黑胡椒烤鸡

主料:冷鲜鸡15公斤

辅料:鸡骨精油15克，高倍鸡汁15克，鸡骨髓膏250克；

做法：冷冻整鸡无头、无爪、净膛10只共 15 公斤 。冲水化冻。用刀剁开胸骨，剁碎脊骨，彻底洗净胸骨架和脊骨内的淤血。鸡在腌制时应呈亮开腔膛扁平状。

腌液：粉态高倍鸡汁500克，鸡骨髓膏250克，水3公斤。

工艺：先加自来水 3000克 入盆，加入粉态高倍鸡汁、鸡骨髓膏。把鸡平放腌制，初始腌液少不能淹没整鸡不要紧，可用大块鹅卵石压上，两小时后水面就比鸡高了。腌 12 小时以上，置入冰柜。每天用多少捞多少。腌的时间越长味道越好，不会更咸.

注射:把15克鸡骨精油加1-2倍色拉油稀释，用1毫升注射器均匀注射在腌后鸡所有肌肉厚的位置，注射后摞匀。

外刷液:麦芽糖250克、红浙醋0--50克、红曲红10克、水1250克。外刷液后应把当日要烤的鸡全部用挂钩晾在店堂内，因有精油的作用，这时已散发出很大的香气飘向大街。随烤随取。烤时会发出更多的香气。

烤制:用立式或卧式电烤转炉，按电烤炉的说明操作烤熟。也可用其他的加热方式。

红油料碟：

色拉油500克，贵州豆豉红油辣酱250克，葱油50克 、高倍鸡汁5克、小磨香油5克

贵州豆豉红油辣酱是由黄豆、盐、水，发酵成豆豉，再与植物油、辣椒、调味料混合而成，著名品牌如贵州“老干妈”等。红色足以染红整个蘸料油，辣度适中，味道醇和可以定香。但豉豆粒较硬，做蘸料应提前碾碎。

蘸料做法：

把色拉油注入铁锅，加大火烧热，然后倒入容器里，降温至80-100度，一次加入已经碾碎的豆豉红油辣酱、高倍鸡汁。充分搅拌，最后加入葱精油、香油，再充分拌合。

把红油蘸料舀进小料碟，每碟20-40克。奉与每个食客桌前，供其佐食。

酱肘花的做法

食材

五花猪肉，排骨，猪肘（前肘比后肘好），净猪头（劈开，舌头刮净），猪蹄（或可劈开）

调料

2.老抽，郫县豆瓣酱，盐，红曲米或红曲红色素。

3.不同地区不同口味还可加用白糖，味精，辣椒，小磨香油.味道更好可加：梅考梅七星猪肉膏、猪肉飘香粉。

以酱肘花为例：

1、一只猪前肘1-1.5公斤，高压锅加入自来水，将没过为宜。加入猪肉汁浓缩粉6克，郫县酱60克，老抽和红曲红色素各找色适量。盖好锅盖和阀，大火煮。至锅沸，减小火保持20分钟后去火。高压锅凉后打开锅盖，补充盐咸度和红黑色度恰当。复加盖继续小火煮30分钟即可去火去盖取出酱猪肘。

2、趁热分离皮肉，把瘦肉裹于皮内，用重物重压5小时成卷。待肘子彻底凉透，切片上盘。

各地风俗习惯不同，染色也不同：酱肘花可完全不加老抽或红曲色。汤中加入少量猪肉膏，则成绝品。

3、上桌时可附香菜碟、蒜泥碟、姜汁碟、烧烤酱碟、芥末碟。

猪头肉的做法

制法

1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两片，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。

3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制

4.酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。

5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。

6.选用京东八县一带的猪。这种猪个头不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，没有大膘。酱猪头肉选用鲜猪头，用松香去毛，再放进开水中去掉松香，然后将猪头下颏的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱坯，清掉煮汤中和沫子，再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，放调料，添足水，旺火煮1.5小时，慢火煮1小时，焖0.5小时，最后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮。

宿迁猪头肉

原料

猪头一个（约2500克）。精盐30克、猪肉膏10克、酱油40克、甜面酱50

做法

1、猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。

2、下水锅煮半小时，捞出洗净切成块

3、取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。

猪头方肉

原料

猪头肉50千克 ，猪肉膏75克，盐1.千克，

白烧：

将猪头肉倒入锅内，加水至淹没的平面时为止，加入盐0.5千克，用旺火烧沸，用铲刀翻动原料，撇去浮油杂质，用文火焖煮1.5小时，焖至容易拆骨时，取出用冷水冲浇退热，拆去大骨，去净小骨、碎骨，挤去眼珠，刮去唇衣，拣出牙床肉，操作时注意保持坯料完整。

红烧

锅内先垫满竹篾，防止原料贴底烧焦，再放入坯料，皮向上，肉向下，一层一层放入，每层洒一些盐，坯料放舀后，加入绍酒、白酱油及去净杂质的白烧肉汤，汤的加入数量，以掌握低于肉体3厘米为度，盖好锅盖，用旺火烧煮1小时20分钟左右，不必加以翻动，待坯料酥烂时，加入白砂糖、味精，再用旺火烧煮10分钟左右，即可出锅，稍预冷却，以待装模。

装模：

模型为铝质方形合，有盖。先在模型内垫以白布，必须摊平。将坯料摊于工作台板上，割下鼻肉、耳朵，切成与模型相适当的块状，用手揿入，将皮贴于模型四周，互相联结，中间揿入鼻肉、耳朵、碎肉，精肉与肥肉搭配务求均匀，待基本装满时，上面复以整块坯料，再盖上白布及模型盖，压紧弹簧。装舀后，先侧放，使其流出内部汁液，再压缩，平放于阴凉通风处，经过12小时冷却，开模取出即为成品。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除