熟醉蟹做法解密

说到熟醉蟹的做法，很多人认为只要把酱汁调好就万事大吉了，结果出品没有想象中那么受欢迎，其实做好醉蟹有四大关键点，一是选蟹，二是蟹的蒸制，三是醉蟹汁的调制和使用方法，四是蟹的醉制时间。

将母大闸蟹或者六月黄先放入清水中过两遍，再刷洗干净，用绳子捆扎好，放入蒸箱内大火蒸至成熟，捞出自然冷却，拆掉绳子，用干净的毛巾擦去蟹表面的杂质，然后放入自制的醉蟹汁中，再加入新鲜的橙子皮(5千克蟹需要放250克鲜橙子皮)，腌制10小时，将橙子皮捞出，再浸泡6小时-8小时即可食用。

自制醉蟹汁：将上海宝鼎香糟卤1280克，东古一品鲜、金标生抽各500克，味精150克，五年陈花雕酒900克，玫瑰露酒、镇江陈醋各250克，绵白糖2千克，青芥末1支，干陈皮100克，蔬菜料(葱、姜、蒜子各100克)，干香料(八角、桂皮、香叶、干辣椒各65克)混合均匀，提前浸泡两天左右，过滤酱汁使用即可。

技术要点：

1.干陈皮 鲜橙子皮。调制醉蟹汁的时候，我们使用的是干的陈皮，它可以让其他用料风味更趋于融合。但是仅有干陈皮是不行的，浸泡蟹的时候，我们还会加入新鲜的橙子皮。橙子皮有种淡淡的清爽的果香味，它可以丰富醉蟹的香味。

但是切记一点：鲜橙子皮是不可以长时间浸泡的，否则它容易腐败。所以当蟹浸泡了10个小时后，必须将橙子皮取出。

2.花雕酒选料很关键。调制醉蟹汁，选料也是很关键的。尤其是花雕酒，在市面上销售的品牌、品种无数，但是在我们看来，最优质的花雕酒必须存放了5年-8年左右的，3年陈酿的花雕酒浸泡出来的蟹效果都很一般，最少也得是5年陈酿的，若是使用8年-10年陈酿的，自然烹调效果最好，但是成本太高。

3.酱汁浸泡2天-3天方可使用。醉蟹汁是不可以现调现用的，最佳的处理方法是将用料混合均匀后，低温浸泡2天-3天，让用料的香味能够充分融合。

4.酱汁用两次，二次补料很关键。我给大家推荐的熟醉蟹汁是可以反复利用两次的。第一次使用完了之后，一定要补充花雕酒、干香料和新鲜的蔬菜料。多年经验结来说，第二次使用酱汁时需要补充20%-30%的花雕酒，干香料和蔬菜料大概补充首次用料的1/3即可。

四个环节破解醉蟹技

选蟹：

制作熟醉蟹，首先要做的就是选蟹。对此，很多人都有不同的见解。一般来说，关于选蟹有两大不同的观点。

1.按照季节选蟹。每年的七八月份，正是六月黄上市的季节，这时

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