油炸紫菜丸子

材料

紫菜肉末淀粉葱花姜末盐

做法

1

整片的紫菜撕碎。

2

撕碎的紫菜泡水，泡开后捞出来沥下水。为了口感更好，可以用刀将紫菜再切碎一点。 因为我用的是太阳岛渔家的手工头水紫菜，叶片很细了，所以没有切。

3

紫菜和肉末、淀粉、葱姜、盐搅拌均匀。 因为紫菜泡过水，所以这一步可以不用加水。

4

搅拌好的材料捏成丸子。

5

油温6成热，下油锅炸。

6

炸好的紫菜丸子

炸萝卜丸子

材料

大萝卜250克，鸡蛋1个。调料油1000克(约耗75克)，酱油1／2大匙，精盐1／2小勺，味精1／3小勺，胡椒粉、葱、姜末各少许，淀粉适量，花椒盐1大匙。

做法

1、大萝卜洗净，去皮，用擦板擦成细丝，再用刀剁碎，加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜末、水淀粉搅拌均匀备用。

2、将搅好的萝卜馅挤咸蛋黄大的丸子，下入六成热的油中炸透，呈浅**，捞出，沥净油分，装盘，带花椒盐上桌即可。

炸土豆丸子

材料

材料：?土豆1磅，?猪肉縻 1/3磅，?鸡蛋1只，面包屑半杯，面粉少许

调料： 葱1根， 盐1小勺(TSP)

上面的料大约可做16只土豆丸子。

做法

1、土豆煮熟去皮，捣成泥，并多捣一些使土豆泥变得有粘性。

2、将土豆泥、猪肉縻、葱末和盐混合均匀。

3、将土豆泥分成16个剂子。

4、将剂子搓成小球，滚上一层面粉和蛋液，再滚上面包屑放在盘子里待用。

5、油锅里放适量色拉油(约两厘米高)，用大火将油烧热，再将土豆丸子下到油锅里，丸子炸到颜色金黄就可出锅了。

炸菜丸子

材料

高丽菜?1份,豆薯?1份,红萝卜?1/2份,芹菜?1/2份,青葱?1/2份,九层塔?适量,蛋?1粒,面粉?适量,盐 适量,砂糖 适量

做法

面粉除外，将所有材料切碎备用。

九层塔与芹菜除外，将所有切碎蔬菜与盐一起抓出水后将水去除后再将九层塔与芹菜拌入调味与蛋搅拌均匀。

将调味后的蔬菜分多次加入面粉搅拌均匀，面粉不要一次加太多，调至可将蔬菜弄成团即可。

以中小火慢炸至金黄捞起即可！

蔬菜丸子

材料

芹菜丸子浆150公克，红萝卜丝20公克，高丽菜丝50公克，洋葱丝30公克，香菇丝1朵，荸荠末10公克，芹菜末15公克，香菜末5公克，全蛋液1/2颗，面粉50公克，盐少许，胡椒粉少许，香油少许

做法

1.红萝卜丝、高丽菜丝、洋葱丝、香菇丝、荸荠末、芹菜末、香菜末和调未料混合拌匀备用。

2.取容器，将芹菜丸子浆、全蛋液、面粉混合拌匀至黏稠，再加入作法1的材料混合拌匀，用手捏出丸子状。

3.取锅，倒入适量的油烧至160℃，放入丸子炸至定型后，捞起沥油盛盘。

4.另可搭配蕃茄酱一同食用。

喜欢吃炸的东西，但是从小家里吃的都是萝卜豆腐炸丸子，有时候也炸土豆丸子，偶然一次发现黄瓜的好吃，馋的时候就吃炸蔬菜丸子，虽然是炸的，但是也没那么不健康哟~”

用料

主料

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面粉半小碗

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淀粉2汤匙

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黄瓜2根

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胡萝卜2根

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鸡蛋1个

辅料

葱花

葱花

蒜末

若干

姜末

若干

花椒粉

1调料匙

食盐

若干

清水

适量

味精

若干

食用油

适量

蔬菜丸子的做法

1.

黄瓜、胡萝卜洗净去皮，葱花、蒜末、姜末切好；

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2.

用擦菜板，将胡萝卜和黄瓜擦成丝；

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3.

放入花椒粉1调料匙，食盐若干，味精若干（根据个人口味）；

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4.

加入半小碗面粉，不要太多，2汤匙淀粉；

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5.

打入生鸡蛋1个；

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6.

加入适量清水，拌匀，拌到如图的稀度，面不要放太多，起到粘结作用即可，干稀度达到--抓起菜丝时不滴落；

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7.

倒入多一些的油，丸子放里面能浮起来的情况，炸东西要多放油（炸过东西的油还可以用来炒菜）；

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8.

调至中偏小火，油烧至3成热时，用手拿起一撮菜丝，握成团，放入油锅；

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9.

继续放入丸子；

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10.

刚放入的丸子会略下沉；

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11.

丸子微熟后会浮起；

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12.

炸至金**，捞出装盘。

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蔬菜丸子成品图

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萝卜汆丸子

原料：萝卜、菜花、西兰花（萝卜是必需的，其他的看你喜欢，我是为了颜色好看）

肉馅（多少看你喜欢）、香菜、姜

做法：1、把萝卜切丝、姜切两片、菜花、西兰花的量比萝卜要少，因为主要是要萝卜的味。把萝卜码在汤锅里，

加大量水（看你想喝多少汤），姜片，少量油、盐，大火煮。

2、肉馅放入大碗里，打一个鸡蛋清到里面（也可以用干淀粉，可是还是鸡蛋清健康些）然后拼命搅拌，

就像它们和你有仇一样~这样丸子比较有弹性。

3、待锅里的水开了的时候，开始加入西兰花、菜花。然后用勺子把肉馅弄成差不多球形，直接放入沸水

中。一个一个的，直到都弄完~~~然后小火，用勺子把汤上的泡沫撇掉，这时你也可以像大长今一样尝尝

味道，加些你喜欢的调料，我喜欢辣一点的，就放了辣椒粉~~~

4、不要时间太长，你口水下来之前就好了，关火，放香菜。

白菜炒丸子的做法

1白菜撕小块泡水洗净。

2丸子解冻。

3蒜去皮切末。

4油锅爆香蒜末。

5下白菜翻炒。

6下丸子略炒，加盐，盖盖子，焖一会，出锅。

一、选料

为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。

二、初加工

1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意：刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。

2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。

3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时间。

4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的成菜特点，将其斩剁均匀就可以了。

5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，如山药、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可。

三、丸子的半成品——泥子

泥子：即茸泥?，是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。

1、软泥子的调制

软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色，粘稠性强且质地细腻，而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如200克鱼泥，就可挤出比乒乓球小一点的丸子40多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。在搅拌上浆时，应使泥子顺一个方向进行机械运动，这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故搅拌时也要朝一个方向，切不可来回搅拌或搅搅停停，一定要一气呵成。

科学地加水、盐、油和鸡蛋清，是保证软泥子质量的关键。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。以500克鱼泥子为例，一般吃水在400克左右。当然这也不是绝对的，还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。而盐的加入需要与水配合。我的经验是，水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合上浆，能由表及里地循序渐进，并伴随泥子的吃水量定浆成形。一般每500克泥子的用盐量可在3～4克之间。当泥子充分搅打上劲后，再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。

加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质，去有意识地增加泥子的粘度，并使泥子变得洁白、松软。此外，最后加入白油能使丸子入口软嫩，并且具有增香的作用。

2、硬泥子的调制

硬泥子，即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点，所以在调制硬泥子时，不要调入过多的水。如果调水过多，炸制时就会膨松胀大，但离油晾凉后又会收缩回软。硬泥子中肥瘦肉的比例要适度，切不可不放肥肉。因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用。

以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作，但对以鱼虾为原料的硬泥子，其制作方法则略有区别。

首先，为了避免丸子吃口发死，鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣，因这样能对丸子起到膨化定形的作用。其次，由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握准确。因淀粉的吸水力较强，如淀粉加入过多，丸子在加热后外部会形成坚硬的壳，而内部则会变得粘糊糊的，这样会影响到丸子的口感。当然淀粉加少了也不行，那样会使丸子松散走形，失去应有的风味。

3、粗泥子的调制

粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍，也是比较好调制的一种。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅，再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。它们均可与其它原料搭配成菜，或烩、或烧、或炸，适用面很广。这里要强调的是，粗泥子斩剁时不必斩得太细，用水也不能太多。

四、丸子的成形

制丸子无论是采用那种烹调方法，都应该先用手去成形。有的人不会用手挤丸子，而采用汤勺舀，或是用手揪，这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说，而且表面也不光滑。其实，用手制作丸子也没有什么太难的。简单的方法是：用左手抓一把搅好的泥子，将泥子从食指与拇指之间挤出来。挤时手劲不要用死，要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲，拇指前后滑动，以使丸子光滑，当然另外三个手指也要配合，以让泥子挤出，并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。

不过，也不是所有的丸子都是用手挤出来的，如扬州狮子头，便是用团的手法制成。也就是用左右手将泥子团来团去，使其变圆变光滑而成形。此外，丸子还可以挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等。

五、烹制丸子的火候及色泽把握

烹制丸子时，采用的加热方法很多，但经常采用的只是氽和炸两种。应当知道，任何一种烹调方法都有最佳火候，当然这也要随着原料的变化而变化。以氽制鱼丸为例，我觉得用响边水来氽鱼丸为最佳火候。如果用冷水锅氽制鱼丸，丸子入锅后内部与外部的温度平衡，加热后，鱼丸内部的水分及营养成分会向外运动，由于水是逐渐加热，外部受热的压力会将鱼丸内部的鲜味换出并溶于水中使鱼丸失去鲜味。但用沸水锅下入鱼丸也不行，由于鱼丸细嫩，经不起沸水的冲击，会影响鱼丸的成形。从营养的角度看，加热的目的是使鱼丸成熟，营养变性分解，而有利于人体的吸收。而鱼丸下锅时遇热会立即收缩，内部的营养成分就不易流失到汤汁中。氽制鱼丸时，汤锅如有沸腾现象，应及时加入一点冷水，使水不能沸腾，待鱼丸全部下完后且浮出水面，再将其捞出放入冷水中，即可用于烹制成菜。氽制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。

炸制丸子主要是掌握好油锅的温度，另外还须注意炸制用油的色泽和丸子本身的色泽。丸子菜肴的火候和色泽需要厨师有意识地控制。如巴鱼加工成丸子后，成菜的色泽可通过改变烹调方法而使其发生变化。

丸子菜虽然变化很大，不过一旦掌握了其制作奥妙，就可以举一反三，创制出更多更好的丸子菜肴来。 (

蔬菜丸子的家常做法如下：

工具/材料：茼蒿、胡萝卜、刀、盆、鸡蛋、盐、十三香、鸡精、淀粉、面粉、锅、油、勺子。

1、把茼蒿择去老叶洗净，胡萝卜去皮洗净。茼蒿和胡萝卜用刀切成末。

2、把茼蒿和胡萝卜末放在盆内，打入2个鸡蛋，再加入盐，十三香，鸡精，淀粉和面粉。

3、把材料一起翻拌均匀，抓一把看看，茼蒿都粘在一起，不散开就可以了，如果散开，再加一些面粉，增加黏性。

4、锅内加入油烧热，将馅料放于左手中，从虎口往外挤出丸子，右手用勺子接住然后放入锅内，或者直接用小勺挖出丸子的形状，下入锅内炸制。

5、将丸子炸至定型，再翻动一下，使丸子都均匀受热，成熟度一致，在锅内中火浸炸，丸子刚下锅时，不要翻动。将丸子炸至变轻，外表金黄，翻动时，有沙沙的响声，丸子就炸好了。

主料 胡萝卜500g?白萝卜100g?香菜50g3人份

辅料食盐适量?鸡精适量?葱30g?调和油适量

1洗好的葱和香菜

2把香菜切碎切在盘子里备用

洗好的豆芽菜备用

4把胡萝卜切丝备用

5把白萝卜插成细丝备用

6把豆芽菜切碎

7把葱切碎，之后把这几样放在一起搅拌，嘿嘿，这是我搅拌好的样子，盛在盘子里让大家看看

8在盆中加入胡椒粉，盐，鸡精搅拌

9之后盆里放入适量的面，搅拌均匀

10锅里放油，油热后，用勺子挖适量的萝卜豆芽呈球状放入油锅里炸，大概15分钟

11把炸好的丸子放在盘子里就可食用了

白萝卜二根黄豆芽、绿豆芽各300g花生米250盐适量十三香适量白面一碗绿豆面二把

1白萝卜擦丝。

2将黄绿豆芽、花生放入擦好的萝卜丝中。

步骤 3加入白面、绿豆面，再放入盐、十三香，拌好。

步骤 4中小火炸丸子，要保证每个丸子都有二粒花生。

5丸子炸好了，开吃，好吃看得见！

牛肉、洋葱、鸡蛋、面包碎。?

1、葱一个切碎用黄油慢火炒软备用；

2、4汤匙面包碎、1汤匙土豆粉和1勺半（cup）牛奶或水拌匀，静置10分钟，成面糊；

3、放入适量的黑胡椒、白胡椒粉和1茶匙半盐拌匀；

4、放入400克牛肉末，我们家人还喜欢加入一茶匙**芥末，也可以不加的；

5、加入事先炒好的洋葱末；

6、加入一个蛋；

7、拌匀即可，不要求顺一个方向搅上筋的；

8、手上沾点水，将肉末搓成一个个小丸子；

9、锅里放黄油烧热后，放入丸子煎熟即可。?

1.先要精选新鲜的黄牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉条。

2.然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉条捶得糜烂，变成肉酱，使之起胶。

3.再加进盐油并少量枧水、适量生粉和一点点胡椒，又边捶边拌和，把它捶成“肉膏”状。

再用手抓起肉酱团用力掼甩于瓦 内，如此反复多次，直至扯开肉酱又突然放手，它能迅速自动缩回原状为度。这样做出的肉丸爽脆而有弹性。

4.接着将做好的生肉丸置开水锅中速煮，让其先沉后浮，捞起再进油锅稍炸（煮）一下。炸（煮）时，一见肉丸膨胀，即要捞出。

5.吃时再放入靓汤中稍煮，配以少许生抽、芜荽等香料

菜丸子的家常做法如下：

主料：菠菜1把、香菇4朵、胡萝卜1根、鸡蛋3个。

辅料：淀粉适量、玉米面适量、盐适量、胡椒粉适量。

1、食材洗好，切好，焯水。

2、鸡蛋炒好，盛出备用。

3、混合所有的食材，再加入1个生鸡蛋、适量盐、胡椒粉、淀粉、玉米面，用搅拌机搅拌均匀，然后裹上玉米面，上锅蒸15分钟。

4、出锅后的样子。

5、可以搭配蘸料吃。

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