，微微辣过后又带着些许的回甜味，八角桂皮带来的料香味与鲫鱼的鲜美几乎融为一体！

更美妙的是鲫鱼吃完后盘底余下的豆豉，你无法相信这豆豉才是最后的精华，简直就是拌饭神器；炒制后的豆豉咸甜适口豉香浓郁，吸收了鲫鱼的香味后与寡淡的白米饭一拌，就立即赋予了米饭新的定义，你一定会忍不住地感慨，发出满足的叹息，啊这这这，这完全秒杀某干妈某干爹啊！

豉香味可以辣可不辣，依自己口味而定 。说豆豉鲫鱼是五香不辣的，那么辣味的豉香味，代表菜就一定是“豉椒兔”了。没错，是兔子。兔兔那么可爱，为什么不多来一盘呢，众所周知在四川，没有一只可爱的兔兔是能活着离开的！

豉椒兔，豉香味代表菜之一

可爱的兔兔用开水烫皮后去毛，收拾干净后用清水姜葱小火煨30分钟，捞出放凉后砍成指肚大小的块备用。烫皮兔的好处就在于皮，经过煮制后的皮晶莹剔透Q弹软糯，紧紧贴着粉红色的兔肉上面，看着很是令人欢喜。

调料也很简单，炒制后的黑豆豉一小勺，味精白糖少许，再来一点点的花椒面提味，给上一勺川味红油，滴些许的酿造酱油，撒几颗大葱节拌匀，这道“豉香兔”可不就大功告成了。

口味咸香微麻辣，略带回甜，豉香浓郁。又是一道下饭神器，而用于下酒却也是极好的。兔肉鲜香入味Q弹软糯，筷子夹上一块兔丁放在嘴里，三两下吐出骨头后，再捏住酒杯，细细密密呷上一口醇厚的白酒，嗬，明日愁来明日愁！

豉椒兔

聪慧的古人给子孙后代留下了大量的财富，精神财富物质财富知识财富，不一而足。而乐观开朗的四川人，善于用吃来犒劳自己，物产丰富的天府之国，也造就了其口味的多样性，菜品的独特性，美时，美食，且来享受吧。

这一期的川菜二十四味之“豉香味”到这里也结束了，如果您喜欢的话，我将继续为大家带来更多的味型介绍，让大家记住川菜了解川菜，解除大家一提到川菜就是麻辣重油的偏见与老观念，带您认识不一样的川菜。

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