【本期摘要】

鸡豆花，川菜清汤菜中的代表之作。

形状看似豆花，却“吃鸡不见鸡、豆花不见豆”。

在四川菜肴中，真有鸡豆花这道传统川菜吗？

如果真有此菜，又是如何制作的呢？

▲《西望成都》节目：老成都味道之鸡豆花

相传

鸡豆花这道菜的发明与后蜀主孟昶的爱妃花蕊夫人有关。因花蕊夫人胃弱，孟昶下令让御厨为她做一道易消化的食物。御厨想尽办法，最后从细嫩柔滑的豆花中找到灵感。

而由于鸡豆花这道菜，

工序极其复杂，不易制作，

因此，只有在国宴或招待上等宾客时，

才会出现在菜单上。

那么，鸡豆花这道工艺繁复的传统成都菜，

究竟是如何制作的呢？

要将鸡肉做成豆花状，“制茸”是关键。这其中，一道精细的工序必不可少，那就是除筋。如筋未去尽，就无法呈现出如豆花般的细嫩。

❶锤。将猪皮搁放于菜板上，再取适龄母鸡的胸脯肉放在猪皮上，用刀背慢捶。

❷除筋。随后将这碗手感滑腻的鸡茸加入蛋清、淀粉、食盐，倒入用鸡、鸭、棒骨、干贝等食材熬制了5个小时并吊汤8个小时滤制而成的清汤中，将鸡茸顺时针搅拌至糊状。

❸也是制作鸡豆花最后也是最为重要的工序——冲。冲是川菜烹饪中难度较高的烹饪方法之一。冲的快慢、方向、多少，直接关系到菜品最后的成型。

慢火熬煮了20分钟，最终，将这碗豆花状的鸡肉放入清汤中，配上枸杞、火腿与豌豆尖的嫩叶，一道传统工艺烹饪而成的鸡豆花终于完成了。

尽管工序复杂，但这道如此精美可口的老成都味道并不会消失，因为有无数热爱美食的人正在追寻它的足迹。

Alina：

“我吃过一次鸡豆花，非常美味，我想学做这道菜，可是传统的做法太难了，我听说有一个成都的厨师会把鸡豆花做得很简单，我想去学。”

26岁的Alina来自俄罗斯，在四川大学汉语言专业研究生毕业后，便留在了成都生活。她口中那位能把鸡豆花做得很简单的厨师就是赫赫有名的川菜大厨——喻波。

2012年，美国《新闻周刊》邀请全球53位顶尖大厨，选出了世界上最美味、最奇特、最令人难忘的101家餐厅，喻波的喻家厨房是中国内地唯一一家上榜餐厅。而它的上榜理由是：创新，又能提供最正宗的传统川菜。

创新，是喻波一直坚持的烹饪理念，而在他看来，一道传统川菜绝不能因其做法繁复而失传，只有让它变得简单易学，才能实现更好地传承。

喻波：

“妈妈80岁了，身体也不是很好，就想做点鸡豆花给她吃，按那种传统的做法是很麻烦的，所以就想到我觉得应该用搅拌器来做。”

相比于鸡豆花的传统烹饪手法，喻波利用现代科技，用搅拌机将捶肉、挑筋这一繁杂的工序简化，这样既能达到烹饪要求，又能大大缩短制作时间。

喻波：

“这道菜很适合外国人的口味，不麻不辣，外国人都会喜欢，希望让更多的人能分享到这道菜。”

Alina：

“其实我们很多外国人觉得四川菜非常非常辣，但是这个菜我觉得我们外国人都会喜欢，又不辣又不麻，非常非常好。”

一碗鸡豆花，看似质朴，实则深藏功力，

不麻不辣但味道浓郁，就像成都人的气质，

不花哨、不张扬，注重的是生活本身的味道。

听城市故事，品成都味道

《西望成都》栏目由成都市人民政府新闻办公室指导、成都市广播电视台与香港卫视合作开办的一档全面展示成都经济社会发展、历史文化内涵的综合类专题节目。从2016年5月28日起，《西望成都》正式登陆台湾中天亚洲台。

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