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“大千干烧鱼”是一道经典川菜,是世界著名国画大师张大千先生的家传菜。大千先生在国画的艺术成就享誉世界,同时,他还是一位美食艺术大师。“吃是人生最高艺术!”这是大千先生的名言。每次家中来贵客,大千先生都是先草拟一份菜单。现在,一张大千先生当年宴请宾客的菜单,都价格不菲。
大师家传的历史名菜,大千干烧鱼以野生鲤鱼为主料,选用1kg左右的公鲤鱼,加入五花肉丁、姜蒜丁、郫县豆瓣酱、泡椒、宰海椒、醪糟烧制而成。成菜色泽红润、口感麻辣、咸鲜适口、味道鲜美、回味悠长。今天咱们就来做这道菜,大厨揭秘,大千干烧鱼地道做法,大师家传名菜,在家也能做,更多了一些宴席上的话题。
大千干烧鱼
主料:鲤鱼1条,约1kg左右
配料:五花肉50克、姜10克、葱或小香葱10克
腌鱼料:葱15克、姜10克、胡椒粉微量、盐1克、料酒15克
调料:植物油50克、料酒或醪糟20克、花椒5克、郫县豆瓣酱15克、泡椒10克、宰海椒10克、酱油10克、清汤(水)适量、米醋20克 3克、白糖5克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉0.5克、辣椒油10克
制作过程
1、选材:选用金鳞赤尾的野生公鲤鱼1条,约1kg左右。刮去鳞片,去除鱼鳃、内脏、腥线,冲洗干净。
2、在处理好的鲤鱼背部肉厚的地方直剞花刀,深达鱼骨,鱼腹部位保持完整。加入葱段15克、姜片10克、胡椒粉微量、盐1克、料酒15克,涂抹均匀,腌渍30分钟。
3、五花肉切成细末,姜、蒜切细丁,切细葱花或小香葱碎,把郫县豆瓣酱、泡椒、宰海椒剁细备用。
4、用厨房纸吸干鲤鱼表面水分,锅内倒入植物油约50克,采用半煎半炸的方式,热锅热油下入处理好的鲤鱼,煎至表面金黄色盛出控油。
5、锅内留底油30克,下入五花肉末50克,小火煸酥炒香;下入蒜丁、姜丁、花椒炒香;,下入郫县豆瓣酱15克、泡椒10克、宰海椒10克,小火炒出红油,下入酱油10克炒香。添加约能没过鲤鱼的清汤(水),调入料酒或醪糟20克、米醋20克、白糖5克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉0.5克,调味,下入鲤鱼,开大火烧制10分钟后,盖盖。
6、盖盖前可以把里面的料渣滤出,不介意的也可以不用捞出,菜品成菜后更加粗犷,也别有一番风味。
7、盖盖后调中火继续烧制,汤汁渐渐收干,把烧制入味的鲤鱼盛盘。
8、利用锅内的余汁,撒细葱花或小香葱碎,调入辣椒油10克,淋锅边醋3克出香,这道大千干烧鱼此时就制作完成了。
9、把汤汁浇淋在鱼身表面,上桌趁热享用。
10、菜品特点:色泽红润、口感麻辣、咸鲜适口、味道鲜美、回味悠长。
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