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说到北方的饺子，馅料真是琳琅满目，如果哪一种饺子馅能让您念念不忘，可能很多人会选韭菜肉水饺馅。韭菜肉、白菜肉、大葱肉丸、素三鲜这四种馅料可能是人们记忆中最经典的传统馅料，如果在这四种传统馅料里面选一种，可能非韭菜肉水饺莫属。以前的时候，冬季的韭菜，可是稀罕物，偶尔能买到，也是那种草垫盖住的简易小棚蔬菜，产量也是很低，最高能长到十厘米多点就不错了。人们亲切地称其为韭黄，因为见不到足够的阳光，韭菜都是那种淡黄色。不像现在，人们什么时候想吃，都能买到鲜嫩的韭菜。

韭菜肉水饺是传统的经典水饺种类，以新鲜的韭菜，加腌渍入味的猪肉丁，吃起来，那叫一个香。今天咱们就来做这款经典韭菜肉水饺，现在学会还不晚，传统面点一定要精致。现在就经典韭菜肉水饺馅的调配方法、详细步骤，娓娓道来。

主料：嫩韭菜500克、精猪肉200克

配料：姜20克

调料：酱油30克、老抽3克、料酒10克、胡椒粉微量（可选）、十三香粉微量（可选）、植物油30克、葱油10克（可选）、花椒油10克（可选）、盐3克、白糖3克、味精2克（可选）、香油10克（可选）

1、先处理精猪肉：选用猪后臀元宝块200克，这个部位的猪肉肉质最优，口感最好。把猪肉切成0.5厘米见方的肉丁，放入一只碗内。加入酱油30克、老抽3克、料酒10克、胡椒粉微量（可选）、十三香粉微量（可选）搅拌均匀，然后腌渍30分钟，有一个充分入味、互相融合的过程。胡椒粉、十三香粉有很好地去腥提味作用，但是，用量一定要把控好，只用微量即可，约0.3克，不能掩盖了猪肉本身的肉香味。

2、新鲜的韭菜择净，然后冲洗干净，特别是根部，一定要重点清洗一下，然后控干水分。

3、把洗净控干水分的韭菜切2毫米的细末，然后加入植物油30克、葱油10克（可选）、花椒油10克（可选），搅拌均匀，让韭菜末表面均匀粘一层植物油。如果家中没有葱油、花椒油，就用等量的植物油代替。这是防止韭菜出水最关键的一步，植物油在韭菜表面形成一层保护层，这样就隔绝了韭菜与盐、白糖、味精等电解质离子之间的相互作用，降低了电解质离子的渗透压作用，起到了很好地防出水、渗水作用。这样调出来的馅料，包完都不会出水、渗水。

4、等和好面、差不多擀好皮的时候，开始调馅。把腌渍入味的精肉丁倒入韭菜馅料内，调入盐3克、白糖3克、味精2克（可选）、香油10克（可选），姜切极细的姜末，要吃姜不见姜，一起调入到韭菜馅内。

5、把馅料内的各种配料搅拌均匀即可，不可过度搅拌。后调味、不能过度搅拌，也是防水饺馅出水的关键步骤。这样，好吃的经典韭菜肉水饺馅就调配好了。调出经典韭菜肉水饺馅，传统面点一定要精致，现在学会还不晚。

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