2、去掉多余的水分（剩下的水刚好没过糯米表面就够），放入电压力锅隔水蒸10分钟。

3、解压后摊凉备用。

4、糯米饭打松，中间挖一洞，红曲粉与酒曲用冷开水拌匀撒入摊凉的糯米饭中，同时倒入一小杯纯糯米酒。

5、盖上盖子，用布包裹放置在清凉通风之处。第二天和第三天分别再加入一小杯糯米酒。接着依旧包裹起来放通风阴凉处让其发酵一个月糯米酒便做好了。

6、把做好的酒滤出，这便是头曲了。剩下的酒酿再加入过面的凉开水，加盖包裹再发酵一个月，得到的便是二曲了。只是这二曲比起头曲，滋味上大打折扣了。

酒糟:

酒糟，别名红糟、酒醅糟、粕等等，是米、麦、高梁等酿酒后剩余的残渣。在某些地方，人们把酒渣叫做酒糟。酒糟也叫做甜酒，作为湖北的一道特色美食，深受当地人喜爱。酒糟，粗蛋白含量可达到25%左右，将其当做牛或其他动物的饲料是一个很好的选择。

酒糟是酿酒过程中的直接下脚料，它不仅含有一定比例的粮食可以节省喂牛的精料，它还含有丰富的粗蛋白，约高出玉米含量的2-3倍，同时还含有多种微量元素、维生素、酵母菌等，赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量也很高，这是农作物秸秆所不能提供的。酒糟都是经发酵后高温蒸煮后形成的，所以它的粗纤维含量较低，这样就注定了酒糟作为牛的饲料有很好的适口性和容易消化的特点，而且还能有效预防牛发生瘤胃臌气。大米可以做米酒么？

普通大米能做米酒。

我国七十年代初，糯米生产较少，饮食店就是用大米饭做米酒应市的。做酒的方法比糯米做酒略有不同，做糯米酒时蒸好后的糯米要用水过冷，但大米饭则不能用水过冷，要采用风吹冷的办法冷却。然后做法与糯米酒相同。

普通大米饭做酒有两个问题需注意：

一是米饭必需是无菌状态，吃不完的剩饭，往往达不到这个要求，可放进微波炉加热杀菌。待冷却后再做。

其二是米饭要蒸的比较硬，如太软，做出的酒效果要差许多。

扩展资料

米酒是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。

米酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，这在其他营养酒类中较为罕见，因此人们称其为“液体蛋糕”。

米酒中的营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。米酒有促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液环、润肤等功效。

参考资料来源：百度百科-米酒

1、配方：纯糯米500克、凉开水530ml、甜酒曲3克。

2、先将糯米浸泡8小时以上，冬天需要浸泡12小时，必须完全泡发好。

3、糯米沥干水分，放入蒸锅中蒸熟，蒸熟后不要立即起锅，关火焖5分钟再起锅。

4、蒸熟的糯米放入通风地方，温度降低到33-38摄氏度，和人体的温度差不多即可。

5、将30ml凉开水放入糯米中，搅拌均匀在放入甜酒曲搅拌均匀即可。

6、准备一个大碗或者玻璃罐，将它们洗净，沥干水分，碗底撒上一点酒曲粉，再放入糯米压紧，中间掏一个洞，在糯米表面再撒一些酒曲粉即可。

7、用塑料袋把碗包好，夏天就不需要裹棉衣了，大概36小时米酒就做好了，冬天需要裹上棉衣，发酵48小时才行，发酵好的米酒，加入500ml凉开水，发酵2小时，甜米酒就做好了。

浮子酒做法：

1，用电饭煲蒸一碗大米，水少一点，蒸的要硬一些，米饭熟后晾凉。

2，用温开水将买来的醪糟酵头用一碗凉开水化开，然后倒入温米饭中，充分搅拌。

3，把米饭摁瓷实，在中间掏一个小孔。

4，将米饭放在家中最热的地方，最好温度保持在30度左右，环境温度不够可以在容器外盖东西。

5，大约过两天左右可以看见小孔中有水渗出，就好了。

材料：糯米一磅半（约叁杯）、酒糟半个、面粉一大匙

作法：将糯米洗净，用冷水浸泡过夜（水应比米高出一倍）

1. 将米放在蒸笼内，下垫湿布（小心不可把蒸笼内孔洞全塞住），等锅中水开后， 放进用大火蒸约半小时，将电炉关掉，使米在锅中再焖二十分钟

2. 先将蒸笼内垫布拿掉，再用冷水冲淋糯米饭，使之全部变温，且饭团分开成粒状 （冷水不可过多，以不过半加仑为限）

3. 用刀将酒糟压成粉状，加面粉拌匀备用

4. 将糯米饭与酒糟混合物拌匀於一有盖较深容器内，用手轻压糯米饭，中间掘一洞 到底，最好留些酒糟洒在饭上，再用湿手轻轻拍压，使饭面光滑，再盖妥，外用 被单包好，放窒内，七十二小时后即可食用，并应立即放入冰箱，以免发酵过 度，酒气太重

5. 说明：

1. 酒糟在杂货店有售

2. 甜酒成功与否，全在於米饭蒸得如何而定，以下数种情形可能影响甜酒之成败

3. 米浸得过久，或蒸得过久而成烂饭，冲水后无法使饭成粒状

4. 淋水过多

5. 饭未淋冷，尤其不可有热饭团留在其中，否则易因有馀热而发酵过度，致甜酒 发酸

6. 米浸的时间不够，蒸后犹如生米

7. 国外窒洞均匀，约在华窒七十度左右，对酿制甜酒非常适宜

甜酒酿制作参考（二）

材料：糯米一斤半、酒糟一钱七分（以台斤为准）先不要做太多，等有了经验时再多做

作法：

1. 在购买酒糟时会知道一粒酒糟约可做几斤米，再以米的数量、比例均分之， 加求准确，过多过少，都会影响发酵

2. 将糯米洗净泡水，冬天约八至十小时，夏天约叁至五小时，视气候而定，最好於 适当时间察看米粒，以泡至膨胀呈玉白色为度

3. 泡好的米冲洗沥乾，放入蒸笼内（底层垫一层白纱布），用筷子插孔，使蒸汽可 透过米层，约二十五分钟后，见蒸汽逸出，米粒呈晶莹色，即可倒出

4. 用适量冷开水撒於其上，使米粒松开散热（冬天时可保有些许馀温，夏天时以

冷凉为佳）

5. 将水分沥乾，便将研细之酒糟撒在糯米上，略作搅拌，使之均匀，便装入容器 中

6. 中间挖一小孔，即予密封（用保鲜膜封紧），放置温暖处，或用棉被覆盖，约 叁天后，香气扑鼻的甜酒酿即成

酒酿圚子(叁)

材料及作法：

1. 无油大碗或盆一个，放糯米1/3量，就此盆中淘洗后，加水略高於水面一横指深，（糯米比烧饭米用水少一半），包长柄匙或叉放盆边一起蒸（消毒作用）

2. 隔水蒸叁十至四十五分钟，（每半磅糯米约蒸二十分钟），关火，等十分钟后取出，盖以薄膜纸

3. 上海甜酒药1/4粒，夹在乾净纸当中，隔纸压成粉末

4. 将已冷却但仍温热的糯米饭上菟膜打开，手持此纸轻洒一层药酒在上面，用已消毒的匙，将糯米饭翻身向碗底，再在上面洒一层药粉，与饭稍拌匀，当中留洞，并将馀下的粉末倒在上面，薄膜盖住

5. 用棉衣包住保温（温度70F左右为最适），四十八小时后可食

注:食用时打开甜酒酿后,切忌不要搅拌,汤匙不要有水,会发霉

摘自食品制作学

转载:甜酒酿 於泽妈家族 供大家参考

甜酒酿制作参考（叁）

材料：

圆糯米1斤，酒麴4g(辗碎成粉末状)

做法：

1.糯米泡水1个晚上，沥乾。

2.蒸笼铺上蒸笼布，放入糯米摊平，大火蒸约30分钟至熟。

3.将蒸笼连米饭置於水龙头下以冷水稍冲凉，

降温至约36度C后，沥乾水分，将米饭盛入乾净的容器中，

洒入酒麴拌匀后，轻抚平，勿压紧。

4.以乾净无油的杆面杖在容器中旋出一个洞。

5.盖上锅盖，置於温暖处发酵，

待出酒后并释出甜味，即可冷藏。

实做心得：

1. 理想温度30C以上，但不能超过37度C，否则会产生麴烧，使成品变酸。

冬天温度太低，不易发酵出酒，

听说有人抱进房间放在暖气出风口，

常见的方式是将容器以棉被包裹，

我是冬天做的，因天冷，

所以放进电锅中利用保温功能来营造温暖的环境，

但是底部一定要架高，也不要让容器接触到发烫的电锅身，

可加少许的水於外锅中，

水乾了再补些许冷水，

但小心不要让容器底部泡到水，否则水温也会过高。

我是将米饭放入小锅来发酵，正好锅盖密合度不是很好，

发酵时最好不要封死，

时时注意一下温度，触摸锅身，觉得烫就要量一下米温，

超过35度时就拿到外面降温一下。

夏天....室温发酵就可以了

反正就如同作面包一样，发酵温度多注意控制一下，

发多久，视温度而定。

2.冲水降温，用自来水即可，不需用开水，

和天然酵母培养一样的道理，都需要一些生菌来作用。

3.中间挖洞，不将米压实，都是方便出酒的做法。

4.苏州酒麴大陆可购得，非常香甜,

南门市场杂货店可以买的到福州的酒麴

5.酒麴用量可酌量增加， 和作面包一样，基本量已足够，

只需时间慢慢让酵母发挥作用即可，

※“中国米食”一书中做法，

是6斤圆糯配3钱酒麴，

一两=37.5g

一钱=3.75g

这样看来，中国米食的配方，酒麴份量却又少得可怜，

3600克的米只用不到12g的酒麴，应该是指天暖的条件吧？

难怪有人说照配方做了，不出酒。

冬天，发酵本来就比较慢。

甜酒酿食谱:

1.酒酿汤圆,

1.锅中煮水至滚，加入汤圆200g及 1杯冷水，煮至汤圆浮起时捞起，放入冷水中浸泡(也可直接放入酒酿糖水中)，防止汤圆烂掉及黏糊。(煮汤圆要水多,盖上盖子,用中小火煮,煮至汤圆浮起发胀时才有熟)

2.锅中放水1500cc煮至滚，放入糖100g、酒酿1又1/2杯，煮至糖溶化。

3.汤圆滤掉水份，放入煮好的酒酿糖水即可。

酒酿桂花汤圆

1.水5杯入锅中煮开，放入小圆子1杯煮熟浮起，

2.加较熟香蕉1根切片，橘子1个剥除内膜、酒酿2大匙、糖适量，

3.一滚随即用太白粉水勾芡，熄火加少许桂花酱即可。

主料：糯米粉300g、 芝麻50g、

辅料：鸡蛋2个、 白糖适量

做法：

步骤1、糯米面

步骤2、白糖

步骤3、黑芝麻

步骤4、把黑芝麻放到炒锅里炒熟

步骤5、然后再把黑芝麻碾碎

步骤6、放入碗中加入适量的白糖

步骤7、把糯米面和成面团

步骤8、揉成圆团再按扁

步骤9、放入适量的调好的馅

步骤10、包好馅后再揉成圆形

步骤11、揉好后放入盘中备用

步骤12、妈妈做好的浮子酒

步骤13、锅中放入适量的水，待水开后放入适量的浮子酒

步骤14、把鸡蛋搅拌均匀

步骤15、水开后放入汤圆

步骤16、汤圆全部飘浮后就熟了

步骤17、再放入鸡蛋液

步骤18、好了

步骤19、味道不错！

1/6 准备五斤生糯米，两包8克安琪甜酒曲；

2/6 将糯米浸泡16-24个小时，到用手一碾即碎的程度；上屉蒸熟，5斤糯米分四次蒸熟，每次大约蒸30分钟。

3/6 将每次蒸好的糯米用筷子打散颗粒状，不粘连即可。为了方便打散，淋上凉开水，用量以每粒糯米之间互相独立、不粘连为准

4/6 糯米饭降至30度，撒上酒曲，拌匀

5/6 在器皿的糯米饭中间，扒出一个洞，在洞里和四周都撒上酒曲，这样更易于发酵

6/6 装入器皿，保温24-36小时，有酒香味即可食用，这是酒酿。如果再密封一段时间，就是米酒，喝时，用力将糯米里的酒汁攥出,可隔水加热食用。

1.将纯糯米泡上八个小时

2.将糯米淘洗干净并蒸熟放凉

3.将酒曲用凉开水化开

4.准备一个容器，放一层糯米饭一层酒曲，在最中间挖出一个大洞。

5.用塑料袋把容器包裹起来。夏季不需要裹棉被，看到容器中间有像水一样的液体就好了。

材料

糯米500g，甜酒曲2g，凉开水

做法

1. 浸泡:将糯米洗净，放入干净无油的盆中加入清水浸泡2～24小时，随你方便啦，泡至米很容易用手碾碎即可。

2. 煮制:用湿纱布托住米，放入高压锅中隔水蒸，上汽后小火8分钟关火。

3. 用高压锅蒸米的好处是省时间，而且蒸出的米很干。

4. 放凉:蒸熟后的糯米倒入干净盆中让米自然凉透不能烫手。

5. 另外准备一小碗温水或干脆凉开水，将甜酒曲放入拌匀。

6. 拌入凉了的糯米中，并用手抓散糯米。

7. 装入干净盆中一层层压紧。

8. 用手在中间挖个洞。

9. 上一步加的水不算多，米还挺干的。继续慢慢往洞口加水，水慢慢不停地浸入米中。

10. 一直加到水慢慢浸出米面，喜欢酒水多，可加多点水。

11. 盖上密封盖。冬天放入米酒机中，三天。现在是夏季，温度高，直接放室温，二天。很多人说冬天36个小时就出酒，其实时间是不够的。

12. 现在是夏季，二天后出酒啦！好甜好甜。

食材：小米（换成糯米也是一样）1斤，4g酒曲，400g左右的凉白开。

做法：

第一步：准备1斤小米，加入适量清水浸泡3个小时以上。这个用量比较大，第一次尝试做的话，可以减半制作。经过浸泡的米，更容易做熟，做出来的酒酿就不会发干发硬。

第二步：淘洗干净之后放入电饭锅中，加入适量水 ，可以比平常煮大米饭稍微多一点，要不小米会比较干，也不容易煮熟。这一步，也可以放在笼布上蒸熟。

第三步：小米煮熟之后，先搅拌一下散散热，然后加入200g凉白开，可以给米饭迅速降温，让米粒之间不黏在一起。

第四步：碗中加入4g酒曲，加入200-300g的凉白开，搅拌均匀。凉白开加得稍微多一点，出酒量也会相应多一些。然后把融化酒曲的液体加入到小米中，再次搅拌均匀。需要注意的是，这时的米饭温度不能太高了，要不会把发酵菌种烫死的在30多度是比较合适的。

第五步：再把小米饭放到消毒好的容器中，边倒要边压紧实一些，最后在中间位置挖一个圆形的孔洞，可以起到透气的作用，而且也方便观察出酒情况，表面盖上保鲜膜密封起来，放在比较温暖的地方发酵。2天之后观察出酒情况，轻轻晃动碗，米饭和碗壁脱离，孔洞中有清澈的米酒就可以了。

米酒一直以来都非常受到大众的欢迎，但是我们在饭店和餐馆总是很难见到米酒，而在农家却弄尝到香甜可口的米酒。其实，米酒不是大众的酒饮品，但确实在生活中经常的出现，而且多数是农家自酿的米酒更好喝。那么，自酿米酒的方法是怎样的呢？我们一起来了解下自酿米酒的几种方式。

做法一：

传统米酒的做法，也就是绍兴酒的做法。

制作方法:

1、泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗;用普通凉水浸泡8-10小时，沥干后备用。

2、蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将假打散;再摊盘晾至28℃以下人缸。

3、前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。

4、压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。

5、煎酒(加热杀菌)。把压榨出的酒液放人锅内蒸(各种蒸锅均可)，当锅内温度升到85度，即停止加热。

6、过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。

7、封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。

做法二：

糯米酒温中益气、补气养颜，还有提神解乏、促进血液循环的功效；同时它还可刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。

自酿糯米酒

材料：糯米三斤、米酒曲、矿泉水6斤。

做法：

1、三斤糯米洗净，用清水泡一宿。

2、蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。

3、20分钟后打开锅盖糯米的样子。

4、将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。

5、蒸好的糯米腾入干净的锅中，加入矿泉水6斤，拌匀。

6、米酒曲称出11g。

7、加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让温度降下来。

8、待温度降到32度以下（25度以上）即可进行下一步（此时已经成了一锅稠糯米饭了，呵呵～）。

9、倒入酒曲，充分搅拌均匀。

10、将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中，用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入发酵程序。

11、发酵

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