茶香鱼茸蛋

原料：

花鲢1条（约800克）、 鲜茶叶20克、黄南瓜泥、醪糟、姜末、葱末、盐、味精、鸡精、淀粉、鸡蛋清、高汤各适量

制作：

1.将花鲢宰杀治净后，取净鱼肉制成鱼糁，纳入盆中，加入黄南瓜泥、鸡蛋清、淀粉、姜末、葱末、盐、味精、鸡精等，制成鱼茸蛋，下入水锅里小火“养”熟，待用。

2.往净锅里倒入适量的高汤，加入醪糟等调好味，然后勾芡并放少许鲜茶叶，接着逐一盛入小碗内，再放入制熟的鱼茸蛋，摆盘时稍加装饰，即成。

特点：鱼茸蛋细腻滑嫩，带有淡淡的茶味清香。

生焗九年百合

将纯素食材做出了招牌菜的气质，整颗百合采用粤式生焗手法制熟，用煲仔上桌后再揭开盖子，浓香盈室，香糯回甘，几乎桌桌必点。

制作：

1.生姜50克切成小丁，干葱头100克一切为二，药芹50克切段，兰州百合5袋（每袋2个）洗净切去头尾备用。

2.将加工好的生姜、干葱头、药芹与蒜子50克拌匀后垫入砂锅底部，铺上百合，均匀淋入花生油30克，扣盖后上煲仔炉焗5分钟，至料头的香气充分散发并渗入百合时，开盖淋入生焗料汁30克，加盖继续焗2分钟，撒葱花即可走菜，上桌后由服务员打开盖子，香气扑鼻。

生焗料汁：

白糖400克、六月鲜红烧酱油200克、开水150克、蒸鱼豉油100克、家乐蚝油100克、东古一品鲜酱油100克、家乐鸡汁50克，以上用料入盛器内搅拌均匀备用。

脆炸葡萄虾

脆炸糊中加入了黄豆面、自磨虾粉，前者口感粗糙，使炸出的虾仁有一重沙沙的脆感，完胜普通脆糊，而且还有一股杂粮香气；后者则补足了虾仁的鲜味，使成菜从里到外都透着虾的鲜美。

制作：

1.青虾仁150克开背去掉沙线，加适量盐、料酒、胡椒粉腌制入味，抓入少许蛋清、水生粉上浆，入冰箱冷冻20分钟，至似冻非冻状态取出。

2.冻好的虾仁挂匀虾粉酥糊，放入四成热油中炸至圆鼓浮起，捞出后升高油温至六成，复炸至酥脆，摆入形似葡萄串的异形盘中，点缀两片葡萄叶即可上桌。

虾粉酥糊：

甜晒小海米入净锅焙干，取出入料理机打碎成粉；黄豆面30克、玉米面30克、生粉50克纳入盆中，加鸡蛋100克、自制虾粉5克调成稠糊。

关键：1.浆好的虾仁一定要入冰箱冷冻片刻，这样可以起到保水的作用，使炸好的虾仁更弹牙。2.复炸油温不宜过低，否则葡萄虾口感不脆。

鲜椒顺风多宝鱼

制作：

1.将多宝鱼杀好，洗净起肉，将鱼肉切成大小一致的丁，和鱼骨一样加盐、料酒码味。

2.把青小米椒和红小米椒切成节，姜和蒜切成粗粒，均备用。

3.锅入色拉油，烧至三成热时，下入码好味的鱼丁滑熟，倒出沥油备用。

4.将色拉油升温至七成热，下入码好味的鱼骨炸至酥脆定型，捞出沥油，摆在盘中。

5.锅留底油，下入姜粒、蒜粒、干青花椒、青小米椒节、红小米椒节炒香，然后加入滑好的鱼丁，放入味精、鸡精、白糖炒匀，然后淋入花椒油，起锅装在炸好的鱼骨上，即成。

庐山土豆仔

原料：

庐山小土豆500克，五花肉块75克，葱花，高汤，盐。

制作；

1、锅入油烧热，下五花肉块炒至肉香出油，入去皮小土豆、高汤，大火烧开后转小火焖20分钟，加盐调味，大火收汁，淋少许明油，出锅装盘，撒葱花即可。

酸椒青笋牛柳

这款菜在我们店里卖得特别好，酸椒是我们中央厨房加工制作的一种特色辣椒，用它我们研发了一系列菜品，都非常受欢迎。

制作：

1、牛通脊500克切丝，加蚝油30克、老抽5克、鸡粉3克拌匀待用。

2、取猕猴桃50克挤汁加入牛肉中抓匀，加水50克静置15分钟，放入蛋液半个、淀粉50克拌匀。青笋去皮，切丝，取300克。

3、锅内入色拉油500克，烧至三成热，下入牛肉丝100克滑油，倒在青笋上。

4、锅留底油烧热，下入酸椒85克煸炒出红油，加蚝油、白糖各5克，东古3克，鸡粉、盐各2克调味，下入牛肉丝、青笋丝翻炒均匀，烹水30克炒匀，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。

酸椒：酸椒的做法是我专门跑到湘西凤凰跟当地人学习，回来反复试验制作而成的，选用湖南红美人椒，不去柄，洗净后用干净毛巾擦干水分，切成约2.5厘米长的段，加入盐、葱段、姜片、蒜子、花椒拌匀，放在18℃—22℃的环境下，密封发酵15天制作而成，酸辣脆爽，下饭开胃。

风味烧椒鸡

原料：

净仔公鸡1只（约1500克） 、青二荆条辣椒330克、红小米椒120克、老姜50克、蒜瓣10克、干青花椒、干红花椒共15克鸡汁10毫升、小葱白40克、盐、鸡精、味精、白糖、花椒面、胡椒面、啤酒、生粉、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、菜油各适量

制作：

1.把净仔公鸡斩成小块并控干水分。接着把鸡块纳入盆中，加入适量的盐、胡椒面、啤酒、生粉，抓匀后静置码味。

2.把青二荆条辣椒、红小米椒分别置小火上方烧一会儿，烧制成烧椒后，放案板上斜刀切成段，分别装入盆中。另把老姜去皮，切成二粗丝；小葱白切成颗，均纳盆待用。

3.取烧青二荆条辣椒段、烧红小米椒段共30克，置案板上用刀斩成末，纳入盆中。另往净盆里依次倒入适量的辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油，三者比例为1∶1∶1，调匀成“三合一”复合酱汁。

4.往净锅里倒入菜油烧至七成热，取码好味的鸡肉块750克下入油锅煸香，其间投入姜丝、蒜瓣、干青花椒、干红花椒爆炒出香，接着下入烧青二荆条辣椒段、烧红小米椒段，并倒入事先斩成末的烧青二荆条辣椒和烧红小米椒翻炒。待锅里原料炒干水分后，调入鸡精、味精、白糖、花椒面、胡椒面，并倒入“三合一”复合酱汁40毫升及鸡汁炒入味，最后撒些葱白颗便起锅装盘，即成。

说明：事先调制好“三合一”复合酱汁，在加快灶前烹调速度的同时，也能增添成菜的复合滋味。

双味无油水煮肝片

原料：猪肝400克青笋丝100克海鲜菇丝100克葱花50克干辣椒节20克汉源永丰和花椒5克姜葱水、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、十三香粉、食用碱、红薯淀粉、清汤、色拉油各适量酥花仁、熟芝麻各少许制作：1.把猪肝切成薄片，纳盆后加少量食用碱、料酒和姜葱水搅匀，随即加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、十三香粉和红薯淀粉，顺一个方向搅拌上劲。2.净锅入少量色拉油上小火，下入干辣椒节和花12345.成菜图椒炒至酥脆出香时，捞出来放菜墩上，加盐、酥花仁、熟芝麻一起铡碎，成刀口辣椒。3.净锅掺入清汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，投入青笋丝、海鲜菇丝汆熟，捞出来沥水并装入窝盘里垫底。随后抖散下入上好浆的猪肝片滑熟，捞出来盖在素菜上，并舀些原汤，一边撒上刀口辣椒，一边撒上葱花，即成。

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