厨房三宝，蒜的烹饪特点。

大蒜也是厨房常用的调味品之一，其有较浓厚的辛辣味，有特征香气，受热味道变甜。烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更好吃。大蒜强烈的刺激性能收紧食材的味，使菜肴的味道更好，还可以杀菌。

细分‬：

乍看之下，蒜片、蒜末、蒜泥的形状明显不同，正是为了配合不同的食材与烹调方式，让形状影响蒜香入菜的接触面积，制造出不同层次的味道及口感！

蒜‬片‬：吃进蒜的酥香与清甜

铁板烧料理常见的香煎蒜片，虽然只是一个点缀主食的配角，却往往能评断一家铁板烧的实力。在倒入薄薄一层油的热锅内，平铺由蒜瓣切分后的蒜片，不需多的工法，只要留心避免烧焦糊化，起锅后与红肉搭配下，酥香而清甜。半煎炸蒜片所剩下的油，还可再次翻炒蔬菜，如甜椒、花椰菜等。

蒜‬末‬：吃入蒜的油香与营养

那么日常在烹调蔬菜时就搭配蒜片拌炒呢！我们很快地就可以发现，在享用蒜炒地瓜叶就容易留下蒜片而不入口，但改以蒜末，也就是切丁的形式，蒜香与蔬菜本身自然融合，入口有蒜油香也吃得到蒜头的营养，为健康加分。

蒜‬泥‬：吃出蒜的呛辣与清爽

为保留蒜头的呛辣感，需细细琢磨的蒜泥为许多料理添香不少，更多适用于凉拌菜居多，尤其日常可时不时端上桌的蒜泥白肉，蒜泥拌茄子、蒜泥拌黄瓜、蒜汁拌凉粉，不过分烹调的清爽质感，少一味蒜呛就是不对！

蒜子‬: ‬保留‬蒜‬的‬完整‬‬

锅烹饪的做法，有去除鸡鸭鱼肉类的腥，提升蒜下煸香的香气。 以蒜子为主要调配料烧制成菜。要求掌握好炸蒜子的火候，以色呈金黄且蒜香浓郁为佳，其代表菜有蒜子烧肚条、蒜子烧鱼等。

常见的大蒜外皮颜色可分为白皮蒜和紫皮蒜两种类型。

最出名的则是苍‬山‬大蒜‬，具有头大瓣少、皮薄洁白、味辣辛香，粘辣清香。（苍山大蒜只有苍山的土地能种植出来）

苍山蒜食花样繁多，除佐餐、烹调用外，还加工成蒜干、蒜油、糖蒜等储食。

金乡白蒜 ，蒜头个大、汁鲜味浓、辣味纯正、香脆可口，

金乡四大蒜(黑蒜、糖蒜、泡蒜、腊八蒜)、

嘉定白蒜有嘉定两个品系，其共同特点是蒜头肥大、色泽洁白、肉质脆嫩、辣味较浓，以白、辣、脆著称。

得蒜油率比其他品种大蒜高出16.7%。嘉定白蒜不仅有极大的食用价值，而且有杀菌、治病、健身等药用功效。

射阳大蒜 江苏省射阳县的主栽品种。蒜头略呈扁圆球形，蒜皮洁白，每头有8～10瓣，蒜瓣肥厚，味浓郁香辣，品质上乘。

吉阳白蒜 湖北省广水市农家品种，，叶肉肥厚，纤维少，香味十足，蒜头洁白，皮薄汁多，辣味适中，品质上等，单头重39克左右。

陕西蔡家坡紫皮蒜 ， 味辛辣、味浓，品质优良。

黑龙江阿城大蒜味辛辣，蒜汁黏稠，品质优良，鳞茎外皮紫红色

金乡紫皮蒜 蒜皮红色，香辣味中等。

辽宁开原大蒜 鳞茎外皮紫红色，质脆味辣，品质优良。

这么大蒜看完了，明白就行了，那个蒜都有自己的个性与特点。

购买大蒜的时候要记住五个指标：紫皮、个大、瓣少、肉嫩、味辣，符合这五条，就是最优质的大蒜。

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