茄鲞，应该是整部《红楼梦》里知名度最高的菜了。

主要是因为原著将这一段写得特别精彩，又把菜的做法写得特别详细，由不得让人心里发痒，想自己做一下，看看吃起来是什么味道。

我们研究了一下，做了出来，挺好吃的，而且不难。

先说这道菜的名字。茄鲞这个词，大家看到都不认识，可能是曹雪芹生造的，但也可能是当时的一种小菜色，因为不那么出名，没有厉害到被各家食谱记载的程度，所以没有流传下来。

好在古人命名都有出处。既然是茄子做的“鲞”，我们就先来认识这个字。

鲞，读音同“想”，是指剖开晒干的鱼。北京和四川等内陆人民不一定知道，但在我国漫长的海岸线上，山东、江浙、广东乃至广西的渔民，都会把打捞上来的鱼在海边日晒成鱼干。各地都会有自己的特产，黄鱼鲞、鳗鲞、丁香鱼鲞或者鲩鱼鲞，都是我们从小吃到大的美味。

鲜鱼晒成鱼干便于保存，随时拿出来切片蒸煮。海鱼自带盐分，日晒蒸发了水分，但鲜味物质浓缩，保留了下来，蒸豆腐、肉饼，或者清蒸，都是既好吃又有营养的下饭菜。

除了简单日晒成鱼干，也有抹盐再去通风处悬吊风干，发酵成为腌腊食物的做法。去掉表皮的霉腐后，食物质感更硬，带有更丰富的鲜味和更复杂的多重香气。广东人的梅香咸鱼蒸肉饼就微臭带香。极咸的鱼给碎肉饼带来极浓郁的鲜香。

但茄鲞与鱼无关。王熙凤只是借用了这个字，说明两点：茄子是干的；茄子吃起来特别鲜。

北京人民很少见到鲞这种菜，毕竟海鱼晒干后再蒸出来，有海鱼独有的腥味，与河鱼的腥不是一个流派的，内陆人民不一定吃得惯。但贾家是江苏人北迁，家里说鲞，就很自然。王熙凤说的茄鲞，用途是炒完存放，可以随时拿出来成为一道菜。但贾府的大小厨房每天热闹无比，随时都能新鲜热炒，做一大桌子菜，为什么要专门做这种菜吃？

邓云乡先生在《红楼风俗谭》中说，他觉得茄鲞应该是古人行于路途中所食用的“路菜”，特点是干、咸、耐久存。此菜之所以称为“鲞”，是认为它像鱼鲞一样，可以久存。曹家久任织造职，为皇家在江南采办生活用品，常在运河上往返于江南和北京两地，这时就需要用到“路菜”。有特别好吃的菜留下来，也可以成为大观园家宴上的一道好菜。

这样说来，其实八宝酱丁也是类似的“路菜”。以猪肉丁、豆腐干丁和笋丁油炒后，用豆瓣酱和甜面酱翻炒收汁，出锅前把油炸过香脆的连衣花生米丢进去炒匀，就是冬季里很耐存的食物。

小时候过年前，我妈妈会炒一大罐，用大号搪瓷杯装了，到年节晚期大鱼大肉吃不动时，挖一小碗这种肉酱丁来拌白饭，反倒是无上美味。茄鲞，听起来就像是茄子版的八宝酱丁，用鸡肉和各色香菌蘑菇，再加上在这种菜里比较少见的茄子：感觉贾家——不，曹家的厨子——还是下了很大功夫的。

不过，也有人表示，曹府的厨子没有这么有才。茄鲞见得不多，但瓜鲞和各色蔬菜鲞，在江浙一带一直是有的。浙东宁波一带就有“瓜鲞”，元代《居家必用事类全集》里写过“菜鲞”，乾隆年间的《农圃便览》直接提到了茄鲞：但做法都没有曹氏写的这么复杂，一般就是瓜茄煮到半熟，用盐腌制，晒干，拌上葱酱，收在瓷罐里，要吃的时候取出来。

曹雪芹写茄鲞，有过两个版本。一直有人争议说，茄鲞是杜撰的菜，根本做不出来。主要是因为曹氏写的做法复杂，而茄子这种食材容易烧烂，经不住这样的折腾。

先来看蒙府本写的这个版本，我同意，根本做不出来。

凤姐笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿。晒干了，拿一只肥母鸡，靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了，要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”

最后一句鸡瓜子，指的是鸡腿上的肉，《红楼梦》里提到的“野鸡瓜子”，就是野鸡腿肉。把鸡腿肉剔下来炒一盘，有点儿像我们现在的炒牛蛙腿肉，但当时并没有成熟的供应链，炒一盘鸡瓜子需要杀几只鸡，很是奢侈。在我看来，热炒一点儿鸡腿肉丁，拌上冷的茄鲞，有点儿像如今咖啡馆的午间简餐，凯撒色拉是冷的，但加上一块香煎鸡胸肉或牛柳，就是赶时间路途中一顿简单而不失丰盛的便餐了。

不过这个版本的问题在于茄子经不起这么折腾。按这个版本的说法，要先把茄子切成细丝，还要像头发丝那么细，用鸡汤代替蒸锅里的水去蒸茄子，然后九蒸九晒……虽然“九”是虚指，不一定真的是九次，但把茄子切得这么细，蒸一次感觉就快烂了，再拿出来晒，好容易蒸进去的那一点儿鸡汤，晒干也就蒸发了。从烹饪角度来看，九蒸九晒丝毫不能给茄子增加美味，意义何在？更不要说三五次折腾下来，这点儿茄子丝大概都变成灰了。

但这个做法似乎也是有出处的。明代高濂《遵生八笺》写一道茄子菜的做法是：将嫩茄子切细丝，焯水沥干，和盐、酱、花椒、陈皮等各色香料一起拌匀，晒干腌制，蒸过晒干后收起来，要吃的时候在热水里泡软，裹上香油下锅去炸。这里明确提到了“把茄子切丝”，“蒸和晒”，大概这类菜是曹公的灵感来源。只是我觉得高濂在最后一步上写错了，他说将沾了水的茄子丝蘸油就能下锅炸，那他肯定是没下过厨房。滚热的油锅里下个湿漉漉的茄子是什么效果，高先生应该亲自试试。我猜应该是先把茄子丝裹上淀粉一类的物质，再下芝麻油锅去炸。

茄子丝是预先入味的，裹粉应该越薄越好，在香油锅里炸完，薄薄一层脆香的壳，内里有茄丝的柔软与咸鲜。不过写到这里，大家是不是觉得有点儿眼熟？

把蔬菜细丝裹上薄粉，下芝麻油锅去炸，这就是传去日本的天妇罗。

曹雪芹写茄鲞做法的第二个版本，是庚辰本上的做法。这一版名气大多了，1987年版《红楼梦》电视剧也采用了这个版本：

第四十一回　栊翠庵茶品梅花雪　怡红院劫遇母蝗虫

薛姨妈又命凤姐儿布了菜。凤姐笑道：“姥姥要吃什么，说出名儿来，我搛了喂你。”刘姥姥道：“我知什么名儿，样样都是好的。”贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。"凤姐儿果又搛了些放入口内。

刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮（竹韭刀）了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇，五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！"一面说笑，一面慢慢的吃完了酒， 还只管细玩那杯。

将茄子去皮切成丁，用鸡油炸香，再和鸡胸肉丁、香菇蘑菇丁、五香豆腐干丁、笋丁及各色坚果一起用鸡汤煮，鲜味进去后，再淋一些芝麻油和糟油，盛在瓷罐里密封，要吃的时候，炒一点儿鸡腿肉，和这些茄子版八宝酱丁一起拌一下，就是很香的下饭菜。

但是我们还要解决一个问题：用什么茄子能耐得住折腾。

应该不是江南的长茄子。江南的茄子质地松软，江南人民在煮米饭时，常将茄子卧在饭上一起蒸软，出锅后淋芝麻香油，再蘸着蒜泥酱油吃。这叫“饭捂茄子”，很是下饭。

但江南茄子含水分多，显然无法经得住这样的折腾。

北京的圆茄子就好得多了，这种茄子质地坚实，特别适合红烧。

北京名厨大董以烤鸭出名，但其实我最喜欢他的菜品之一，是一道董氏烧茄子。我第一次在餐厅里点来吃时，心想他能把一盘平凡便宜的茄子挂自己的大名，不知是什么水平？结果，切成片的圆茄子，煎过后以酱油冰糖红烧入味，十分鲜美，一道素菜做出了肉的鲜味，是挺了不起的。红烧茄子在大董的店里吃，一盘68元，但在他的平价连锁店“小大董”里吃，38元即可。我觉得位于北京侨福芳草地的“小大董”的这道茄子出品水平，是要好于外地某些大董分店的。大家路过时可以试试看。

茄子去皮切丁过油炸：没问题——圆茄子进热油略炸，外皮微脆，内里酥软，正适合下一道工序入味。我们吃炸茄盒，就是用这种方法。

把茄子丁和鸡胸肉丁、香菇蘑菇丁、五香豆腐干丁、笋丁及各色坚果，一起用鸡汤煮到入味：这一步有问题——鸡胸肉、香菇蘑菇、笋丁和五香豆腐干，用鸡汤一起煮都是没问题的，但茄丁怎么办？如果和以上食材一起进鸡汤煮，在其他食材煮入味之前，茄子就会被煮烂。如果是快出锅时洒进茄丁……倒是可以，但茄子先过油炸的意义何在？微脆的壳要用大火下调料炒了，才能在保留油炸质感的基础上入味。进鸡汤去煮，不好吃，也白炸了。

各色坚果也要一起用鸡汤煮：有很大问题——你见过把花生米和松子仁一起放进鸡汤煮的吗？多浪费松子仁啊！松子被煮完、香气都没有了，花生米的脆感也没有了。松子的用法，一般都是在熟菜上最后撒一把，是贵价版的白芝麻。

总之，这个版本易操作。但要真做，需要改动关键环节，不以鸡汤去煨食材。

八宝酱丁

“没事干研究院”和毛水生老师讨论再三，定下一种做法：把各色食材丁和炸过的茄子丁一起下油锅，加上香喷喷的调料以大火爆炒，出锅时淋上香油和糟油，做法类似八宝酱丁，但食材和调料的处理又要比八宝酱丁精致得多，最后就得到一盘茄鲞。

味道非常好！茄子版的八宝酱丁（姑且用这个词）这道菜的关键就是茄子：茄子吸收了各种口味，但柔软的内芯又饱含了鲜美的汁水，一口咬下去，喷香，有爆汁。

这才是贾家坚持要在家宴桌上保留茄鲞的原因。

因为真没想到这么做的茄子是如此好吃。

刘姥姥吃了茄鲞，反应是“我的佛祖，倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿”。但我们的结论是：不需要鸡，用合理的做法也能把茄鲞里的茄子做得很好吃。

做一下茄鲞，想不到茄子能这么好吃。

让摊贩帮你把圆茄子削皮，我们需要去皮净重300克的茄子。

4块五香豆腐干，在菜市场里买机制的，因为质地紧实，反倒不要手工的，因为手工的太多孔疏松（可以拿来做五香豆腐干）。

新鲜白蘑菇6个。

香菇3个。

2枚蒜瓣，1根红辣椒（15克）。

再找两袋混合坚果，要40克。

另外要30克熟松子仁。

大豆油400克，炸茄子用，炸完可以继续炒菜。还需要备蚝油、葱姜料酒、生抽、黄豆酱、甜面酱和白砂糖。

以前我买过一家澳门老字号的手工蚝油，可惜现在已经没有了。可以用李锦记的旧庄蚝油。什么牌子的葱姜料酒都行，我买的是老恒和。我一般用李锦记或者海天的生抽、北京六必居的黄豆酱、上海鼎丰的甜面酱。

将五香豆腐干、白蘑菇和香菇洗净切丁，冷水入锅，开盖用大火焯水，水开后再煮10分钟。

将圆茄子削皮，先切片，再切丁，大概1厘米见方。

备400克油，六成油温时放入茄子开始炸。怎么判断六成油温？其实不需要葱管，油刚下锅时会有“滋滋”声，等声音彻底消失，油面一片平静，就是六成油温了，此时就可以把茄子放进去了。

其实这是做茄鲞最重要的一步：茄丁炸得好，外壳薄脆，内里柔软多汁。如果炸得不好，成菜会逊色很多。

炸茄子唯一的失败点在于油温，把400克油烧热需要两三分钟，跟着照片上测温的方法做，试试看。

将茄丁炸至金黄色，用网筛过滤。

同样是六成油温，加入香干、白蘑菇、蘑菇，过油微炸一下。

下去浮一会就能捞出。

先炝锅：将2个蒜瓣拍碎，2枚红辣椒去芯切片，加不到1瓷勺的油（10克左右），一起用大火炒出香味。

再加入1瓷勺（约10克）蚝油、1又1/3 瓷勺（20毫升）葱姜料酒、1瓷勺（20克）黄豆酱、1又1/3 瓷勺（20克）甜面酱、2/3瓷勺（10克）生抽与 1调料勺半（5克）的白砂糖，用小火熬，让酱料融合在一起。

熬好酱料后，将处理好的香干、白蘑菇、香菇放入锅中，转大火翻炒。

炒蘑菇的过程中容易出水，要炒到蘑菇水分出来，锅内水沫消失，即可放入茄子。

炒到茄子几乎完全上色，锅底只剩油而看不到酱汁的时候，加入坚果碎，翻炒裹匀后，即可出锅。

装盘后在上面撒上松仁。

另外，有一味有趣的调料叫糟油，原文提到过，出锅后要“用糟油一拌”。

糟油就是糟卤，我们在前文写糟菜时详细说过。如果想试试味道有何不同，就在成品出锅后，加半瓷勺糟卤拌匀。糟卤很咸，不要加多。如果只是想试味道的话，买成品瓶装槽卤就行。

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