滨海城市最多的便是海鲜，鱼虾蟹不间断，清蒸、水煮、香煎......对于美食的吃法和考究，总难不倒突发奇想的大厨。鱼有千万种，吃法也不尽相同，今天讲讲如何用鱼肉制作一款【发酵鱼肉香肠】，不仅能换换本地人的口味，也能为远在内陆的食客们解解馋。

鱼肉香肠

鱼肉是一种营养素极为丰富的海产品，而且易于消化吸收。鱼肉中的蛋白质不但含量高，而且质量好，含人体所必须的8种氨基酸，其消化率可达97%。同时，结缔组织较少，含水分较多（约70%-80%），纤维细短，肉质柔嫩细腻，易于被人体消化吸收；鱼肉中的无机盐含量也非常丰富，有钾、钠、钙、镁、磷、锌、铜、铁、镍、钴、锰、碘等元素，尤其是碘的含量极高，比畜肉高10-50倍，每千克海产鱼含碘量约为0.5-1PPM，淡水鱼约为0.05-0.4PPM；鱼肉脂肪含量比陆地动物肉少，鱼肉中还含有丰富的维生素A、D、B2、B12、PP等。

鳕鱼肠

这也就很好的解释了为什么鳕鱼肠总是那么贵？作为辅食首选的产品，它的营养丰富，备受妈妈青睐。

那么今天是介绍鳕鱼肠的制备方法吗？不是的，今天介绍的这款发酵鱼肉香肠，它的制备方法与其他普通香肠差不多：

图片仅供示意

1.原料配方

蛤鱼100kg，白糖5kg，盐2kg，60度曲酒3kg，蒜1kg，胡椒粉300g，抗坏血酸80g，亚硝酸钠15g，β-环状糊精1kg，味精100g，冰水适量。

2.工艺流程

蛤鱼→解冻→漂洗→除内脏、去刺→采肉→漂洗、沥水→斩拌→接种拌料→灌装→发酵→烘烤→成品

3.操作要点

（1）蛤鱼的选择和解冻：蛤鱼须用冻鲜品，无杂鱼和杂物，并应放在10℃下的冷水中解冻，直到变软为止。

（2）除内脏、去刺、采肉：蛤鱼解冻后，应立即除去内脏和鱼刺，剔除鱼肉，并清水漂洗干净，沥干水分备用。鱼骨刺可用胶体磨研成骨泥，添加在香肠内，以补充钙质，降低生产成本。

（3）斩拌：将鱼肉放入斩拌机内斩碎，斩拌的程度越细，蛋白质的提取越完全，产品的品质越好。

（4）接种拌料：先将植物乳杆菌和啤酒片球菌的菌种分别接种在固体斜面MRS培养基上活化两次后，转入MRS液体培养基中，经30~32℃，20~24h培养后，分别接种于斩拌好的鱼糜中。发酵剂的菌数含量为10⁷cfu/g，接种量按鱼肉重的1%进行接种。接种后，搅拌均匀。

（5）灌装：将搅拌均匀的鱼糜料灌装于羊肠衣或猪小肠衣中，要灌紧装实，粗细均匀，按每节18~20cm长打结，并用温水冲去肠体表面油污。

图片仅供示意

（6）发酵：将灌好后的湿香肠置于32～35℃，相对湿度为80%～85%的发酵室内发酵20～24h，当达到pH值为5.0～5.2时，即可终止。

（7）烘烤：将发酵后的肠体，送到55～60℃的烘箱，烘烤8～10h。此时，肠体表面干燥，色泽呈灰白色略带粉红色。取出后，挂于稍干燥的10℃的贮藏室内，待冷却后，用塑料袋真空包装即为成品。

（8）成品：香肠外表光洁无霉变，呈褐红色，有特殊香味，质地坚挺不松散。

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