跳水鱼是一道以鱼为主料，配以传统的调味料烹饪而成的经典菜肴。正宗的做法通常是先将鱼片切成薄片，然后用盐和料酒腌制，再用油炸至金黄酥脆，最后配以特制的酱汁，清爽可口。

鳊鱼和鲢鱼都是常见的淡水鱼类，各有其独特的风味。鳊鱼肉质鲜嫩，适合清蒸或红烧；而鲢鱼肉质细腻，适合烧汤或煎炸。选择哪个更好吃取决于个人口味和菜肴搭配。

鲢鳙并不会跳水，它们属于淡水鱼类，生活在江河湖泊中，主要以水草和小型水生动物为食。与跳水鱼不同，鲢鳙一般不具备跳跃的习性，更多是在水中缓慢游动。

主料：淡水鱼1条

配料：姜30克、蒜20克、仔姜30克、青二荆条150-200克、小米辣20-30克、小香葱30克

腌渍鱼用料：葱15克、姜10克、料酒15克、盐1克、胡椒粉0.3克

鱼焯水用料：葱15克、姜10克、盐3克、料酒30克

调料：植物油50克、青花椒5克、红泡椒60克、热水200克、料酒30克、盐1克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.5克、陈醋5克、水淀粉30克、花椒油5克

制作过程



1、选用常见的花鲢鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼1条，约2.5-3斤。去除鱼鳞、鱼鳃、内脏、鱼喉骨，洗净黑膜、脊骨血，刮净表面黏液，抽出两侧的鱼腥线。反复冲洗干净，在两侧鱼身表面斜刀片上斜形花刀，深达鱼骨。



2、把处理好的鱼放入腌鱼盆内，切入粗葱丝15克、细姜丝10克，调入料酒15克、盐1克、胡椒粉0.3克，反复涂抹均匀，腌渍30分钟，去腥提鲜。



3、趁着腌鱼期间，处理一下配料：切细姜米30克、蒜米20克，仔姜或鲜生姜30克切细丝，切小香葱碎30克。根据个人嗜辣程度，选用青二荆条150-200克、小米辣20-30克，切细圆圈。选用红泡椒60克，去除辣椒籽，剁成细蓉。



4、自贡的跳水鱼，原则上是要有“热油浇淋”这一步，咱们在家做，限于条件，就省略这一步，直接水煮成熟，低油更健康。锅内倒入足量清水，下入葱段15克、姜片10克、盐3克，大火烧沸。提着鱼尾，先把鱼头下入，水煮2分钟，再把整鱼浸入沸水中，根据鱼的大小，大火水煮3-5分钟，捞出沥水后小心移入鱼盘，保持外形完整。



5、调配一个跳水鱼的料汁：锅内倒入植物油50克，油温五成热，下入青花椒5克，小火炒出香味。下入细姜米30克、蒜米20克，炒出香味后，下入剁细的红泡椒蓉，小火炒出红油。倒入热水200克，调入料酒30克、盐1克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.5克，煮2-3分钟。把各种香味煮出来后，下入切好的青二荆条、红小米辣圆圈、细仔姜丝或生姜丝，炒出香味后，淋入陈醋5克，增加香气。水淀粉30克勾芡，淋入花椒油5克，立即停火。



6、跳水鱼的味汁就制作完成了，撒入细葱花30克，浇淋在鱼身表面，表面再点缀少许细葱花，趁热上桌享用。

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