馕，有二千多年的历史，是新疆各族人民日常离不开的主食。

“馕”是波斯语，伊斯兰教传入新疆后，才统称为“馕”

馕的品种很多，有记载的超过20种制作方法，主要原料是面粉，水，盐。

辅料有洋葱，芝麻，鸡蛋，牛奶，糖，清油等，新疆的馕使用馕坑烤制而成。

相信很多人跟我一样，也特别喜欢吃馕，见到馕迈不开腿，散发着诱人香气的馕，越嚼越香，吃过之后，念念不忘。

记得有次受邀去杭州参加九阳举办的活动，活动结束后，跟朋友游览杭州，逛累了，找到一家老字号饭店吃饭，旁边有家店，门口排着长长的队伍，一看竟然是卖馕的，我毫不犹豫的加入队伍中，拿号排队，那边朋友说已经上菜了，让我赶紧回去，我可不舍得放弃我的馕啊，排了将近一个小时的队，第二天，还背着那几个馕坐飞机回家。

平时想吃到正宗的新疆馕不容易，那就自己做！

网络上介绍新疆馕的文章视频有很多，但正宗的新疆馕食谱，我还真的没找到。

这次做出来的馕比之前所有的都好吃，不仅外观看着诱人，散发的香气让人忍不住，出炉就干掉了一个。

我喜欢做欧包，觉得馕跟欧包有共通之处，欧包需要用石板烘烤，馕用馕坑烤，入馕坑之前，馕上面和馕坑里都要洒点盐水，跟烤欧包打蒸汽原理一样。

做欧包为了改善口感和风味，会添加些天然酵种，老面，波兰种等。

烤好的馕能放很长时间，口感和风味都很好，可以参考欧包的做法发酵方法上加些老面，增加风味，延缓老化。

这次做馕时，把自己的这些理解和想法付诸行动，烤出的成品，无论外观还是味道口感都非常满意，觉得跟馕坑烤的馕有一拼了。

馕烤好后，我嘚瑟的拍了小视屏发群里和朋友圈，很多喜欢吃馕的朋友问我配方，其实配方是重要，但是细节更重要，只有配方，做不到下面的细节，你做出来的馕也会差强人意。

【食材】

新疆天骏面粉500克，老面135克，油：25克，水：300克，酵母6克，盐6克，糖25克

【工具】

馕针，底部带洞的烤盘，烤箱

——【开始制作】——

①： 配方中有加入了135克的老面，我用的是做吐司剩下的面团。

你可以用做面包剩下的面团，也可以自己单独再做一份老面。

老面做法：90克面粉 54克水，0.5克酵母

酵母 水 搅拌到看不到酵母颗粒，加入面粉，拌匀，揉成团，室温发酵半个小时后，

放冰箱冷藏发酵17-24小时。

老面撕成小块，加入面粉，水，酵母，盐，糖，油，开始揉面。

我用的是新疆天骏面粉，蛋白质11.6%，面团要揉到光滑，但没有到手套膜的状态。

正宗的新疆馕，使用的是清油，我放的是橄榄油，也可以放亚麻籽油，色拉油。

②：取出揉好的面团，用手整理成表面光滑的面团。放置第一次发酵。发酵时面团不能裸露，放盒子里盖上盖子，或者用保鲜膜盖好。

温度27度大约1小时。温度低，发酵时间会延长，可以通过下面图片对比来看状态。

上面图片是刚揉好的面团，下面图片是发酵好的面团。体积变大至少有2倍，用手指插入面团，洞口不回缩。

③：取出发酵好的面团，分成4份，松弛15分钟。松弛时，面团表面也要覆盖好。

④：面团松弛时，来准备洋葱盐水，洋葱加少量水和一点点的盐，料理机中打碎。

取出来备用。洋葱水作用很大，少了这一步，馕颜色和味道大不相同。

⑤：取一个松弛好的面团，用手指压面团，边缘一圈不要压到，通过手指重复的压面团，面团会越来越大。把做好的洋葱水，涂些到馕的表面。

做馕离不开馕针，用馕针在面团表面戳，戳洞时，大点力气，尽量戳透。这一步也很重要。

⑥：烤是非常重要的一步，家庭烤箱跟馕坑差别很大，为了缩小之间的差距，我的应对方法：

使用石板效果最好，但是石板预热时间至少1小时，而且很多朋友没有石板。

我这次选择的是底部有打孔的披萨盘，底部有打孔的好处是，热量通过底部的孔直接传导到面胚，馕底部会更酥脆，使用底部全密封的烤盘，烤出来的馕，底部没有这种酥脆的口感，因为底部受热后，热气散发不出去。

烤箱预热非常重要，设定烤箱的最高温度，把烤盘也放入一起预热，我的烤箱最高温度250度，预热大约30分钟，预热时间长一些，让烤箱内的温度足够高，稳定，这样馕放入后，能尽快的受热。

预热好后，把烤盘取出来，馕放入烤盘，放回烤箱，烘烤15分钟。开关烤箱时，速度要快，防止热量损失。烤盘很热，要带好耐热手套，注意安全。

馕一定要烤够火候，深色一点，味道更香，口感也更好。

出炉（馕下面就是带孔的烤盘），表面的色泽焦黄，散发着诱人的香气。

1.面粉的选择：

为了更接近新疆馕，专门买了新疆的面粉，蛋白质含量11.6%

不同产地的面粉还是有差别的。面粉的外包装成分表上，都有注明面粉的蛋白质的含量，

没有新疆面粉的，尽量选蛋白质含量接近的。

2.一定要加老面吗？

老面能给馕带来更丰富的味道，还能延缓馕的老化，建议添加老面。

3.洋葱盐水有什么作用？

这一步一定不能少！洋葱盐水能给馕带来独特的味道，加与不加，相差很大。

还有，在馕的表面加些盐水，跟做欧包打蒸汽的道理类似，烤好后，表面有诱人的色泽，酥脆，不会干干巴巴的。

4.没有馕针可以用叉子吗？

建议使用馕针。馕中间平整，边缘高出来，这是因为中间用馕针戳了之后，把面团发酵产生的气体排出去了，这样烘烤时不会鼓起来。

用馕针戳的时候，一定要大力，下面垫个木板，戳透了，中间才平整，否则入炉后，会鼓起来。如果改用叉子效果不好。

5.一定要用底部带孔的烤盘吗？

最好选用底盘带孔的烤盘，这样馕底部受热快，还能散发出湿气，烤好的馕底部是脆的。

或者直接放石板上烘烤。

6.烘烤的时间和温度：

烤馕需要高温，烤箱温度调到250度，如果你家烤箱温度达不到250度，就调到最高的温度。

预热时，烤盘也放入一起预热，预热的时间尽量长一些，让烤箱内能达到和保持高温。

按照配方的量，分成4份，我的烤箱250度烤15分钟。大家根据自己的烤箱来调整，馕一定要烤够火候，不要颜色浅浅的就拿出来，没有香气。

我能想到的暂时就这么多，大家如果还有什么疑问，评论区留言，我会尽快回复。

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