山东济南烤鸭为焖炉烤,历史甚久远。烤鸭方式是焖炉烘烤,烧秫秸(干高梁秸)后用余热之热辐射使之成熟,颇有特色。吃烤鸭要配荷叶饼、蘸碟是甜面酱和大葱段、或者黄瓜条、脆萝卜条,皮脆肉烂,鲜香适口,肥而不腻。
原料:
填鸭 1只(约重 2500—3000克)、 甜面酱 1碟、饴糖 适量、章丘大葱段 1碟
制作工艺:
初加工:将填鸭宰杀退毛后,腋下开膛,去掉内脏,清洗干净,用铁钩子钩着鸭脖子处,挂在阴凉处晾去水气,周身再刷上饴糖,再晾1—3天,即可使用。
烘烤:烤前先点三个(捆)秸秆,全部烧完后,炉膛已热,余灰仍燃,将晾过的鸭子挂在炉内,把炉门关严,烘烤约30-40分钟,即可烤好,放在烤鸭盘内上桌。
片鸭:鸭子烘烤后,再斜刀将鸭肉片成长约5厘米、宽3厘米的片,每片都带皮,然后在盘中摆好,鸭头顺长一劈两半,摆在盘子中间上桌,同时带上荷叶饼、甜面酱碟、大葱段碟一同佐食。
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