鸿福牛掌

与一般的牦牛掌菜制法不同，这是先把牦牛掌卤熟后，改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。

原料：

卤好的牦牛掌1000克杏鲍菇300克大葱丁30克青椒丁20克姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒末、盐、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量

制作：

1.把卤好的牦牛掌剁成块。另把杏鲍菇先剞十字花刀，再切成菱形块，待下入油锅稍炸后，倒出来沥油。2.净锅放油烧热，下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺适量鲜汤煮出味，然后打去料渣。往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块，放盐、鸡精、味精等调味，烧至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大葱丁、青椒丁，淋少许香油和花椒油便可装盘。

糯米鸭方

此菜是在传统川菜花仁鸭方的基础上改良而来，只不过鸭子选用樟茶鸭，鸡肉茸换成了糯米团。

制作：

1.将樟茶鸭入笼蒸熟后，取出来剔下整块的鸭肉，并把鸭皮向下平铺于案板上，待用。另把糯米淘洗干净，掺水煮成糯米饭，舀出来加鸡汁和藤椒油拌匀，并擀成厚片。

2.往鸭子的肉面上抹匀蛋清淀粉糊，再盖上糯米饭，用托盘压实，然后入笼蒸至定型，取出来待用。净锅入油烧热，下入糯米鸭坯炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油，改刀成条，即可装盘食用。

蒜香鱼

原料：

江团1尾（约800克） 、大蒜末400克、芹菜末50克、小葱葱花50克、辣椒粉40克、孜然粉20克、花椒粉3克、十三香2克、红小米辣椒节50克、剁细的郫县豆瓣20克、高汤3大匙、料酒120毫升、花椒油20毫升、香油30毫升、复制香料油80毫升、川盐、味精、白糖各适量

制作：

1.将江团宰杀并除去内脏后，用清水冲洗净，然后在鱼身两侧剞一字花刀，备用。

2.往炒锅里掺水至六分满，放入150克蒜末、川盐、料酒调好味，大火烧沸即转小火，放入江团煮约20分钟，捞出来装盘暂放。

3.往炒锅里倒入复制香料油，中火烧至四成热时，下剁细的郫县豆瓣炒至色红亮，加入大蒜末和红小米辣椒节，炒香再放辣椒粉、孜然粉、花椒粉、十三香，炒至蒜香味浓郁时，加入高汤烧沸。

4.用盐、味精、白糖、花椒油、香油等调好味，再撒入芹菜末和葱花，推匀便出锅舀在盘中的江团鱼身上，即成。

陈醋凤爪

原料：

凤爪2500克、桂皮30克、香叶10片、八角5粒、白蔻5粒、蒜瓣200克、白糖800克、清水1200毫升、陈醋1500毫升、子弹头辣椒100克、酱油1300毫升、老抽40毫升、葱、姜各50克、料酒100毫升

制作：

1.先将香叶、桂皮、八角、白蔻和清水一起入锅，熬开后调小火煮5分钟，再下入子弹头辣椒、蒜瓣、酱油、白糖、老抽和陈醋熬开后晾凉便得汤汁。

2.将凤爪治净，入沸水锅汆水后，与葱、姜和料酒一起放入高压锅，上汽压15分钟后再关火闷10分钟，捞出来冲凉改刀。

3.将改刀后的凤爪放入汤汁中泡5小时即可捞出来装盘，期间需翻动几次。

珍珠藕丸

制作：

1.把莲藕去皮洗净后，切成颗粒，纳盆并加入猪肥瘦肉粒、姜末、葱花、盐、胡椒粉、味精、鸡精、淀粉和鲜汤搅拌均匀，再用手团成丸子。

2.将丸子逐一滚粘匀泡涨的糯米粒，然后装入竹笼里，上火蒸至成熟时，取出来撒上葱花即成。

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