介绍

著名上海菜。大闸蟹为长江下游湖泽特产，是蟹中上品。清蒸大闸蟹主要突出螃蟹原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富，素有"蟹肉上席百味淡"之誉。

原料

·淡水蟹2500克，

·绵白糖150克，

·葱花、姜末各50克，

·香醋、酱油各100克，

·香油20克。

烹饪方法

1.将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢；

2.用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟；

3.将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食者自己边掰边食用。

九雌十雄

大闸蟹每只以250克左右为好，煮蟹时，应用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢，以免在受热时蟹挣扎，蟹脚脱落，蟹黄、蟹油流出，影响口味和美观。蟹的吃法有时令性，"九雌十雄"九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚，十月要食雄蟹，这时雄蟹膏足肉坚。唐代诗人李白曾诗赞蟹道："蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台"。

上海名菜——炒毛蟹

活毛蟹八两；黄酒三钱；鸡蛋二个；胡椒粉二分；葱末一钱；湿淀粉二钱；姜末二钱；食油八钱；精盐七分

1.将活蟹用清水洗干净，顺长斩成2片，剁去爪尖和蟹脐，蟹肚刀斩处蘸满干面粉，不使蟹肚内蟹黄流出。

2.锅放旺火上，放油50克烧热，把蟹蘸面粉的一面朝下放入油内煎至淡**，然后将锅颠翻使蟹壳脚都受热变红，烹酒，加酱油、白糖、姜末、毛豆肉、白汤，盖上锅盖烧至肉熟入味。最后加味精，待汤汁稠浓时下水淀粉推匀翻和，使卤汁滚粘在蟹壳上。淋油后盛出，整齐地装大圆盘内，盘边撒上香菜。

上海名菜--松江鲈鱼

色泽洁白带红点，汤汁薄腻，肉嫩味鲜，回味无穷。 原料鲈鱼肉，冬笋薄丁，熟鸡脯肉末，熟火腿末，麻油，绍酒，葱，姜，熟猪油，湿淀粉，精盐，鸡汤。 制作过程将鲈鱼肉去骨切成丁；笋丁用开水氽熟；炒锅上火，放熟猪油烧至五成热下葱，姜煸香捞出，倒入鱼丁稍炒，烹绍酒，加鸡汤，笋丁和盐，汤滚后用湿淀粉着芡，淋麻油少许出锅倒入汤盘，撒上熟鸡肉和熟火腿末即成。

上海名菜--虾子大乌参

将原只大乌参用水反复洗净，放入漏勺中沥去水份，将炒锅放在旺火上烧热舀入猪油，待油烧到八成热时，将乌参皮朝上放进油锅中炸，约十秒钟后将乌参连油倒出沥去油份，用原锅放入葱油，将大乌参皮朝上放入锅中加进料酒，酱油，白糖，酱色，高汤，把虾子均匀地撒在大乌参上面，用旺火烧开后，即盛入瓷碗内，上笼蒸半小时左右，待大乌参酥软时取出，推入热炒锅中，加盖后用微火煨 4分钟后，即将大乌参盛起皮朝上平放于盆中，锅内原汁用水菱粉勾芡，放入葱段，淋入葱油，浇在乌参的面上即成。

上海名菜--红烧烧麸

介绍

著名的上海素菜。烤麸是用面粉加调料发酵后，上笼蒸熟成面筋。一般面筋不易入味，上海著名素菜馆"t功德林"t创造特种面筋，烧菜质味俱佳，深受欢迎，至今盛名不衰。

原料

烧麸500克，笋200克，香菇100克，豆干250克，金针25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，酱油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。

烹饪方法

1.烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块，油烧至八成热时，投入撕好的烧麸炸至呈金**，捞出沥油；

2.笋去皮切片，香菇泡软对切，豆干每块斜切成3块，另外将金针、木耳泡软；

3.锅内放油，将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅，最后加入炸好的烧麸，淋上酒后加入酱油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角，然后加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。

烤麸

烤麸是由面粉加调料并且发酵后，上蒸笼旺火蒸熟成面筋，再经烤制而成。以其为原料加酱油、白糖等调料烧熟后，即成菜肴。"t功德林"t在30年代就设立工场，自制熟面筋，蒸制各种菜肴，由于这种烤麸质优味佳，所以很快就扬名全市，至今盛名不衰。

上海名菜--三黄油鸡

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原料：

重1500克以上新的活母鸡一只，绍酒1.5克，麻油少许，葱、姜各10克，熟酱油或虾子酱油1碟。

制法：

一、鸡宰杀治净，先放入开水锅中烫几下，使鸡皮紧缩，然后再放入另一只锅内，加水适量，放葱、姜、绍酒，煮至断生取出，放在凉开水中稍浸捞出，全身搽上麻油即成。

二、食用时改刀装盘，并随熟酱油或虾子酱油一碟供蘸食。

特点：

色泽金黄油亮，滋味鲜美可口。

菠萝咕老肉(上海菜)

材料：

瘦肉切小块（正宗的是用肥肉的，为了健康，还是吃瘦的吧）

青椒一个（切小块）、洋葱一个，切片。

菠萝罐头适量，没有的话，用新鲜的，或者其他水果罐头也有一样的效果。切成小块。

鸡蛋清一个、干淀粉适量（面粉也行）。

酱汁：

番茄酱200ML，也叫番茄膏，不加调味的那种，可不是吃薯条的那种啊。

醋，最好是白醋，适量盐，白砂糖，适量酒，任何饮用酒或者烹饪用的都行。适量.

在容器内，把上述介绍的番茄酱、酒、盐、糖、醋兑在一起。尝尝味道，酸甜正好就成。

把瘦肉用蛋清拌起来，然后裹上干面粉或者淀粉。

起油锅，慢火炸成金**就行。捞出来，凉一凉再炸一次，就脆了。（待用）

锅中留少许热油， 放入洋葱和青椒翻炒。

注意，火候最关键，因为用瘦肉，油炸不能半生也不要太过而硬；洋葱烂了青椒黄了可算大失败；宁甜勿咸。青椒半熟，倒入容器内已兑好的酱汁，稍微加点水（最好罐头里的菠萝汁），再把菠萝放入翻炒一下，青椒熟了就行。

最好加点鸡精，倒入炸成的肉块， 翻两下翻匀就出锅，要趁热吃啊！

龙 凤 酸 辣 汤

原 料

熟鳝丝100克

熟鸡脯丝100克

香菇丝100克

制 法

葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味；

加鸡清汤烧开，撇去浮油，加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成。

如 意 鸭 卷 鲜

原 料

去 头 熟 白 鸭200 克

鸡 蛋3 个

鸡 清 汤750 克

虾 茸 适 量

制 法

鸭 肉 切 块 皮 朝 下 码 在 碗 里；

鸡 蛋 摊 成 蛋 皮， 抹 上 虾 茸， 卷 成 “如 意” 卷， 蒸 熟 后 切 片， 码 在 鸭 块 四 周；

加 调 料 蒸 透 后 扣 在 大 汤 盘 中；

鸡 清 汤 烧 开 调 好 味 后 倒 入 大 汤 盘 中 即 成。

上海名菜--蜜汁火方

所属菜系上海菜

菜肴口味甜香

涉及食材猪肉

特点

色泽火红，卤汁透明，火腿酥烂，滋味鲜甜，深有回味。

原料

火腿，清水，白糖。

制作过程

将火煺上方的净精肉一整块洗净，入汤锅煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子压平，冷却后入冰箱冰一下取出，切成厚片，砂锅内下火腿肉厚片，鸡汤煨煮，拔去咸味，如味仍过咸，滗去原汤，另加清鸡汤再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔净取出，放入另一锅内，加清水，白糖，用小火煨 1小时至卤汁稠浓，色泽光亮即成。

上海名菜扣三丝

扣三丝是上海传统名菜。逢时过节，上海人家的餐桌上往往用些菜待客，三丝紧扣寓意团结。

原料：熟猪臀肉75克，熟火腿10克，熟鸡脯肉50克，熟竹笋肉50克，大香菇1只，鲜汤、精盐、味精适量。

制法：将猪肉、火腿、笋、鸡脯肉分别切成6厘米长的细丝，香菇去蒂洗净，放在小碗底部中内面向下。然后，把火腿丝分成三份，整齐竖放在碗里，将碗间隔成三等分，每等分中放入1份鸡丝，2份笋丝，最后将猪肉丝放碗中心，用力揿实，再把肥肉丝垫实，撒上精盐，浇些鲜汤，上笼蒸15分钟左右后扣入汤碗中。再将鲜汤烧沸，撇去浮沫，调味，淋入熟猪油，轻轻倒入汤碗中即可。

上海名菜白切肉

白切肉，选料、刀工讲究，以其外形美观，咀嚼有劲，味道鲜美而著称。

原料：猪腿肉中的坐臀肉1000克，黄酒、葱姜、虾子酱油。

制法：将整块生从臀肉修去皮和肥膘，入水锅煮沸，加葱姜、黄酒，撇去浮沫，转小火焖烧至熟。待冷却后，节成薄片，依次排列，装成桥形即可。食时可蘸虾子酱油，味道鲜美。

上海名菜：小绍兴鸡

著名上海菜，因上海小绍兴鸡粥店所创而得名。选用上海名产“三黄鸡”，不加任何调料，全凭白水煮成，熟后白切上席，也称“白斩”鸡。味道鲜嫩，风味独特。30年代，一个叫章润牛的绍兴人来到上海沿街叫卖鸡头、鸡脚，后来在云南路摆了个小摊，经营白斩鸡和鸡粥，当时并无店号，人们就称他为“小绍兴”，把他卖的鸡粥称为“小绍兴鸡粥”。由于精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”，质好味美，迅速赢得广大顾客的喜爱，这家小吃店也成为上海久负盛名的名店。

竹笋腌鲜汤

“竹笋腌鲜汤”是上海地区的名菜。此菜汤汁白浓，肉质酥肥，口味鲜香。每到春天竹笋上市时，沪上人家都喜欢烹制这道佳肴。

竹笋古代叫做“苞”。早在夏代，人们就以笋代食，以笋入贡了，而且代代相传。同时，也留下了不少赞美竹笋的诗文。“故人知我意，千里寄竹萌。骈头玉婴儿，一一脱绵绷。庖人应未识，旅人眼先明……”这是苏东坡的一首竹笋诗，说的是竹笋如同脱襁褓的婴儿，洁白如玉。北方厨师还不识此为何物，羁旅他乡的我，见笋后眼也发亮了。宋代著名高僧济颠和尚有《笋疏》云：“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉。”宋代另一高僧赞宁还写了一本食笋的专著《笋谱》。

传说清康熙 皇帝特别喜食江南春笋，曹寅与其妻兄李煦，为此在江宁、苏州织造和两淮盐政任内，每年都向京城进贡“燕来笋”(即燕子来时出土的笋)。

原料

咸腿肉200克，新鲜肋条肉200克，竹笋净肉150克，黄酒10克，精盐少许，味精2克，猪油8克。

制法

(一)将咸腿肉、鲜肋条肉同时洗净，刮净皮上污物，皮朝上放入锅中，加水淹没。先用旺火烧滚，再用小火烧半小时，烧至四成熟时，将咸腿肉翻过来，继续用小火，烧至肉皮发软，用竹筷插得进时取出，乘热拆去骨头，修去油膘和皮待用；鲜肋条肉烧至八成熟时捞出待用。

(二)食用时，将咸、鲜肉各切成四块方块，竹笋切滚刀块，放入原汤锅里，先用旺火烧滚，再用中火烧六七分钟，见汤汁较浓，下味精、盐烧滚，即可出锅。

南翔小笼包，是上海郊区南翔镇的传统名点，素负盛名。因其形态小巧，皮薄呈半透明状，以特制的小竹笼蒸熟，故称“小笼包”。市内也有两家制作小笼包著名的店家。一家是豫园商城内的南翔馒头店，另一家是西藏路延安路口的古猗园点心店。

城隍庙梨膏糖，相传已有1300多年历史。100多年前上海城隍庙开设了果膏糖店，由于业主善于经营，使城隍庙梨膏糖扬名中外。此糖分为疗效梨膏糖和花色梨膏糖两类。疗效梨膏糖有止咳平喘、生津开胃之效用，是用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红等药材和白砂糖一起经煎熬精制而成。花色梨膏糖则用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草药加上白糖精熬而成。现在，豫园商城内的上海梨膏糖商店里出售的梨膏糖是最正宗的。

奶油五香豆以本地绿色蚕豆为原料，伴以茴香、桂皮、精盐、白糖、香精、奶油等佐料精制而成。其特点是微带甜味，清醇可口、色泽光洁，回味久长，又能生津开胃。

云南南路上的小绍兴鸡粥店，已久负盛名，因操作师傅是绍兴人而得名。鸡粥的特色是用鸡汁原汤烧煮的糯米白粥，鸡肉皮脆骨香，肉呈白色，鲜嫩可口，食之无穷。

蟹壳黄，用油酥加酵面作坯，做成扁圆形小饼，面上粘着一层芝麻。贴在烘炉壁上烘熟，形圆，色黄似蟹壳。馅有葱油、鲜肉、白糖、豆沙等。石门一路、威海路口吴苑饼家，是供应蟹壳黄的名店。

鹅肝酱片

原料：鹅肝500克

调料：食油，黄油，葱，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黄酒

制作：将鹅肝洗净，再焯水；取一炒锅，锅上火下油，用葱、姜煸炒，再加入上述调料，放入鹅肝翻炒至熟盛起，等冷却待用。炒好的鹅肝用粉碎机搅成茸，再取模型，两面擦黄油，放入鹅肝茸置冰箱冷藏3－4小时至凝固，改刀装盆即可。

特点：香糯可口，回味悠长，中西结合，营养丰富

推荐酒家：王朝大酒店上海菜菜谱

　导语：上海菜常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，那么上海菜菜谱有哪一些呢？下面让我为大家介绍一下。

　 红烧狮子头

　 红烧狮子头所需材料

　原料：五花肉、荸荠、上海青

　配料：水发冬菇、鸡蛋、姜葱、胡椒粉、生粉、生抽、老抽、盐、料酒、食用油

　 红烧狮子头做法

　1、将肉剁成肉馅，荸荠、姜葱、香菇分别剁碎。

　2、将所有材料混到肉馅里，然后加盐、胡椒粉、料酒、生粉拌匀，再把肉馅搓成合适大小的丸子，然后鸡蛋打入碗中搅匀。

　3、锅里加入适量的.油烧热，将肉丸子先蘸上蛋液，下锅用大火炸，炸至金**取出待用。

　4、锅里加入适量的清水，加入姜、葱、生抽、老抽用大火烧开，将丸子加入锅中，转文火炖40分钟。

　5、将上海青洗净，对半切开，在锅里焯熟一下。

　6、焯熟的上海青装盘备用，将煮好的丸子放在青菜中间，再淋上肉汁，即可享用。

　 红烧鲍鱼

　 红烧鲍鱼所需材料

　原料：鲍鱼、里脊肉

　配料：油、盐、红椒、酱油、生姜、大蒜子

　 红烧鲍鱼做法

　1、把鲍鱼提前浸泡好，再把鲍鱼冷水上锅蒸3小时。

　2、将里脊肉与生姜、大蒜子、红椒切开备用。

　3、温锅、温油、小火将生姜、大蒜子煸香。

　4、放入里脊肉煸炒至变色，待肉煸至灰色后放入鲍鱼同炒。

　5、倒入适量生抽煸炒，注入鲍鱼原汁，继续用小火焖烧20分钟。

　6、加入盐调味，最后放入红椒煸炒收汁，即可享用。

　 糖醋鱼

　 糖醋鱼所需材料

　原料：黄河鲤鱼

　配料：番茄酱、盐、大葱、生姜、大蒜、白酒、料酒、胡椒粉、陈醋、白糖、味精、干淀粉

　 糖醋鱼做法

　1、鲤鱼去鳞、鳃和内脏，清洗干净。

　2、鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨，然后顺骨向前切1厘米，使鱼肉翻起。

　3、先用白酒涂抹在鱼身上，再用1/2茶匙的盐和1/4茶匙的胡椒粉拌匀后涂抹在鱼肉上，内外都要抹匀，腌制10分钟。

　4、干淀粉放入碗中，加入适量的水调成淀粉糊。

　5、把淀粉糊充分搅匀后淋在鱼身上，用手抹匀，葱姜蒜切小粒。

　6、锅内放入足量的油，油烧至7成热左右。

　7、手提着鱼尾在锅上面，用勺在鱼身上浇淋热油，使打好花刀的鱼肉外翻定型。

　8、然后把鱼顺锅边划入油锅内，边炸边向鱼身上浇热油，中火炸至鱼皮变酥，捞出炸好的鲤鱼放入鱼盘中。

　9、锅内留底油，爆香葱姜蒜粒，再放入番茄酱略炒。

　10、锅内加入适量的水，再放入剩余的盐、胡椒粉和白糖、陈醋、味精大火烧开。

　11、淋入适量水淀粉炒匀，再放入1汤匙的熟油，直到锅内芡汁明亮均匀，最后把芡汁浇到炸好的鲤鱼上，即可享用。

　 腰果鸡丁

　 腰果鸡丁所需材料

　原料：鸡肉、红椒、青椒、腰果、黄椒

　配料：葱、黄瓜、色拉油、盐、鲍鱼汁、香油、花椒油、白胡椒粉、十三香

　 腰果鸡丁做法

　1、鸡肉洗净切丁，放入少许料酒、食盐、蛋液和淀粉拌匀腌制。

　2、将葱切马蹄状、红椒切四方块、黄瓜去皮后切丁备用。

　3、将绿辣椒和黄椒分别切方块备用，腰果烤熟备用。

　4、烧至温热下入鸡丁划散，炸至金黄捞出沥油备用。

　5、炒锅放入花椒油，炝香葱花，下入青辣椒翻炒，同时撒入食盐和十三香。

　6、放入黄椒和红椒翻炒，再浇入适量鲍鱼汁翻炒均匀。

　7、最后加入白胡椒粉翻炒均匀，即可盛盘享用。

　 盐水虾

　 盐水虾所需材料

　原料：鲜虾

　配料：姜、葱、八角、花椒、料酒、盐、醋

　 盐水虾做法

　1、鲜虾洗净、剪去虾须，用牙签插入背部中段，轻轻剔除虾线，再次用清水冲净。

　2、葱切段，取一半姜切片。

　3、锅中加入适量的清水，放入葱姜，再撒入八角和花椒。

　4、最后加入适量料酒，大火煮开，倒入鲜虾，转中火煮2分钟。

　5、加入适量盐，继续煮3分钟，加锅盖焖10分钟，即可享用。

油焖笋做法

用料：春笋、酱油、糖、盐、油

做法：

1．将春笋剥皮洗净；

2．洗好的春笋切滚刀块，在沸水中抄一下；

3．将炒锅放油，油热后将笋放入翻炒，加酱油、糖、盐，炒熟；

4．出锅。

香妃鸡

用料：

光鸡1只（约重1。36千克）。

浸汁

粗盐2汤匙（如果幼盐酌量加多些），生抽3汤匙，酒2汤匙，桂皮2片，

姜2片，葱2条，水6杯，鸡粉1汤匙（或用味精半汤匙取代，不喜欢的免用）。

蘸汁

1．蚝油1小碟。

2．姜磨蓉2汤匙，葱2条切碎，盐半茶匙，胡椒粉少许，油适量（搅匀盛小碟上）。

做法：

1．把浸汁煮滚，待完全冷后才可用。

2．鸡切去脚、洗净抹干水，盛碟上，胸向上。

3．把适量之水放入锅中烧滚，放下蒸架，鸡原碟放在架上，盖上镬盖，用中火蒸

15分钟，反转背向上再蒸10分钟至熟。

4．鸡熟后立即放入浸汁中，浸至入味，约需4小时~6小时，浸时要翻动，把汁淋

入

肚内，不要加盖。

5．把鸡从汁中取起，沥干浸汁，扫油在鸡皮上，斩件上碟，可以配上蘸汁吃。

糖醋鸡块

用料：

大只鸡髀2只（重约600克），姜丝1汤匙，葱2条切丝，鸡蛋半只。

腌料：

麻油、胡椒粉少许，盐1/3茶匙。

芡：

浙醋3汤匙，水3汤匙

，茄汁11/2汤匙，糖21/2汤匙，生粉一茶匙，盐1/4茶匙。

做法：

1、鸡髀洗净抹干水，斩件（或去骨，肉切厚件）；加腌料腌20分钟。

2、鸡蛋加生粉2汤匙拌匀成浓糊状，加入鸡块拦匀。

3、烧热平底镬或中式镬，放下适量之油烧滚，将鸡一件件放入油镬中，炸熟捞起。

4、在镬中放下1汤匙油，爆香姜丝，下芡煮滚，放下鸡块炒匀上碟，放下葱丝。

注：浙醋可用大红浙醋或镇江香醋均可。

三杯鸡翼

用料：

鸡翼中段600克，炒香芝麻少许，姜2片。

浸汁：

外国醋1杯（超级市场有售），糖1杯，水1杯，盐1茶匙。

做法：

1、鸡翼洗净，沥干水。

2、把适量之水煮滚（水要浸过鸡翼面，）放下鸡翼煮3分钟，煮时不要加盖。倒入筲箕内，用清水冲洗净。

3、再反适量之水煮滚，水要浸过鸡翼面，放入鸡翼煮滚（不要加盖），慢火煮15分钟至鸡翼熟，倒在筲箕内，用清水冲洗，洗去肥油，然后反鸡翼放冷开水中浸冷，约1小时，取起鸡翼，沥干水。

4、把鸡翼放入大汤碗内。

5、把浸汁及姜放入锅内煮滚，待完全冷后，倒入鸡翼内，用保鲜纸盖密，放入冰箱，冷冻12小时便入味。

6、鸡翼盛碟上，洒下少许芝麻。此鸡翼的浸汗需醋、糖、水各1杯，故名。

上海菜]--朱洪武豆付 原料 嫩豆腐500克，肥瘦猪肉100克，虾仁、干淀粉各25克，鸡蛋4个，葱末10克，姜末4克，

精盐、醋、料酒各8克，白糖3克，味精1克，湿淀粉35克，肉汤150克，熟猪油1000克。 制作过程1、猪肉切末，虾仁剁碎加精盐、湿淀粉拌匀，和葱、姜、肉末煸至松散，烹入料酒、肉清汤、味精、精盐炒和后，用湿淀粉调匀勾芡成馅； 2、豆腐切厚片，将馅分成12份，分别放在豆腐片上拌匀，盖一片豆腐制成豆腐生坯，鸡蛋清拌成泡沫状，加干淀粉调匀成糊； 3、旺火热油至五成熟，将豆腐坯沾匀蛋泡糊，逐个炸至变色捞出，油温升至七成热时，重炸至金**捞出沥油，肉清汤中加入豆腐、精盐、白糖以小火烧开加醋勾芡起锅即可.

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