许多人对广东菜的第一印象，就是广东人什么都吃，连“蛇虫鼠蚁”都能搬上桌。

鼠的话有“明星”竹鼠，虫蚁的食用在之前的《人生一串》里也展露风头了。唯独蛇这个恐怖又美味的存在，大家还了解甚少。

提起蛇的食用，就离不开一道名菜——太史蛇羹。

传奇蛇羹

太史蛇羹的讲究之处，至今都没有其他蛇羹敢与之媲美。

蛇要用五种：金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水律蛇、锦蛇，宰蛇后放到沸水中煮一下，然后拆骨切丝。

▲现今的太史蛇羹

除水律蛇外，其他蛇肉加入多年陈皮、竹蔗一起煲，然后只捞起蛇肉，再放入上汤中和配料同熬。上汤是由老鸡、猪瘦肉及金华火腿为主料，熬好后只留清汤使用。

配料有鸡、吉品鲍鱼、鳘肚、木耳、冬菇、冬笋、生姜、陈皮等，全都要切得细致均匀，最后汇合未经熬汤的水律蛇丝，打上薄芡，上面洒上薄脆、菊花、柠檬叶丝。

像鲍鱼和鳘肚的矜贵大家都能感受到，但太史家的蛇羹，连小小的配料都是很讲究的。

菊花要用名为“鹤舞云宵”的品种，这种菊花状似大白菊，颜色白中透出淡紫，是食用菊中的精品。薄脆要自己炸，将面卷反复摊开擀薄再卷起，直到面皮够薄才能下锅炸脆。柠檬丝要用不老不嫩的叶片，撕去叶脉后，切得细入发丝，而且即切即用。

可惜的是，经历了动乱，太史蛇羹的制作方式已经失传。江家后人也无法道出完整的菜谱。而太史菜在创始之时，就受到大众的追捧，所以尝试复刻此菜的人很多。

有毒的蛇能吃吗？

食用蛇分为毒蛇和无毒蛇两种。

毒蛇有眼镜蛇、眼镜王蛇、五步蛇、烙铁头、竹叶青、金环蛇、银环蛇、蝮蛇、海蛇、蝰蛇、赤链蛇、粉链蛇和各种水蛇等。

无毒蛇有蟒蛇、王锦蛇、乌梢蛇、黑眉锦蛇、百花锦蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇、三索锦蛇、棕黑锦蛇、赤峰锦蛇、翠青蛇和黄脊游蛇等。

眼镜蛇，又名饭铲头，性格暴躁，一有风吹草动就会抬头，运动量比一般的蛇大得多，因此肉质结实。而且眼镜蛇的肉耐煮、自带回甘，适合和清鲜的食材一起炖汤。

▲饭铲头煲汤

灰鼠蛇又名榕蛇、过树榕，它和眼镜蛇、金环蛇合称三蛇，胆子是制作蛇胆川贝液的主料。肉质相对来说比较嫩滑，适合起片打火锅。

▲榕蛇火锅

乌梢蛇俗称乌蛇，乌风蛇，肉质鲜美, 一般可用于打边炉或者盐焗、干锅均可。

▲糟香乌梢蛇

滑鼠蛇，又名水律蛇。每年11月至次年3月冬眠。和榕蛇比起来，水律肉质更为结实爽口， 接近眼镜蛇，但甜度就略微逊色，更适合和肉类、海鲜同焖。

▲椒盐水律蛇

吃蛇在广东的起源和发展

国人吃蛇其实已经相当长时间。先秦古籍《山海经》已有记载。许多人以为，吃蛇是广东人的专利。其实广西、云南、四川、贵州、湖南、江西、福建、浙江，都吃蛇。只是广东人吃蛇的方式更多样，名气更盛些罢了。

广东吃蛇的起源离不开一家店，“蛇王满”，由吴满创立。吴满一开始只是捕蛇卖蛇胆给制药厂，随着遗弃的蛇肉越来越多，吴满决定变废为宝，把蛇肉拆骨撕肉，和鸡肉、火腿、瘦肉、冬菇、木耳、马蹄等食材切丝同煮，做成羹，慢慢还演变成“三蛇羹”。还有加入果子狸成为“三蛇龙虎斗”。

▲蛇羹

“蛇王满”的菜式被其他大酒家所效仿，吃蛇的风气在粤港之间也越来越盛。

而前文聊过的由江太史创立的“太史蛇羹”，则把蛇馔变得“高大上”，让食家们都为之向往。

蛇王满在红火了百年的时间后，于1999年黯然歇业。自此之后，广东吃蛇的光景也不复当年。

不过蛇馔倒是没有落后，如今以“榕记”为首的蛇店，除了有传统的蛇火锅、蛇羹，还有蛇与鸡、与鹅、与羊、与鳄鱼龟、与水鱼、与黑松露等N多种食材搭配，囊括了蒸煮炒灼焖烧爆烩炖煲滚煎炸等烹法。

▲烤蛇

▲姜油蛇

▲蛇血炒饭

▲椒盐反骨蛇

吃蛇：汕头打火锅、

湖南烧烤、香港煮羹

【汕头】

汕头人一年四季都喜欢吃蛇肉。汕头一般晚餐和宵夜才会吃蛇，蛇的吃法通常是以火锅为主。还有炖汤，红烧，搭配椒盐蛇尾蛇卷当下酒菜，焖酸菜，近年来还有卤蛇，水煮蛇肉。

▲火锅汤底一般有肉蟹，鸟类，苦瓜，枸杞和霍斛

推荐店铺：同益老二

【湖南】

在湖南人的宵夜中，蛇肉是最好的烧烤食材，所以在湖南很多的烧烤摊都能看到烧烤的蛇肉，烤到金黄的蛇肉，上面还撒了一些孜然粉和辣椒粉等等，味道干香。湖南蛇馔的大军中，还有口味蛇、筒子骨炖蛇、椒盐蛇、姜辣蛇等。

▲口味蛇

口味蛇以鲜、香、辣为主要特征的口味，吃着很辣，但越吃越上瘾。姜辣蛇主要是以乌梢蛇，配以大量老姜大火烹制，口感非常鲜美。

推荐店铺：谭记宁乡蛇城

【香港】

香港吃蛇的方式主要有蛇羹，由广东的“太史蛇羹”演变而来。以及粤菜菜式，包括椒盐蛇碌、炒蛇片、蛇柳等。

▲香港的太史蛇羹

有趣的是，香港的蛇店业内约定俗称的起名方式均是“蛇王X”，显得统一又和谐。香港的蛇店现多为小店，主要售卖蛇羹，一人一小碗，完全可以当成小吃来食用，去旅游的时候完全可以试试。

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