白切鸡新做法，皮脆肉嫩，连骨头也入味，上桌抢着吃

传统的白切鸡做法，就是利用水作为热源，把鸡浸泡至刚熟的一种烹饪方法，简称浸鸡。方法虽然简单，但是对鸡只质量，浸泡技巧有相当高的要求。选用的是小母鸡，要求是2斤以上3斤以下，还没有开始产蛋，但是已经发育成熟，即卵巢里面有小鸡蛋。

在制法上，有七上八下，三上三下之法。即把鸡放入微沸的开水里面，马上提起，重复多次。这样做的目的，就是让鸡皮，内腔能够同步受热，成熟。避免出现外面熟了，里面半生不熟的状况。在火候方面，浸泡时间控制在20分钟以内，当然也有极端的，把鸡放入锅里，再次烧沸即关火，加盖焖1个小时以上，让鸡自然成熟的。

说回火候。白切鸡泡熟后，还要放入清水，最好是冰水中迅速降温，使鸡皮更脆，鸡肉不柴。剁块后，可以看到鸡筒骨还带着红色，这个是浸泡白切鸡的最高境界，称为刚熟。如果没有红色，就是过火，也就是说老了，不合格。大家不要以为这是血水而不敢食用，真正的鸡血，在宰杀阶段已经放尽了。骨头带色，这个是判断一个厨师技艺的途径之一。

今天的白切鸡，改用了另外一个方法，就是蒸。采用蒸的法，能最大限度的保留鸡肉鲜味，不会过多流失。另外一个好处是能够准确控制时间，在鸡肉刚熟的时候就出锅，真正的原汁原味。如果遇到时间紧迫，还能够大批量制作。

我就遇到过这种状况。由于供应商的原因，离开席还有不到40分钟，所需的鸡只才送到。如果按传统的做法，烧开水就要20分钟，加上浸泡，剁块，肯定是来不及了。当即决定使用蒸法，鸡只放入大托盘，放入蒸柜蒸15分钟，然后放入冰水降温5分钟后剁块装盘，时间刚好赶上。

所需食材：鸡肉750克，姜1块，小葱100克，料酒5克，盐10克，食用油5克。

（1）鸡肉放入盆里，加入大量清水浸泡2个小时，期间换几次水，作用是去腥味。

（2）姜洗干净切片。小葱洗干净切段。时间到后，把鸡肉捞出，沥干水分装盘，加入一半姜片，一半葱段，料酒，盐拌匀，腌制30分钟。

（3）把剩下的姜葱，铺在盘底，放入鸡肉，上面刷一层食用油。

（4）烧开一锅开水，放入蒸架，放入鸡肉，加盖转中小火蒸15分钟。

（5）期间准备好冰水，时间到后取出鸡肉，放入冰水里面泡5分钟，然后取出沥干水分，剁块装盘。

在我们这边，购买鸡肉可以挑选自己喜欢吃的部位。我家孩子喜欢啃鸡翅膀，所以选择鸡肉的上半部分。如果喜欢吃鸡腿，就选择下半部分，可以根据家人的喜好挑选，十分方便。

腌制的时候，已经加入了食盐，重口味的朋友，就要制作“味碟”，即蘸汁。姜切丝，小葱，香菜切段，喜欢吃辣，切些辣椒圈。把所有食材放入碗里，加入糖，生抽拌匀，浇入热油即可。

另外一种蘸汁是沙姜汁。把沙姜洗干净，放入石臼里面捣蓉，放入碗里，加入适量盐拌匀。烧锅注油，加热至7-8成油温，浇入沙姜里面拌匀。如何判断油温够了，方法很简单的，就是看到油开始冒烟即是。

图文原创，头条号独家发表，抄袭全网追究维权！

创作不易，喜欢请点个赞呗，你的关注，就是对我最大的支持。谢谢！

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除