来源丨99期《湘菜》专题节选

作者丨椰子

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俗话说：“十里不同音，百里不同俗”，味道同样如此，在潇湘大地的孕育下，不同地域、不同风味的湖南味道应运而生，不同地区的特色食材也衍生出了各地不同的饮食文化。

在过去传统湘菜发展的历程中，湘菜曾根据地域差异被分为了三大流派：以长沙菜为代表的湘江流派、以洞庭湖为代表的洞庭湖流派、以湘西山区土特产野味为代表的湘西流派。时过境迁，随着湘菜菜系大发展，三大流派的说法已然不再适用。在对2021“味道湖南”美食季活动推选的300道菜品观察总结的过程中，我们认为以洞庭湖区域、大湘西区域、大湘南区域、长株潭区域的四大区域的说法更为贴切，各区域风格和风味特色更为接近统一，而湘菜独特的个性，就蕴含在这四大区域、百县千味之中。

湖南位于洞庭之南，故称湖南。湘、资、沅、澧四条大河贯穿湖湘大地，最终汇入洞庭。“湖广熟、天下足”，洞庭湖带来的丰富资源养育着一代代湖湘儿女，可谓物华天宝，人杰地灵。在这里，辣不是主旋律，一个“鲜”字，足以概括百里洞庭风味。

位于洞庭湖与长江交汇处的岳阳，不仅风景秀丽，人文底蕴深厚，洞庭湖人对美食的追求也极高。洞庭丰富的鱼资源就是岳阳人最为钟意的食材。吃鱼对岳阳人来说是一件极其讲究的事，丰富的鱼类品种和烹饪手法令人应接不暇。“鱼头炖羊肉”的做法相对传统，新派的“小米煮桂鱼”则成为了岳阳地区最受欢迎的菜品。也有将鱼肉打碎制成鱼丸与各种食材搭配的做法，以此突出鱼肉的鲜美；更加讲究一点的，甚至可以实现一鱼双味、一鱼多吃，岳阳巴陵的全鱼席更是闻名遐迩。

渔村双味木乃鱼

来到洞庭南的益阳，虾蟹便成了头等大戏。益阳大通湖历来是鱼虾蟹蚌生长、栖息的良好场所，尤以大通湖大闸蟹最为出名。益阳将产自大通湖的精品虾蟹做成全虾宴、全蟹宴，成菜气势磅礴，尽显本地人对美食的热爱与追求。

食在常德，甲鱼一定是最先想到的东西。洞庭的活水带来了丰富的河蚌鱼虾，浮游生物，给甲鱼的捕食带来便利，常德汉寿的甲鱼裙边大，肉质鲜，受到“甲天下”的美誉。其特有的风味和丰富的营养深受本地人喜爱，红烧、黄焖、清炖多种做法，鲜美滋味让这道珍品得以出圈，成为引爆湖南的单品。

在洞庭区域推选的菜品中可以发现，除了丰富的水产资源，各色各样的特色食材也被洞庭人民充分利用。华容芥菜是岳阳本地一大特色，芥菜的味型风格相对简单朴素，但在岳阳的菜品中却以巧妙的手法将特色芥菜融入在创新菜式与宴席料理中。

木槿花是益阳资阳的特色名花，不仅极具观赏性，也是本地人心头一道难忘的美味。食用木槿花早在《诗经》中就有记载，独特的滑嫩口感，带着淡淡的清香，是木槿花的主要特色。资阳人对这种本地特有食材的烹饪方法驾轻就熟，现已形成凉拌木槿、潦水木槿、木槿花炒蛋、木槿花炖肉、木槿花百合、木槿花鲫鱼等近20种菜品，并形成木槿花全席，成为一类本地特色菜系。

暮春的雨季一介入，南洞庭湖便蒙上一层氤氲水汽，这正是芦菇出场的最佳时候。这种生长在芦苇基质上的菌菇，细腻滑嫩，还天生沾染芦苇本身的清香味，是益阳沅江的特有的食材。将芦菇与肉类一同炖煮，在高温慢慢催化下，芦菇释放出的鲜味与肉汤融为一体，是对此等鲜物的最高尊重。

俗话说：“靠山吃山，靠水吃水。”洞庭湖人的饮食习惯，始终离不开这些湖中珍馐。除了以上提到的食材，还有一些未能提到，不做一一赘述。

从洞庭往西溯源，是连绵不绝的大山，不仅为湘西地区铺上了一层神秘的面纱，也塑造了本地人民豪放张扬的个性，这样的风格在湘西人的餐桌上体现得淋漓尽致。两地菜品主要以肉类为主，菜品大开大合，多用锅、盆呈现，颜色红艳亮丽，更有牛头宴这样霸气十足的少数民族特色菜品。

酸和辣是湘西最主要的两种味型，在本次活动菜品中酸辣味型同样也是出现得最多的。在苗乡土寨里，家家种有辣椒地，户户备有酸菜坛，更有“辣椒当盐，酸菜当饭”之说。而湘西最有特色的酸，是用苞谷和辣椒发酵制成的包谷酸，也叫米辣子。将包谷酸与其他食材搭配，能带来独具特色的酸爽风味，让普通的菜肴远离平淡无奇。也能将糯米粉、粘米粉与肉类混合直接发酵制成酸肉，这样的做法是通过发酵让食物能够保存更久。

腊制品同样也是这个原理。由于湘西山区地形起伏难以跋涉，每当有亲朋好友探望，无法去集市买到好菜去招待远道而来的朋友，因此方便储存的腊制品，就成了湘西每家每户的必备。一碗腊味对湘西人来说，就是故乡的味道。将腊肉、腊肠、猪血丸子切片入锅一同蒸煮，又或是湘西本地特色胡葱一同煸炒，都足以唤醒湘西人的家乡记忆。

腊味合蒸猪三宝

湘西山多，沟壑纵横，加上充沛的雨水，是菌类生长的好地方。也在菜品中有很多体现。特别是独属湘西的山珍——湘西大山深处野生枞菌，鲜美清爽、香气扑鼻，无法人工培育的特殊属性让其成为不可多得的珍馐美味。

在大湘西区域，有很多的少数民族，其中以土家族，苗族为主，还有侗族、回族、花瑶族等等，这些少数民族特色菜品也是组成大湘西特色的一大部分。而到了娄底、邵阳那边，菜品特色就更加中性一些，既有湘西少数民族风情，又有湘中、湘南的风味。接下来我们就转向南方丘陵，看看大湘南的风味。

来自湘南的味道同样精彩。湘南是人文始祖神农始播百谷，教民耕作之源，中华农耕文化浓郁，菜品颇有让人们回归自然、返朴归真的特点。在永州和郴州当地，都有一道当地风靡的血灌肠，将新鲜猪血灌入大肠中，过水煮熟后切片蘸配好的蘸料即可直接食用，无需烹饪调味，最大程度地体现食材的原味。这样的特点还在很多菜品中有所体现，最突出的还是湘南名菜血鸭，在永州和衡阳都有当地不同的呈现方式。

永州血鸭

形成这样的饮食习惯离不开湘南优质的食材原料。湘南的食材资源非常丰富，以天然、优质而闻名，如永州的江永香芋、喝螺，郴州本地的蕨根，衡阳盛产的黄花菜等等，暂不一一列举。

另外，由于与粤、赣、桂三省交界，湘南的风味在传统湘菜的制作基础上，又吸收了其他菜系饮食文化精华`，有机结合，因而形成了用料广泛、口味浓郁、质感丰富的新特色。

长株潭地区地处湖南中心地带，是经济发展中心，也是湘菜发展的主要阵地。株洲在近年引爆了院子餐饮的模式，为湘菜带来了新风潮，重视食材、突出食物原味是其主要特色；同时十分重视祖庵菜的传承与发展。

粉皮扣羊肉

湘潭盛产湘莲，因此也被称为“莲城”，湘潭人对莲的喜爱，在菜品中体现得淋漓尽致。除了用湘莲制成的甜品，也能加在其他食材中增加清香味，甚至连扣肉也要摆盘成莲蓬的造型。

而长沙作为湘菜首府、湘菜最大的传播平台，既要保持传统也要融合创新，发扬本地特色的同时又要吸纳各地方饮食文化精华。因此，在长沙的菜品中不仅能够看到发丝牛百叶、麻辣子鸡这样的经典传统湘菜，也能看到青椒紫苏帝王蟹这样的融合新派；既有浏阳、望城、宁乡的风味，又能见到不少其他三个地区风味的菜式，集湘菜之大成。

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