陇东南地区的餐桌上，可以少肉没菜，但是不能没有油泼辣子。

油泼辣子，在我们那旮旯也叫油辣子或辣椒油。最重要的是那勺油，热胡麻(也有叫亚麻籽)油兑辣椒面，好像久旱的大地突然注入生命之水，瞬间泛起滚滚、气象万千，此刻一个有经验的吃货西北人，则看好时机，抄起筷子，只是在碗里轻轻搅几搅，此时一切落定犹如雨后翻新的新土地那般，此刻唯有油泼的香气冉冉升起……

正宗自治油泼干辣椒面

一抹油泼辣子，将整个西北人的豪放展现得淋漓尽致。而那缕红的发透的颜色，衍射着我们整个西北人红火的日子。

油泼辣面的讲究，是门艺术也是门技术

不知多少年前，中国人就开始了各式各样“花式吃辣”：川渝味重麻辣，为搭配辣椒产生了——花椒；云贵味酸辣，把辣椒做成了蘸水；陕甘好香辣，于是直接就是一勺热胡麻油，看着粗暴，但硬是让辣椒面的原味沐油重生，成为每家都离不开的无上之味

西北红油泼辣椒面

油泼辣子当然得讲究，但不多，只有两个：一个是辣椒，一个热油，仅对个人看法[大笑]

辣椒。西北地区用秦椒，线椒较多，辣椒红后摘回串线晒干，剪成段除去辣椒柄，文火热锅炒若干时间，然后做成辣椒面。手工做法，做辣椒面用石蹍子，用石捣子捣碎，劲小碾粗点的半成品，使劲大碾细点就是粗面子，粗细全凭自己把握。只不过现在都是粉碎机直接粉，只不过在家里为方便，没得辣椒面忍不住了，就直接再锅里烤热，然后菜刀分段，直接上案板用擀面杖使劲擀，然后用粗，细筛子的分次过滤

油。有人说油泼辣子必须用菜籽油，其他油滤发不出那个味儿来。无论是粗渣辣子还是细粉辣子面，只要是用来油泼，都要和盐、麻椒粉、蒜末(笔者一般都是蒜末不直接混合，后期加入)芝麻等佐料在一起搅拌均匀，这也是西北辈辈流传下来的做法有他的道理，少一工序，都泼不出来，但笔者更喜欢用胡麻油，钟情于陇原大地的胡麻，有一种特殊的香味，西北地区广袤无垠，口味略有不同，但都稀好香辣绵长的口感，这与川渝，云贵，湘赣有一定的区别…

说归说，具体要加多少调料，也没个统一标准。所以西北有多少人家，油泼面就有多少种口味，没有最好，风味万千不能一品而论

正是这味道不一的油泼面，赋予了西北美食粗犷多变特征。

西北美食，由于油泼辣子而飘逸

油泼辣子，是西北五省人心归蒂的象征

不管吃面还是吃菜，只要加上一勺子油泼辣子，碗盘中顿时香味四溢，一搓油亮的红，不但使苗条卖相上升，还可以勾人食欲。

油泼辣子配面，好看又赞

夏天一碗兑了油泼辣的面条用天水人那边的话就说“真锅香”[爱慕][爱慕]

无论是凉面、凉皮还是凉粉，带凉字的食美食，在西北地区都得经过油泼辣子的侵染不然就老家一句话，“这吃的缺点啥啊，哦，没放辣椒。”不管哪里的饭店、小摊，油泼辣子必不可少，在这些凉拌碳水中增添新装，调完摊子么锅碗瓢盆，可以说是游刃有余

天水手工凉粉

天越热，越要多加辣椒。吃的汗流浃背那叫一个爽，陕西关中、陇东南一带，还会做酸汤面、酸汤饺子。浆水面，热油加盐一炒，几瞟子水倒入锅中烧开，葱花醋，浇在面条、饺子上，再加上一点油泼辣子、香菜，酸辣爽口，那叫一个美

天水凉皮自己做法及配料

兰州牛肉面、biangbiang面、大盘鸡白皮拌面，西北地区最知名、但都离不开油泼辣子。

兰州牛肉面，在全国外地被称为兰州拉面，但兰州本地人只认“牛肉面”或“牛大”。牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄，其中的红，便是油泼辣子。正宗牛肉饭馆里，面都是自取的。排队取面时，首先映入眼帘的便是一只盆大的青花碗，盛着一海碗油泼辣子，天水，兰州对牛肉面的吃法还有配小菜，鸡蛋，牛肉等的不同吃法，但辣椒油不可缺，这也说明它在西北人口中地位

“辣子的多少？”是拉面师傅与食客唯一的交流。这时不要慌，不能因看着颜色红怕吃辣而变怂，热油泼过的辣子已经失去辣，并没有多辣，剩下的是香。如果油泼辣子放少了，一碗牛肉拉面就没灵魂，你看看兰州人，每只碗里都红彤彤的，冒着热气，那才叫一个香。与兰州牛肉面相比，biangbiang面在陕西一直颇受青睐，但个人觉得所有人知道并知道这个字读法，还是张嘉译吃面那个场景，现在想起来我还吞口水，笔者是西北人，每每回家路过西安，必偿美食，裤带面，油泼面，biangbiang面，剃尖，岐山臊子面，肉夹馍，马家凉皮，当然一进门就看见墙上的陕西八大怪，那个读起来真顺口，场景立马上来，有句“锅碗不分家”在干饭人眼里哪里会分锅碗，这或许也是西北人的豪放吧，和锦绣江南相比也多了一份说不出来来的感情……

油泼辣子配肉，那更是独特无穷

油泼辣子是一种强大的“万物生”，在肉食类照样独占鳌头

西安羊肉泡，馍掰得再好，羊肉炖的再好。不放辣椒，那是有神无魂。一碗小炒（牛羊肉小炒泡馍，当地叫小炒），配菜再多、醋多么淳，炒的时候不放油泼辣子，少了那味道和颜色，就不能叫小炒了。

由于笔者对饺子有特殊的钟爱，此文以它来结尾，希望大家踊跃开发西北小吃特色及做法，万一哪天就吃到了，毕竟美食这一块是深深吸引着吃货，更是西北特色的灵魂碰撞，正所谓一千个读者一千个哈姆雷特

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除