农家羊蹄锅

制作：四川内江“怡景轩”总厨杨清松

把本地的带皮山羊蹄刮洗干净后，加香料、麻辣料烧至软糯。

待客人点食后，把汆熟的菇菌片放在小火锅盆里垫底；接着把烧好的羊蹄入铁锅，加热后舀在小火锅盆内。

撒上香菜并配明炉上桌，边加热边食。

吊锅番茄牛尾

厨艺指导：肖成

这是一道养生菜品，菜中的牛尾富含胶质，具有补气、养血、强筋骨的功效。

把牛尾250克洗净后顺着骨缝切成段，番茄750克洗净后切成块，均待用。

将牛尾段下入沸水锅中汆水，去除腥味后捞出沥水。另锅掺清水，下姜葱、当归、沙参、牛棒子骨和牛尾，烧开后改文火煨5个小时。锅中放少许油烧热，倒入番茄块翻炒，然后将牛尾连汤倒入锅中烧开，改用小火炖煮15分钟后，放入鸡汁、盐、味精和鸡精，最后加入几颗熟青豌豆点缀色彩即可。

滑羊肉片

把羊脊背肉，将其送入冰柜里冷冻一下，再切成大小厚薄均匀一致的片，将其放水盆里漂去血水后，捞出来沥水，纳盆加入红苕淀粉、盐和味精，拌匀后下入开水锅里，煮至其浮在水面上且呈灯盏窝状时，便捞出来盛入汤盆，撒些葱花便好。煮好的滑肉片晶莹细嫩，爽滑鲜香。

汆汤肉

菜品提供：永川红火扬大酒楼

汆汤肉的主料全部来自于猪身上各个部位， 有猪夹心肉、猪血旺、猪黄喉、猪脑花、猪脊髓、猪粉肠、猪肝等，而辅料则主要是盐白菜和干胡豆瓣。

汆汤肉的具体做法是，先把化猪油放炒锅里烧热，投入盐白菜片、姜米和花椒炒香， 待掺入清水烧沸后，放入泡好的干胡豆瓣，并调入盐、味精和胡椒粉煮出味， 再下入猪血旺、猪脑花、猪脊髓和猪粉肠稍煮，随后放入猪黄喉煮一会儿，然后，依次抖散下入码有红薯淀粉的猪肉片和猪肝滑熟， 最后， 出锅装入大盆里，撒上葱花，并随青椒味碟一起上桌蘸食。

制作汆汤肉的关键在于： 一是要用猪油和盐白菜，猪油增香保温，盐白菜提味，并且用量都很大。二是只能用清水或清汤， 否则，成菜容易浑汤。三是要掌握好各种原料下锅的先后顺序和烹制火候，使得汆汤肉里的猪黄喉脆爽， 猪血旺、猪脑花、猪脊髓、猪粉肠细嫩，而猪肉片和猪肝嫩滑。

板栗热窝鸡

把净仔土鸡800 克剁成块，另把泡椒60 克剁成末，青红椒、洋葱均切成小块。

净锅放油200毫升烧热，下入土鸡块炒干水汽，再加入泡椒末、豆瓣酱30克、生姜米60克炒香，放入板栗，掺入鲜汤200毫升并加少许盐和味精，焖至鸡块熟时，下入青红椒块和洋葱块，勾芡后淋陈醋50毫升，起锅装砂煲即成。

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