糖醋小排是一道家常菜，口感扎实又水润，酥嫩又富有弹性。

小排骨，也叫前排，是猪前腿位置的四排肋骨。它比肋排（中排）、大排（后排）的骨头多且粗，故肉量小，然而肉质相对娇嫩，适合红烧、酱卤、蒸炖。

糖醋小排算什么菜系的菜？恐怕没人说得清楚——实在因为东西南北不少见，每家每户多张罗，好比“吃瓜群众”，哪儿都有，哪儿都说自己正宗，哪儿都咬定本地就是发源地。

中国什么时候有了糖醋小排？我说不上来。

糖在中国被注意并且利用的记载，不算早：《诗经》提到了饴糖，《楚辞》提到了蔗糖（柘），西晋张华《博物志》提到了蜂蜜。

醋呢？尽管它的“雏形”很多，称呼各异，出现时间也相当早（春秋），但比较靠谱的证据是南北朝时《齐民要术》面世从而带出具体制法。

正像两部列车在两条并行的轨道上行驶，倘若没有一种外力促使两者形成交叉关系，它们永远不会碰头。事实上，糖和醋的交集就是那样。有一种说法，用糖醋进行调味烹饪，始于编写《烧尾宴食单》一书的唐代宰相韦巨源。

那么，糖、醋、猪小排三者在唐代合作的可能有多大？我想应该很小甚至不可能。据统计，《太平广记》中对唐代各种肉类的记述有105处，羊肉占47处，猪肉只有12处。而宋代御厨一年开销羊肉43万斤，猪肉只有4100斤。可见宋代或宋代之前，无论庙堂之高还是江湖之远，猪肉都不太受人待见，更别说满是嶙峋瘦骨的小排了。

是苏东坡，亲自实践，亲自变革，并作《猪肉颂》大力揄扬，品尝猪肉才渐成气候。因此，糖醋小排的出现，大概率在苏东坡之后的几百年间。

当然，我们不能不考虑到另有一层传统文化因素的影响——《礼记·曲礼上》曰：“毋抟饭，毋放饭，毋流歠，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭。饭黍毋以箸。毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢……”饭桌上不啃骨头（毋啮骨），被作为重要的礼仪规矩传承下来。不破这个范式，糖醋小排怎能“扬眉吐气”？

除此，小排骨受到追捧，一定还要满足以下两个条件中的一个：一是想吃大肉而吃不上，只得退而求其次；一是吃多了大肉想换口味，调转方向。前者的场景我们很熟悉：囊中羞涩时，尝鼎一脔，聊胜于无，也好；后者的场景我们也熟悉：荷包鼓胀时，吃多了大肉，明白长在骨头边的才是活肉，更好。

就小排的“归宿”而言，尽管粉蒸小排、炖小排汤、椒盐小排、照烧小排等都让人无法拒绝，但，糖醋小排无疑是最好的安排。

梁实秋先生说过一件趣事：“一位外国朋友告诉我，他旅游西南某地的时候，偶于餐馆进食，忽闻壁板砰砰作响，其声清脆，密集如连珠炮，向人打听才知道是邻座食客正在大啖糖醋排骨。这一道菜是这家餐馆的拿手菜，顾客欣赏这个美味之余，顺嘴把骨头往旁边喷吐，你也吐，我也吐，所以把壁板打得叮叮当当响。不但顾客为之快意，店主人听了也觉得脸上光彩，认为这是大家为他捧场……”（《吃相》）在这样的餐馆里这样吃糖醋小排的食客，其做派透露了地位、层次大概不会太高，他们之所以如此偏爱糖醋小排，想必已经具备“突破范式”和“吃多了大肉想换口味”两个前提条件。

糖醋小排是一道家常菜，烹饪上，按部就班、一丝不苟，行；马马虎虎、得过且过，也行，只是，吃到嘴里，便呈云泥之别。

拿得出手的糖醋小排，至少是，滋味——酸不过度，甜不逊让；颜色——深不至暗，浅不至薄；外观——身材匀称，饱满精神；口感——扎实而又锁定水润，酥嫩而又富有弹性。

为了达标，如今的糖醋小排引入肋排，以浇灭顾客对于食材过分“骨感”的恼火。名虽不正，言尚可顺。

为懒人计，传统经典的糖醋小排可以尝试“华丽转身”，比如，《随园食单·排骨》介绍过一种怪诞做法：“取勒条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱，频频刷上，不可太枯。”此法可鉴，无非多加一份砂糖而已。

小说《沉香屑·第一炉香》开头一节，细腻地描绘主人公薇龙“端相着自己” 时的心理状态，于是一句“‘非礼之言’蓦地兜上心来”：“如果湘粤一带深目削颊的美人是糖醋排骨，上海女人就是粉蒸肉。”

对于自己究竟应该定位于“糖醋排骨”还是“粉蒸肉”，薇龙显然拿捏不定。那么，如果咱们声称喜欢吃糖醋小排的话，是否就意味着也喜欢湘粤女人？

这道题，无解——尤其面对自己的非湘粤籍爱人的时候。（西坡）

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