通心菜又称蕹菜、蓊菜、无心菜、瓮菜、空筒菜、竹叶菜开白色喇叭状花其梗中心是空的，故称“空心菜”。

在老家那儿，一般叫“蕹菜”。俺老家，是粤语的发祥地，都保持着较为正宗的粤语发音。在南方，入夏最大路菜，就是通心菜，炒、与凉拌、用梗或者叶茎，都有。做通心菜，是娘亲教我做菜的第一个菜式，因为在乡下，这个菜最便宜，也就是2~3分钱/斤，就算是做坏了，也不会太过心痛，所以炒通心菜就成为俺的处女作。

通心菜分为旱地种植和水培两种。下图是在菜市中见到的两种通心菜：图左是水培通心菜，色淡绿，茎杆白，杆壁薄，水灵鲜嫩，多用于凉拌、椒丝腐乳通菜；图右是旱地种植通心菜：整株呈绿色，茎杆壁厚，菜叶浓郁，一般用于清炒或者与其它肉类同烹。

今儿，以两个通心菜做的菜例，主要是家用炉具多是低功率的，没法像专业的一下子升温快，能够快速炒熟蔬菜时，另一种做法，还有一些让蔬菜在预处理过程做出让它容易入味的措施，达到“粗菜精做”的目的。

《清炒通心菜》（单击图片可以打开菜谱链接），这道菜先择原料是旱地种的通心菜，加一点蒜蓉成菜。在菜谱中的步骤图小，可能看不清步骤做法的用意，这儿改用大图说明。

下图是通心菜经过摘段、抓握、拍头处理后摆放齐整的，可以清晰看到茎杆已经压破有缝，这样，调料料就能通过这些缝隙进行中空的茎杆，在翻炒过程中迅速入味。

竖着放入锅中。这是因为茎杆壁厚，叶子较薄，菜茎在下贴着锅底，这样才使梗和叶的受热会比较均匀，能保持茎和叶同步炒熟，炒出来的颜色也漂亮。

盖上锅盖后，这是个示意图，同时也是小功率炉具保持高温措施之一，防止热量散失。（1）是竖起的通心菜，（2）是注入2汤匙的开水，遇到高热的锅底，迅速产生大量的水蒸汽，升腾至锅盖的顶部，遇到通心菜的叶子时，放出水蒸汽的潜热，让叶子同时受热烹制。（3）当看到锅盖的排汽孔排出的蒸汽呈直喷状态后，就是判断通心菜断生的最好办法，此时打开锅盖，加入调味料炒匀，即可出锅了。

盖锅盖的作用，最能说得明白的请参考《如何做一个完美的单面煎蛋》http://group.haodou.com/topic-392423.html中，那个碗的作用，道理是一样的。

这是成菜即将出锅装碟前的状态，是有少量菜汁的，这不要紧，炒蔬菜，先要保持成菜翠绿、迅速成菜，后才是控制出水程度。

《椒丝腐乳通菜》（单击图片可以打开菜谱），这是店吃中最常见的通心菜做法：加了入腐乳，让成菜袪除了青涩味，并带上腐乳特殊风味，红椒丝除了配色外，还让成菜微辣，惹味，刺激味蕾，让人胃口大开。原料是选用水培品种，口感会爽嫩些，但菜汁会略多。

椒丝腐乳通菜的做法与清炒通心菜是一样的，不同之处是加了椒丝配味、配色与腐乳调味：（1）准备食材原料、蒜蓉、椒丝和腐乳；（2）往腐乳中加2汤匙温开水，压碎腐乳，调成腐乳汁；（3）椒丝与蒜蓉一起下锅中爆香；（4）炒制加锅盖让通心菜断生；（5）加盐、鸡精和腐乳汁调味并迅速炒匀；（6）出锅装碟前的状态，可以看到，菜汁是比清炒时要稍多，因为原料水分较旱地通菜品种多和后期加了腐乳汁。

最后成菜，可以与清炒通心菜比较，菜汁是稍多一些的。

用通心菜为例，说明了一个事实，即使是低锅温，通过采取不同的措施，亦能做出卖相佳、不出水或者少出水的绿叶蔬菜菜品。

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