一、卤品原料

土肥鸭10只（约15千克）

二、码味原料配方

葱节500克、姜片150克、精盐 3 00克、干花椒5克、五香粉5克、料酒1000克

三、卤水配方

郫县豆瓣1500克、干辣椒节500克、干花椒100克、八角80克、肉桂20克、山柰20克、草果20克、丁香8克、砂仁20克、肉豆蔻10克、豆蔻10克、白芷5克、小茴10克、月桂叶20克、洋葱颗200克、蒜米100克、葱颗200克、姜片150克、糖色少许、精盐适量、米酒100克、料酒500克、鸡精15克、味精5克、胡椒粉10克、冰糖50克、色拉油2500克、鲜汤适量、熟菜油1500克

四、制作工艺

（1）初加工

土肥鸭宰杀、去嘴壳、脚上粗皮，在肛门至腹部之间开一约6～8厘米长的小口，取出内脏，去掉鸭嗦、气管、食管、爪尖，清洗干净。

（2）浸漂

肥鸭入清水中浸漂，夏天浸漂1～2小时，冬天浸漂3～5小时，中途换水两三次，捞出沥净水。

（3）码味

码味原料和匀在鸭身表面、鸭肚、嘴内，抹匀擦透，加盖置阴凉、通风、无污染处，夏天码味3～5小时，冬天码味8～12小时，中途上下翻动三四次。

（4）汆水

土肥鸭入沸水锅中汆至紧皮，捞出，清水冲洗，沥净水。

（5）卤品制作

①郫县豆瓣稍剁碎，八角、肉桂掰成小块，草果去籽，白芷切碎,干辣椒节用少许熟菜油微火炒至椒干辣香，花椒用微火焙至酥脆，八角、肉桂、豆蔻、砂仁、白芷、草果、小茴、月桂叶、山柰、丁香、肉豆蔻用清水分别冲洗，沥净水。

②炒锅置中火上烧热，放入色拉油、熟菜油，待油温升至三四成热时，下葱颗、姜片、洋葱颗、蒜米，炒至蒜米呈淡黄色时放入豆瓣酱，中火炒至豆瓣水汽快干，辣椒微微发白时下豆蔻、草果、八角、山柰、丁香、白芷、砂仁、肉豆蔻、肉桂、小火炒至豆瓣酥香时放入小茴、月桂叶，炒至香气四溢时烹入米酒。小火炒至米酒水分完全蒸发时加花椒拌匀，入盛器中，凉后加盖，12～24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出，用盆盛装。

③取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆，投入香料袋和油，掺入鲜汤，调入胡椒粉、料酒、冰糖，放入干辣椒节，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精稍熬，放入土肥鸭，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸭肉熟软。卤水桶移离火口，待卤鸭在卤水中浸泡20分钟后，捞出沥净卤水。

④卤鸭入烘箱中，烘约5分钟，川香豆瓣鸭即已制成。

五、食用方法

川香豆瓣鸭剁成4～5厘米长，1.5～2厘米宽的块，整齐入盘，即可食用。

六、工艺关键

1.下葱颗、洋葱颗、蒜米、姜片、豆瓣酱、香料时应慢慢下，以防溢锅。

2.糖色宜少,因豆瓣酱具有增色的作用。

3.卤鸭的熟软程度以竹筷能从鸭腿中戳入为度。

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