最爱这般人间烟火气

莆田

美食

当晨曦被家家户户暖暖的灯光唤醒，而灯光下忙碌的身影往往围着灶台打转。早餐是每个家庭一天当中肠胃醒觉，口舌醒觉，精神醒觉、亲情醒觉的重要节点。因此，每个家庭都会用自己的温情唤起自己的家人。

在莆田，常见的早餐是稀饭。我常觉得方言的“稀饭”是叫“饮糜”。因为莆田地区一直盛产稻米，同时地狭人稠，谋生不易，是故生活节俭，不尚豪奢。因此早餐一碗稀饭，一点家常小菜的吃法是很温暖肠胃又不失淳朴的。但是在稀饭之余，聪敏的莆田人也懂得不断丰富早餐的种类，来调剂和改善生活。当你在晨光微微的时候，走在老街上：金黄的炸油条、菜头饼，三角形的炸芋粿，圆滚滚的马蛋，雪白的碗糕、米糕，喷香的锅边糊，浓郁的豆浆，甚至还有极富特色的豆浆炒米粉。都在整条街上争先恐后向你招手，一城的早餐可以丰富到让你无所适从。这时的早点们如期地拉开了莆田饮食的序幕：

莆田，古称兴化。地处东南沿海，气候温润，四时有节，同时背山面海，尽得山海之利。这片沃土，海鱼肥美，山菌鲜香，鱼米无忧，物产丰饶。一方水土深厚地滋养着这个地方的人们。而人们也世世代代地耕耘这方水土，在这片灵秀的南方土地上，兴文教，育人杰，繁衍生息，薪火相传。

饮食文化总是随着社会文化的发展共同成长起来的。民以食为天，没有哪一段历史是可以撇开饮食独自前行的。因此只要有人们生活的地方，就会有饮食，有饮食的地方就能找到用了心的美食。莆田也不例外。

历史上，莆田盛产许多独具特色的美味食材，传说南宋莆籍状元黄公度在殿试廷对时曾云：“莆中所产，唯子鱼、紫菜、荔枝、蛎房。”（亦有“披锦黄雀美，通印子鱼肥”一说。）能让状元公在金銮殿上大谈美食，足见莆田饮食对当地士子的滋养之深。

由于莆田倚山傍海，依山，则香菇、竹笋、薏仁、散养的走地鸡、鸭、羊等，都是餐桌上寻常所见；漫长的浅海滩涂，海蛎、老蛏、鱼鲜、紫菜、鲍鱼等海鲜佳品，常年不绝；甚至民谚都有对山珍海味的民间认可：“海中马鲛鲳，山里鹧鸪獐。”更有荔枝、龙眼、枇杷、文旦柚等四大名果名闻遐迩，山与海将这些朴素而丰富的食材毫无保留地赐给莆田人民。就这样，他们利用先天地理环境所产的自然食材，通过各种形式加工烹制为餐桌美食，经过一千多年饮食文化的缓慢沉淀与继承，莆田传统菜系形成了自己的特色底蕴。

在莆田传统饮食的发展历史上来看，莆田菜是闽菜的重要组成，但极富地域特色，介于闽东闽南之间，但与福州菜的嗜甜，闽南菜的重味多有不同。莆田古来民风淳朴，生活简单。莆田人的口味，也与此一脉相承，因此莆田美食最突出的特点是尽可能地体现食材本身丰富而多变的味道，不以调料之味喧宾夺主，却又能以恰如其分的点睛之笔来提升食材的鲜美；不以深度加工来破坏食材原本面貌，却又能做到食材相融入味，口感饱满。简而言之“原料之取尽山尽海，其味之用葆其本真。”而传统菜色的烹调技法近40种，在蒸、煎、炒、熘、焖、炖、卤、炸、等方面独具特色。形成了许多的地方名菜，典型美食。《莆田市志》记载：兴化有久负盛名的炒兴化米粉、荔枝肉、焖豆腐、跳鱼穿豆腐、干焖羊肉、蛋白扁食等佳肴。1985年，莆田传统美食“焖豆腐”、“炒米粉”、“荔枝肉”在福建省饮食业系统名优菜点和地方风味小吃评比中，分别获风味优质小吃和名优菜点奖。

同时，莆田美食的沿袭流传，往往与岁时节庆，民间习俗息息相关。在婚嫁、寿诞、满月、开业、新屋落成、乔迁等喜庆日子，主人宴客的菜肴最体现地方特色：山区的炝粉开桌，白粿为主食，炒八素尽猪身食材之用都呈典型的山里风味；平原、沿海的焖豆腐开筵，卤面、米粉做主食，海鲜为用，“软粿”、“甜汤”收席是突出的兴化风格。食物，在这里已经不仅是为了填饱肚子，更为了那舌尖味蕾上所传来的幸福的感受。酸甜苦辣咸就如人生百味，一席遍尝。从这个角度而言，饮食关照着人的一生。

汤水是饮食当中最让人心醉和滋润的菜色。在莆田美食中有一种将痩肉、排骨、猪心、猪肚等飞水之后，与少许切好的细姜丝，入清水，上锅蒸熟的汤。通过蒸使水温升高，形成高温蒸汽，进而让清汤升温，慢慢渗出食材本身的鲜甜。这样通过水蒸汽蒸熟的食物，其原有的分子结构破坏较少，最大程度地保留了食物原有的蛋白质、纤维素等营养成分。也保持了菜肴的原汁原味，带出食物天然朴素的新鲜味道。这道汤的本源于简单的瘦肉汤。在物质匮乏，生活俭朴的年代，莆田先民认为瘦肉炖汤已经是难得的补身珍品，于是几块瘦肉炖出鲜汤，汤水可以送饭，瘦肉蘸酱也能下饭，一汤两味，最合时宜。因为不舍得破坏其营养成分，就选用蒸的做法。汤罐的盖子小心打开时，会飘出一阵温暖的肉香，让人精神大振。而随着生活的提高，瘦肉之外才有了其他食材的加盟，但依然没有改变这道汤的朴素作法，仅凭肉的本味取胜，喝一口，清甜沁喉，暖入肺腑。

大白菜炖油豆腐，莆田话“山东白炖烰豆。”也是莆田菜中一道平易近人，百吃不腻的日常菜品，更是外地人到莆田的必点菜色之一。饱满结实的大白菜，油炸豆腐，都是易得的食材，白菜的清甜，油豆腐的温厚，二者结合，汤色黄白，滋味浓郁，让莆田人念念不忘。几乎家家户户都会做这道菜，家宴之上，常常可见。再肥美的鱼肉都有生腻的时候，只有越寻常越朴素的菜，越是一种长情的陪伴，充实着人们的日常生活，给予人以温暖。无论走到哪里，只要煮上一锅白菜炖油豆腐，便有了莆田寻常百姓家的味道。

而在莆田沿海地区生活的人们，对海鲜情有独钟，颇有宁可一日无菜蔬，不可一日无小鲜的意味。小杂海，这是莆田人对各种寻常小海鱼通俗而亲切的称呼，小杂海们长不过六七寸，但鲜味十足。秉承莆田菜极简主义的烹饪风格，抹上几粒盐巴，入油锅干煎，外焦里嫩，再沁入酱油水，保其鲜而厚其味，吃起来咸香鲜美，下饭下酒，相得益彰。这道菜的关键在于火候掌控，烹小鲜，最讲究的是分寸。火候不足则生熟难分，火候太过，则焦糊枯干。

至于把猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块，渍以调料后加上剁碎的马蹄，裹上湿淀粉油炸。肉会因剞的深度、宽度均匀恰当，在炸后蜷缩成荔枝形。刀工的恰如其分就有了“剞花如荔”之美称，既脆嫩可口又造型别致。若加入南乳，则添一点殷红，更加形似荔枝。因此荔枝肉的美名名下无虚。这道名菜在莆田家宴、盛宴中都是极受欢迎的。而它的来源则传说是著有《荔枝谱》的邑人蔡襄在任开封府尹时思念家乡，家厨便以肉为荔，为其聊解思乡之苦。从此流传成了一道名菜。

卤味，在百姓家常中是下饭配酒的极好伴侣。而套肠则是莆仙两地的特色卤味，将猪小肠以淀粉盐里外搓洗干净，一层一层相套，首尾相衔成环状。再以八角、香叶、葱姜、冰糖、生抽、老抽等熬成卤汁，入锅一起卤煮。卤出来的套肠结实饱满，一刀切开，密密匝杂，沾上卤汁入口，那种又脆又韧又弹又绵的口感让人欲罢不能。

从汤品到热炒、凉菜，莆田美食的烹饪技艺所展示的并非是华丽的刀工，或者精致的造型。而是抓住食物本真的特质，让食物自身来征服人们的口舌。这样的技法其实不是技法，而是一种成全。

一个地方的饮食从来不可能说尽，一个地方的舌尖也从来不会寂寞。

莆田菜的冷盘小菜则有温汤羊肉、土笋结冻、套肠切盘、海蜇甜酸、腌菜佐餐；

主食饱腹则有焖豆腐料足味美、卤面汤浓味淳、炒米粉银丝万缕、粉心片爽滑清凉、炝杂粉难得糊涂；

汤色鲜美则有炝海蛎、炝海蛏、炝肉片各擅胜场，跳鱼穿豆腐，青蟳炖冬瓜清爽怡人；

菜品独特则有荔枝肉、南日鲍、一品汤山海并臻；

街头小点则有方糕、枫亭糕、麦煎、海蛎饼别具风味。

能让人有一脔未尽，三餐难餍的饕餮之欲。

因此想要更多地接识莆田味道，做客莆田，静赏莆田，细细品味莆田是您的不二选择。

END

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作者｜扬羽

转载来源：莆田文旅

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