今天窝牛号就给我们广大朋友来聊聊靖江汤包,以下关于的观点希望能帮助到您找到想要的美食。

“河蟹的产地，人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力。流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典……”2012 年，纪录片《舌尖上的中国》把镜头转到了江苏靖江。从那以后，皮薄汤鲜的蟹黄汤包被越来越多人知晓，成为人们到靖江一定要品尝的特色美食。

在靖江，早上的汤包馆是极为热闹的。本地人会三三两两地聚在一起吃汤包，再喝碗粯子粥，然后开始一天的工作。

“九月正是吃靖江汤包的时候，一直到十二月蟹都很肥，到元月想吃汤包就没了。”汤包还未上桌，已做了三十年汤包的老师傅向我们介绍道。

摄影：王牧

一个皮薄如纸、汤汁浓郁的汤包，要经三十多道工序才能做出来。味道正不正宗取决于其中最复杂、重要的步骤——熬制汤汁，也就是制作汤包的馅。调制汤汁，首先要将猪蹄膀的厚皮切细，用文火在鸡汤中煨上近三个小时，让猪皮完全溶入汤中，关火冷却形成透明的皮冻。再选用手工拆出的当季蟹肉，与鸡汤、姜蒜末、皮冻一起搅拌均匀。

可别小看了这里面的馅，和师傅仔细了解，才知道其中一些小秘密。首先，蟹黄汤包中的“汤”，是冷却后的皮冻得来。裹馅时皮冻类似果冻的质地让蟹肉、蟹黄都能裹进面皮，上屉后皮冻一遇热就化作了鲜味浓厚的汤汁，这也是蟹黄汤包中“汤”的来源。此外，蟹黄汤包中的“蟹黄”并不是每个月都有的。在蟹黄不够肥的时节，不少做汤包的餐馆干脆不放蟹黄，只放蟹肉。要想吃到味道绝佳的蟹黄汤包，就得每年农历十月左右来，这个时候本地蟹已肥，蟹黄最为饱满，汤包味道也最是鲜美。我们到靖江时，正值当季，可谓大有口福。

馅儿调好了，接下来是面皮。皮做得不好，兜不住肉馅，汤汁再香也没用。

师傅说，他们做的汤包用的是对岸张家港的高筋面，跟北方做点心常用的中筋面不同。在北方做包子、馒头用的都是中筋面，相较于高筋面，前者的蛋白质含量和水分都相对更低，柔韧性也差。所以，北方常用的中筋面粉是做不出这么大个儿的汤包的。为了演示面皮的韧性，汤包师傅将面皮围成一个口袋，凑到嘴边轻轻向里面呼气，转眼间，面皮便如气球般鼓起来了。他弹了弹“面皮气球”，带着骄傲，“只有这样的柔韧性才能包下近三两的馅还不破”。

摄影：王牧

除了原材料，汤包的口感韧不韧关键还要看擀皮和包馅。

制作汤包皮的师傅，用的都是两头尖的擀面棍，用力的时候，外重内轻，可以很快将一块中间厚四周薄的面皮擀出来。听师傅们说，擀面皮看似是整个汤包制作中最简单的一环，实则很有技巧，稍有偏差，蒸的时候就容易破损。

皮擀好了就到了最后一步——包汤包，这是最考验师傅技术的时候。一只正宗的蟹黄汤包馅三两，要想用一层薄薄的面皮牢牢锁住，这一圈细密的面褶极为关键。捏褶讲究轻、柔、均匀，每个包子上的褶要控制在28— 35 道之间。褶子少了，会漏汁；褶子多了，中间那坨面疙瘩太厚，会煮不熟。一道道细致均匀的面褶在师傅们的手下飞快地诞生出来，每位师傅几乎3—5 秒就能包好一只鼓鼓的、极富弹性的汤包。上笼屉蒸几分钟后，被靖江人戏称是“放在盘里的座钟，夹在筷子上像灯笼”的蟹黄汤包就做好了。

摄影：龙马

蒸熟的汤包终于被端上桌，它们被一个个安放在陶瓷做的高脚碗中，递到我们跟前。碗里的汤包晶莹剔透、皮薄如纸、几近透明，稍微一碰，便可看见里面的汤汁随之轻轻晃动。吃之前，陶晋良还特意给我们说了一道秘诀：“吃我们靖江的汤包，要轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤。”边说还边晃了晃眼前的高脚碗。

我把盛汤包的高脚碗移到嘴边，轻轻地在汤包屁股后咬下一小口，这就是“开天窗”了。开了口的汤包，蟹肉的鲜、猪肉的香、汤汁的醇，此时都顺着这个“天窗”一股涌过来，实在令人垂涎欲滴。我小心地把嘴凑上去，开始一点点地吮吸汤汁。

汤汁很烫，但汤里的蟹肉、蟹黄一齐被吸进嘴里，味道特别鲜。坐在我旁边的摄影师边吃汤包边笑，“好像是在吃一碗海鲜粥”。

摄影：龙马

和汤包一起上来的除了姜丝、醋，还有一大碗蟹黄汤包的绝佳伴侣——粯子粥。靖江人还给这浅棕色的粥起了个别名，叫“靖江咖啡”。

来靖江之前，我们从未听说过“粯子”这个词。师傅和我们说，“粯子”指的就是用元麦——大麦的一个变种，磨制成的灰白色粉末，模样近似面粉。原来靖江老岸地区地势较高，种元麦比种水稻的多，家家户户几乎都吃用粯子熬的粥，就像靖江童谣说的“栀子花开六瓣头，靖江日脚有过头，早起烧点粯子粥，中午烧点毛芋头”。粯子粥做起来也很容易，先将米或饭加水烧开，再将用冷水调成糊状的粯子倒入锅中，搅拌均匀。等到再次沸腾，粯子粥便做好了。

就在要喝完整个汤包的时候，师傅又发话了。他告诉我，因为面皮极薄且韧性佳，喝完汤汁，包子皮能再吹起来。我在同伴的怂恿下，就着咬开的口冲汤包里吹了吹气，果然，汤包像气球一样鼓起来，惹得大家一阵惊呼。

蟹黄汤包其实并不是靖江独有的。扬州大学烹饪学院的邱庞同教授在他的《靖江汤包杂谈》一文里曾提到：“20 年前，如果提到汤包，首先想到的，必然是淮安、扬州、镇江的汤包，因为这三地的汤包，清代就有名了。”而靖江汤包崭露头角，则是最近三十多年的事了。

摄影：祁骥程

靖江汤包是如何诞生的，如今已经很难考证了，我们只能从靖江归属地的变迁中，略窥到它的影子。

东汉时期，靖江唯一露在水面上的陆地只有孤山，随着长江干流南移，江水里携带的泥沙在孤山周围沉积，逐渐形成了现在的靖江。元代以前，靖江形成的陆地与南边的吴语区连接，属江阴县管辖，语言、饮食等受吴地文化影响较大。后来南北陆地连成一片，靖江开始受到长江北岸江淮文化的影响。清代以后它陆续由常州府、扬州管辖。今天已经成为泰州属地的靖江，在饮食上也夹杂了淮扬风味，江淮的汤包就属其中一个。再加上，这座城市沿江而生，本就盛产江鲜，每年可产出近100 万公斤的螃蟹。这样看来，靖江人在淮扬汤包的基础上，加入河蟹肉，将淮扬菜“和、精、清、新”的特点发扬光大，改良成现在的蟹黄汤包似乎也是合情合理。

三四十年间，在保留原有风味的基础上，蟹黄汤包在靖江人的手中被不断升级改良，逐渐成为靖江人宴请亲朋的美味，也成了他们最为认同的味觉符号之一。

今天的内容先分享到这里了，读完本文《能把包子皮吹起来的，才是正宗的靖江蟹黄汤包！》之后，是否是您想找的答案呢？想要了解更多，敬请关注baike.ccv168.com,您的关注是给小编最大的鼓励。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除