辣椒油里有一个重要的味型就是糊辣味。

糊辣味辣椒油用的地方很多，例如凉菜，小面，米粉，米皮等等。

糊辣型辣椒油里面还分为纯糊辣味的辣椒油和复合糊辣辣椒油。前者不需要添加任何香料，只有辣椒的糊香和辣椒的辣。后者不仅有辣椒的糊辣香，而且还有香料的香气，最后形成复合型糊辣辣椒油。不能说这两个那个好那个不好，只是喜欢的人群地域不一样罢了。

做糊辣辣椒油需要注意下面几点：

第一，辣椒选择需要几种，最主要要选择皮厚的，香味足单的辣椒，推荐灯笼椒，二荆条，如果需要辣，可以考虑子弹头或小米椒。记着香气是主要辣是次要的。

第二，辣椒一定要做到似糊非糊，如果黑糊，就苦了，如果没糊，糊香味出不来。所以油温很重要。记着炒过的辣椒和生辣椒的油温不一样。生的油温高（220-180），熟的油温低（100~140），之所以是区间温度和辣椒种类和大小有关系。

第三，如果用辣椒面一定要大粗面，至少是中粗以上的面 ，辣椒面太细温度不好把控，极容易糊。记住要的是糊香，辣椒油的色泽是次要，如果一定要色泽好看，要在一定油温下另外添加细的辣椒面，或使用紫草来实现。

第四，如果使用香料，蔬菜香料是首选（葱，姜，蒜，胡萝卜，芹菜，香菜等），其次根据需求选择加入麻椒，花椒，香叶，桂皮，八角等等。记着糊香味是主味，香料味一定不要压制或遮盖出糊香味，最佳的状态是入口慢慢糊香，后口有丝丝某种香味或口感，例如麻香等。

糊香辣椒油最经典案例，重庆小面，桂林米粉，陕西汉中热米皮等等。

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长安白菜心心20220318于西安

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