连云港市妇幼保健院张晓燕主任医师

家乡的年的味道

虽说现在年的味道越来越淡了，但家乡的年夜饭里依然保留着几个固定的菜谱，使得年在保留的味道里欢度和欢庆着，保留的味道里主要有如下几道菜：

一安乐菜

主料：马齿苋（干）

安乐菜其实就是马齿苋，以马齿苋为主料的菜，均为安乐菜。

１十香菜

食材：马齿苋（干）、扁豆（干）、豇豆（干）、卜页、胡萝卜、芹菜、金针菇、木耳、莲藕、青菜

佐料：豆油、酱油、生姜、香葱、白糖、食盐

做法：

1）马齿苋（干）、扁豆（干）、豇豆（干）泡24小时、木耳泡发2小时；洗净，马齿苋干、豇豆干、扁豆干切成小段；木耳手撕成小朵；卜页、芹菜切成丝；胡萝卜刨成丝；金针菇洗净去根部并掰成一根一根的；莲藕去皮后切成片、青菜洗净后切成丝

2）烀熟马齿苋（干）、扁豆（干）、豇豆（干），沥去水

将卜页、芹菜、木耳、莲藕炒熟后，加入烀熟沥干水的马齿苋（干）、扁豆（干）、豇豆（干）和胡萝卜丝、青菜丝炒熟拌匀即可

2马菜包子

食材：马齿苋（干）、肉泥、虾仁、面粉

佐料：花生油、盐、胡椒粉、葱、姜、生抽、酵母粉、料酒、糖、盐

做法：

1）马齿苋（干）泡10小时后，焯水挤干切碎

2）虾米加入清水和适量料酒泡一泡再捞出切碎

3）面粉加糖加水酵母粉发面

4）锅中入油，爆香姜葱后加入虾米炒香，加入肉泥炒至变色后加入料酒、生抽炒熟，再加入焯水挤干切碎后的马齿苋，加入盐炒匀后摊开来凉冷

5）发好的面团取出排气后，再揉为光滑面团，搓条分剂子

剂子擀开后，放上适量馅，包成喜欢的包子状

6）二次醒发后上锅蒸熟即可

点评：马齿苋又名安乐菜、长寿菜、麻子菜，性寒，味甘酸;入心、肝、脾、大肠经。过年的时候因荤菜较多，素素的马齿菜有清理肠胃、保人安康的作用。以安乐菜为主的十香菜，意味着来年十全十美，平安快乐；而安乐菜包可调理肠胃，不至于因荤食过多引发消化不良或拉肚子等不适。

马齿苋干还可以蒸肉、烧肉丸子等一起制作各类菜肴。

二头道菜

主料：膘

膘其实是猪皮刮洗干净，晾干后，入油锅慢炸后的产物，经处理油炸后的猪皮，金黄酥脆，烹饪前以清水涨发至绵软，切成棱形或长方形备用。

食材：膘、肉片或火腿、青菜、笋、木耳、鱼丸、鸡蛋

佐料：食盐、骨头汤、植物油、姜、葱

做法：

1）水发后膘切成梭形或长方形；鸡蛋做成摊成蛋皮，再切成长条；木耳水发后切片；笋洗净后要成片；青菜清净后，青茎与菜叶切开分放

2）姜葱爆香后，肉骨头汤里次弟放入猪肚、膘、鱼丸、鸡蛋皮、肉片或火腿、青茎、菜叶煨炖熟后放入盐即可

点评：猪皮味甘咸、性凉微寒，入胃经。猪皮营养丰富，所含蛋白质是猪瘦肉的1.5倍，碳水化合物是猪瘦肉的4倍，脂肪为猪瘦肉的79%，和猪瘦肉所产生的热量相差无几。且富含胶原蛋白和弹性蛋白，有和血脉、润肌肤的功效，有滋阴补虚、清热利咽的作用。

此菜除了主打菜膘之外，其他的配料随心所欲，可以选用蛋饺、鹌鹑蛋、菠菜、蘑菇等，配菜的色泽对比越强烈、越诱人垂涎。

三羹

主料：芋头母

食材：猪瘦肉、芋头母、茶干、虾米、茨菇、马蹄

佐料：植物油、胡椒粉、食盐、小葱、姜、淀粉、芝麻油、大蒜苗（青蒜叶）

做法：

1）猪瘦肉洗净后切成丁；茶干切成丁；虾米洗净，大的虾米可切碎；芋头母、茨菇、马蹄分别去皮洗净后切成丁；淀粉加入适量的水调成水淀粉；葱姜切碎、大蒜苗切碎

2）将炒锅内放入适量油烧热，放入葱姜爆锅出香味后，加入肉丁、茶干丁、芋头丁，稍微炒十几秒后倒入高汤煮开，放入虾米熬；最后放入胡椒粉、盐调味后，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油、撒上蒜苗叶即可

点评：芋头味甘辛、性平，入肠、胃经；芋头除富有淀粉、粗蛋白、多种维生素、矿物质外，还含有人体骨骼和牙齿所必需的氟，具有益胃、宽肠、通便、解毒、补中益肝肾、散结化痰的功效，加上肉、茶干、虾米、茨菇、马蹄等，此羹营养丰富，能促进食欲，帮助消化，健齿强骨、润肠通便。

芋头的烧法多多，可以煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩、拔丝等，既可做菜又可作点心。

四糯米肉圆

主料：猪肉糜

食材：猪肉糜、糯米、荸荠、山药、鸡蛋

佐料：生粉、老抽、生抽、料酒、盐、糖、姜、小葱、胡椒粉

做法：

1）糯米淘洗干净后，煮熟摊开凉着。（煮饭的水不宜多，切忌糯米饭太烂，以稍硬为妥）

2）荸荠洗净去皮后切碎，山药洗净去皮后切碎，姜葱切末备用。

3）肉糜内加入姜葱末、碎荸荠、碎山药、加入生粉，加入生抽、老抽、料酒、盐、糖、胡椒粉后，打入鸡蛋，顺着一个方向搅拌，拌匀后，加入少量清水，顺着一个方向搅拌完全吸收后，再加入下一次水，再搅拌，如此反复，每次添加少量水，直至肉糜搅打上劲。

4）加入糯米饭，顺着一个方向拌匀。

5）手蘸水后，将馅料搓成圆子状

6）锅内适量油烧到六成热后，放入圆子炸，炸到圆子外硬呈金黄色浮起，捞出备用

7）锅里留底油炒香葱姜，加适量水或高汤、酱油，烧开后加入圆子，煮至汤汁收稠即可。

点评：猪肉味甘咸性平，入胃经。糯米圆子色泽金黄，外酥里嫩，有补中益气，健脾养胃的功效，还寓意着团团圆圆、美满幸福。

五淡菜萝卜汤

主料：淡菜

食材：淡菜、白萝卜

佐料：高汤

做法：

1）白萝卜清洗干净，切成丝状，用开水烫一下备用；淡菜冷水泡发，将中间的毛质部分清洗干净备用

2）高汤烧开后，加入淡菜、萝卜，熬煮熟即可。

点评：淡菜是贻贝的干制品，又名壳菜，味甘咸、性温，入肝、肾经，淡菜富含营养，有 “海中鸡蛋”之称，加上白萝卜的促进消化、增强食欲，清肠排毒、止咳化痰的作用，此菜肴健脾益气、补益肝肾、润燥生津、益肺排毒的功效。

六春卷

主料：荠菜

食材：荠菜、鸡蛋、茶干、五花肉、春卷皮、大蒜苗

佐料：盐、植物油、胡椒粉、料酒、生抽、生粉

做法：

1）荠菜洗净焯水切碎；茶干、大蒜苗分别洗净切碎；五花肉洗净剁碎，放入料酒、生抽、生粉腌制20分钟；鸡蛋摊成蛋皮后切碎

2）将腌好的肉、切好的茶干倒锅中，爆炒，肉变色后，加入切碎的大蒜苗、鸡蛋皮、荠菜等拌匀装盘，晾凉

3）春卷皮一张张分开待用；准备半碗清水，加适量生粉，和匀，留着粘春卷皮

4）摊开一张春卷皮，在皮上放上之前炒熟的菜，卷一圈，把两头向里折叠，再继续卷起来，留一小部分，抹上调好的生粉水粘住即成，如此一个个包卷后排好备用

5）食用时锅里倒入适量油，开大火加热，油热后，放入春卷，

春卷会立刻就浮在上面的，炸至金黄色，捞起沥油即可。

点评：荠菜被古人誉为“灵丹草”，是“天然之珍”， 荠菜味甘性微寒，入胃经，与鸡蛋、肉做配料，更是鲜而不腻。营养丰富，更是可以明目、清凉、解热、利尿、治痢等，寓意吉祥如意，消灾去难。

与其他年夜饭的菜相比，以上五种菜肴，依然保持着纯朴的传统，在大自然的气息里，吃着年夜饭，祈盼着来年的团团圆圆、完完美美和平平安安健健康康。

责任编辑

周烨

张晓燕 主任医师

从事临床工作30余年，能熟练应用传统医学理论，综合分析营养与疾病的关系，并结合不同人群的营养与膳食特点，为患者提供科学实用的营养处方。

擅长：孕前营养优生干预、孕产期优生优育营养指导、妊娠期糖尿病、糖尿病、高血压病、便秘等营养指导和治疗。

在省级以上刊物发表论文20余篇。

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