腊(熏)兔肉,是泰顺民间年节时特制的佳肴。取宰后整兔置于“米烧”(锅入入米烤焦)锅内烤制而成。色泽褐红油亮,肉后干结细嫩,其味香甜浓郁。切块拌以生姜曲醋蒸煮,酸辣香甜,为下酒名菜。腊兔肉的特点是肉嫩味美,食不塞牙,腊味十足。
[福]工艺流程[左上]
1选料:选择符合标准的2千克以上的活兔,要求膘肥肉满,越大越嫩越好。
2腌渍料配方:每100千克兔肉用食盐5~6千克,花椒0.2千克,硝酸钠0.16千克,酒2.2千克,糖4.3千克,酱油3.1千克。
3制作要点:
①宰兔剥皮,开膛掏尽内脏,去脚瓜,用竹片撑开成平板状。
②盐渍。将配料混匀后,涂擦胴体内外(也可用冷开水7.5千克溶解配料湿腌),平置于容器内,剩余的腌渍料撒在最上层,每天上下翻动1次,3天后取出整形。
③整形。腌制好的胴体摊开放在案板上,肚腹朝下,将前腿扭至背后,用重物将其压平,撑开成板形,定形一定时间后,挂阴凉通风处晾干,一般7~10天即成。亦可烘烤,即成成品。
[微风]材料:兔子、米、盐
[微风]工具:木条
[微风]产品用途:下酒名菜
[微风]传承状况:目前在农村大部分的长者都会做
资料来源温州市文化馆
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