凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。山西民间凉拌菜大家知道哪些呢？下面是我整理的山西凉拌菜的做法大全，仅供参考！

　拌葱头

　原料：葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分

　制法：将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

　特点：新鲜脆嫩，酸辣适口。

　拌卷心菜

　原料：卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分

　制法：将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　特点：甜咸香脆，佐酒小菜。

　拌绿豆芽

　原料：绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱

　制法：将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　特点：新鲜味美，富有营养

　黄瓜拌虾片

　原料：虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱

　制法：将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的'次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好

　特点：鲜艳美观，清香利口

　麻酱拌豆角

　原料：鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱

　制法：把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘

　特点：颜色翠绿，香味可口

　肉丝拌粉皮

　原料：猪肉(瘦)三两绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱香油五分醋二钱芥末五分盐水一钱麻酱五钱味精十粒

　制法：先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。

　特点：味香爽口，佐酒佳肴

　拌韭菜

　原料：鲜韭菜二斤食盐五钱花椒十粒

　制法：将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用

　特点：经济实惠，佐饭最

　拌香黄豆

　原料：黄豆二斤食盐一两酱油一两黄酒五钱五香粉五钱葱花二钱

　制法：将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香

　特点：味鲜香脆，佐酒小菜

　拌粉皮

　原料：好粉面五两清水三斤黄瓜二两芝麻酱五钱芥末三钱辣椒油五钱香油二钱调和八两

　制法：粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成

　特点：清凉味美，盛夏佳品

　拌芹菜

　原料：鲜嫩芹菜二斤精盐五钱香油五分特醋三钱酱油三钱

　制法：将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄

　特点：翠绿香嫩，富有营养

　茄汁芹菜

　原料：嫩芹菜一斤茄汁二两精盐二钱食油一两白醋一钱

　制法：

　1.鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。

　2.锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　特点：翠绿香嫩，富有营养

　蒜泥茄子

　材料：嫩茄子、蒜仔、盐、味精、酱油、米醋、香油、香菜。

　1.茄子洗净从根部切成四半，蒜仔洗净备用。将茄子在蒸笼里蒸至10分钟，取出凉凉，装盘备用。

　2.调入酱油、，米醋、香油、盐、味精搅匀，撒入香菜，浇在茄子上即成。

　酱拌烧茄椒

　材料：嫩茄子、青红尖椒、盐、酱油、蒜蓉、白糖、陈醋、味粉、香油。

　1.长茄子和青红椒洗净，分别上火上烤至表皮起泡略糊，备用。

　2.将稍好的茄子、尖椒用手撕成条状，加入盐、酱油、蒜蓉、白糖、陈醋、味粉、香油，拌匀即可。

　拌菠萝银粉

　材料：菠萝、水发粉丝、紫甘蓝、香菜末、白砂糖、醋、香油、玫瑰露酒、盐各适量。

　1.菠萝洗净去皮、心，切丝；紫甘蓝洗净，沥水。取一小碗，放入白砂糖、盐、醋、玫瑰露酒、香油拌匀，即成调味汁。

　2.取一大碗，放入菠萝丝、紫甘蓝丝、粉丝、香菜末，倒入调味汁拌匀即可。

　大刀拌莴笋

　材料：莴笋、枸杞子、盐、味精、白砂糖、香油各适量

　1.莴笋去皮洗净，切大刀片，焯水，捞出，沥干，装盘。

　2.枸杞子洗净，焯熟，撒在莴笋片上。

　3.取一大碗，放入盐、味精、白砂糖、香油搅匀，淋在莴笋片上即可。

　山西小拌菜

　材料：豆芽、水发海带、豆腐皮、胡萝卜、盐、味精、香油各适量。

　1.豆芽洗净，水发海带、豆腐皮、胡萝卜分别洗干净，焯熟，切丝。

　2.取一大盆，放入所有食材料，加入盐，味精拌匀，淋上香油即可。

　老陕菜

　材料：炸花生米、莲藕、菠菜、盐、生抽酱油、辣椒油各适量。

　1.莲藕去皮洗净，切薄片；菠菜洗净切段。

　2.莲藕、菠菜分别焯熟，捞出，与炸花生米一起装盘。

　3.取一个大碗，放入盐、生抽酱油、醋、辣椒油拌匀，；淋在盘中即可。

　风味海白菜

　材料：盐、味精、香油各适量。

　1.海白菜去杂质洗净，入沸水中焯透，沥水切片，放入盘内，加盐，味精，香油拌匀即成。

　风味苦菜

　材料：苦菜、盐、味精、香油各适量。

　1.苦菜洗净，切碎，焯熟，沥水，放冷，装盘，盘中加入盐，味精，香油，拌匀即成。

　老醋西湖莼菜

　材料：西湖莼菜、熟芝麻、芹菜、醋、盐、辣椒粒各适量。

　1.西湖莼菜洗净，焯熟，盛盘；芹菜洗净，切末。

　2.取一小碗，放入醋、盐拌匀，成调味汁。

　3.芹菜末、辣椒粒、熟芝麻撒上莼菜上即成。

　炝拌油麦菜

　材料：油麦菜、植物油、干辣椒段、盐、味精、香油各适量。

　1.油麦菜洗净，焯熟，沥干，切段。

　2.取一大盆，放入油麦菜，调入盐、味精、香油，拌匀。

　3.炒锅放入植物油烧热，放入干红辣椒段炝香，倒入盆中拌匀，装盘即可。

烤茄子沙拉做法：料

圆茄 半个

黄瓜 1根

生菜（种类不讲究） 几片

桃子（或者熟透的李子或其它水果） 半颗

甜菊糖（零卡糖浆） 2克（5g）

芥末酱 5g

零卡白酱 1汤勺（7-8g左右）

零卡千岛酱 5g

蒜蓉辣酱（可选） 1小勺

所有蔬菜洗净，如果有叶菜，尽量控水，备用。这次的水果我用的是番石榴，正苦于没有水果搭配的时候，在冰箱里面吧啦出来这个放了很久的番石榴，放水果主要为了增加沙拉的味感层次，可以按喜好随意啊。

这道沙拉好吃的主角就是烤茄子，并不是进烤箱烤，那样太浪费时间了。圆茄切厚片（1.5cm厚），电饼铛高档预热刷很薄的油，放入圆茄片。

两面烤成图上的火色，拿出来晾凉，切块。

茄子的缝隙我也烤了西葫芦和芦笋，夏天的西葫芦水分超大，火慢点多烤会儿。

黄瓜切丁，生菜撕小片，茄子放凉切块。在大碗里加入所有调味料，搅拌均匀，美味的沙拉就好啦。茄子软糯不水，真的超级好吃啊，烤茄子的方法同理适用于西葫芦，夏日蔬菜自带自然的甜味，无敌清新。如果喜欢中式口味，可以加芝麻酱和熟芝麻，也非常好吃?

一,最简单的茄子做法：

原材料也有一定关系！

茄子要细长的那种，以刚上市时（嫩）为好。

茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。

省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。

二,排骨海带汤：

生排骨、海带加冷水，用中火烧开。快开的时候，把面上的沫撇掉。开，改微火，保持似开非开的状态，至排骨烂，加盐、即可。吃的时候，在碗里加胡椒、少许味精

三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。

发干墨鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。

洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。

新鲜墨鱼的做法：

青椒墨鱼肉丝：

墨鱼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把墨鱼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。

里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。

锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。

干墨鱼烧肉：

-烧五花肉或直排，不放盐。

墨鱼切成麻将大的块。

上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。

备注：市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。

四, 炖土豆:

1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。

2 少许时间长些。

西红柿土豆汤：

先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精，即可

五,虾米做菜:

先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。

一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。

二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。

六,干贝做菜:

干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。

干贝扣萝卜：

上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。

干贝炒蛋：

把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。

七,白切肉:

猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。蘸着吃。

八,香肠做法:

切片，隔水蒸，要蒸烂。

也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可

还可以,在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。

九,炸鸡翅:

鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄

十,咸干鱼做法:

鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。

切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。

(二)面食

一、最简单的拌面。

烧水，水要多一点，

碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，

然后水开下面，少许硬一点，

放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。

千万记住先后程序，否则味道就不一样。

如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

二、西红柿鸡蛋汤面：

先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。

三、炒面：

小白菜、肉丝、香菇丝。

下面，少许硬一点。

捞出，放冷水冲，漓干水分。

大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。

备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。

2 里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。

四、先放虾米(要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。

五,最简单的凉（拌）面。

烧水，水要多一点，

浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。

碗里放海天牌生抽，胡椒，味精，香葱末，

然后水开下面，少许硬一点，

放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。

然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。

千万记住先后程序，否则味道就不一样。

如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

六,鸡蛋炒饭:

将锅置火上，舀入油烧热，倒入鸡蛋液炒蛋，然后加饭、小葱末，炒至饭热，加盐、胡椒、少许味精，再炒一下即可.

七,包馄饨:

大馄饨皮子，将肉馅放中间，在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆，然后将皮子的下沿往上折，使两个半圆重合，用两食指沿水迹压在上面扫一下，使其粘合，再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合（一角可以沾一点水，另一角压在上面捏紧），这样馄饨就站起来了。

大馄饨皮子，一般呈等边梯形，短边面对自己。

小馄饨皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅，刮在皮子中间，然后捏紧，即可。

八、咖喱牛肉粉(汤)

咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。

牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。

九、最简单的红烧牛肉(粉）做法：

好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。

烧水，水要多一点，

碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水，

然后水开下粉，少许硬一点，

放在碗里，加红烧牛肉。即可。

最后,介绍你:

最简单的柠檬汁、冰红茶制作。

一、用榨汁机榨汁，兑水，加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水，加冰块，很好喝。

二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干，开水冲泡。冷热饮均可。

冰镇以后就是正宗的冰红茶。

糖醋排骨的做法：

直排切成一寸的块，放入油锅炸至表面硬，锅里留少量的油，加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖，炒匀，然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋，大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀，即可.

最简单的笋干烧肉做法：

五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加料酒，炒干，加海天老抽少许上色，加泡好洗净切成粗丝的笋干，再加海天生抽，炒匀，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加盐、胡椒，少许味精，放一点点糖。结束

粉蒸肉的做法：

一、把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。

二、把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。

三、蒸烂，即可。

注：喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！

就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。

不知你住哪里，象武汉一般超市都有蒸肉米粉卖。

蒸肉米粉，要单独先用冷水彻底泡涨，这样容易蒸熟。

再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。

蒸熟，即可。

豆腐有两种：嫩豆腐，老豆腐。

我建议你买嫩豆腐，好吃些！一般小块（薄），约1厘米多厚，或盒装内脂豆腐。

一、肉末豆腐：

锅里油热，放肉末，炒出香味，加海天牌特级金标生抽王，胡椒，少许味精，小葱末，添到碗里，备用。

锅里加少量水，放点盐，水开，放豆腐，用锅铲把豆腐铲成不规则的小块，开，加水淀粉，拌匀，熟，添到盘子里，倒入肉末。

注：肉末稍微咸一点，豆腐要淡一点。

(老豆腐，切成扁方块，油榨成淡黄，捞起加些水，中火慢慢煮，放些咖喱粉，番茄切小块，油煸后入锅，作料斟酌放，勾芡装入盘。

做法:

1、茄子洗净，放入蒸锅蒸十五至二十分钟；

2、取出彻底放凉；

3、香菜、蒜切末加盐拌匀；

4、将放凉的茄子中间开一个口，塞入香菜和蒜末；

5、放入密封盒中，在茄子的周围也放点香菜和蒜末或撒上盐，在冰箱中腌制一天即可食用。

提示：

1、这是一道东北家常的腌制小菜，做法没有太多的讲究，但在腌制的过程中保证无水无油，味道更好，保存的时候也更长；

2、茄子蒸的时间不要过长，根据茄子的大小来调整蒸制的时间；

3、腌制一天即可食用，可以放置一周，非常下饭的小菜；

4、腌好的蒜泥子有的地方颜色会发蓝，不是变质，那样味道才出来了。

评论 |

2013-09-06 17:49 热心网友

首先把茄子乎熟 ，然后把蒜泥(最好是用蒜缸捣碎了）边捣边放盐，最后把乎好的茄子中间划上一刀注意不要划穿了，之后把盐均匀的涂在茄子里最后再放点香菜(是每个里都放)!

评论 |

2013-09-06 17:48 热心网友

一、咸茄子 原料 鲜茄子20千克，食盐5千克。 制作过程 将鲜茄子去掉柄 蒂，用水洗净后入缸，放一层茄子撒一层盐，然后注入18波美度盐水，与茄子齐平，上压石块，放在阴凉通风的地方。每天翻缸1次，扬汤散热，促使盐粒溶化。1周后改为每隔1天倒缸1次。3周后即为成品。 二、 芥末茄子 原料 茄子4千克、芥末0.1千克、酱油0.8千克、醋0.2千克、盐0.32千克、白糖1千克。 制作过程 选用鲜嫩的茄子，用水洗净，去年柄和蒂。茄子切个口，放进容器中，加盐腌制3小时后取出。把酱、醋、白糖混合煮沸，然后冷却，并加进少量清水搅匀。将此汁液掺个倒进茄子切口中，腌制3小时。将芥末粉撒在容器底部一层，然后一层茄子一层芥末放置上压石块，3天后即成。成品味咸辣甜。 三、速腌茄子 原料 鲜茄子4千克、精盐0.4千克、胡萝卜片、生姜丝各少量。 制作过程 选用新鲜的嫩茄子，洗干净，去年柄蒂。将茄子切成薄片，放进容器中，撒入精盐，翻拌均匀，上压重石。2小时后取出，用水洗干净，挤出水分。再放进容器里，上面覆盖少量胡萝卜片和生姜丝，用石块压上，第2天即可食用。 四、酱茄子 原料 鲜茄子10千克、食盐1.2千克、大酱10千克。 制作过程 将茄子用清水洗净，入缸，放一层茄子拱一层盐，并注入少量盐水，上面压上石块。每天倒缸1次。待盐全部溶化后，改为每隔3天倒缸1次。一共倒3次。15天后将茄子捞出，放进清水中浸泡1天，中间换3次水。当茄子略带咸味时，将其放在通风处晾干，再切成条，装进布袋，投入酱缸，每天搅动4次-5次，15天后即成。成品酱香浓郁。 五、 甜酱圆茄 原料 鲜圆茄50千克、食盐4千克、砂糖5千克、甜酱40千克、料酒适量。 制作过程 选用7月间采收的肉厚、无籽、形状好的鲜嫩圆茄子，去除烂果和伤果。将茄子经过水泡磨皮后，放进沸水中煮制，煮熟但用手抓不烂时去浮水，投进甜酱中进行酱制。成品油亮晶莹，质地柔嫩，酱香浓郁。 六、 腌蒜茄子 原料 鲜茄子50千克、食盐10千克、大蒜5千克、香菜1千克。 制作过程 选用细长、不老的长形新鲜茄子。去除柄蒂，洗净，入锅用蒸汤萧煮，蒸到八成熟时，出锅。将碾碎的大蒜加少量食盐、香菜混合成馅，切开茄子，将馅夹入。然后一层茄子一层盐入缸腌制。3周后即成。成品咸淡可口，有蒜香味。 七、 辣子茄干 原料 茄子、红辣椒、豆豉、食盐。 制作过程 选取鲜嫩肉厚的茄子，去掉柄和萼片，洗净，放进沸水中，盖上盖，煮到茄子变软变色但未全部煮透时，立即出锅散热。然后把茄子切成两瓣，每瓣上面牙成3个-4个小瓣，但不要全切开。放在阳光下曝晒，无需翻动，傍晚收回室内。以每50千克晒过的茄子下盐2.5千克的比例在茄子的剖面上拱上盐，一层层铺放进陶土盆里腌1夜。第2天取出再次曝晒，使茄子颜色黑，这时就成为半成品。将干茄瓣50千克放进清水中浸泡20分钟，待膨胀时捞出晾晒，当晒到半成品的45%-50%时，切成碎块。每50千克干茄瓣加盐1.5千克，腌红辣椒10千克，豆豉20千克，搅拌均匀，放入坛中，塞满塞实，坛里坛外空气隔绝，发酵15天即为成品。

菜名 家常茄子

所属菜系 云南菜

特点 此菜具有浓郁的云南风味，香辣可口

原料

茄子500克，青蒜2根，青辣椒3个，水发木耳50克，豆瓣酱1汤匙，酱油1汤匙，盐、味精各适量，水淀粉1汤匙，辣椒油1汤匙。

制作过程

1、将茄子削皮洗净，切成长4公分，粗1公分的条；把青蒜洗净切成段；将青辣椒切成小块。 2、炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子条翻炒数下，加盐，焙至茄子条的水分基本收干时，捞出将油沥干待用。 3、炒锅再上火，放入油3汤匙，炒香豆瓣酱，下青蒜段、木耳和青辣椒块炒香，倒入茄子条，再用酱油调味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油炒匀即可。

菜名 鸡汁茄子

所属菜系 云南菜

特点 成菜的味道和色泽都很好。

原料

茄子300克，青辣椒1个，红辣椒1个，鸡胸脯肉100克，豆瓣酱2汤匙，酱油半汤匙，绍酒2汤匙，糖1汤匙，醋半汤匙，葱段、姜片、蒜片各少许，盐、胡椒粉、香油各少许，水淀粉1汤匙，鸡蛋清1只。

制作过程

1、将茄子去蒂洗净，一剖两半，再切成4公分长的段，每段各切三或四刀，末端相连；将青辣椒和红辣椒去蒂、去籽洗净，切成小片。 2、将鸡胸肉切成薄片，用绍酒1汤匙、油1汤匙、水淀粉半汤匙、鸡蛋清和少量盐和胡椒粉腌十分钟。 3、用绍酒1汤匙、糖、鸡粉1茶匙、水3汤匙、酱油、醋和水淀粉半汤匙勾成调味汁待用。 4、炒锅烧热，下油适量，依次下茄子、青辣椒、红辣椒和鸡片，用油滑过，捞出沥干待用。 5、炒锅再上火，炒香蒜片后取出蒜片，下油1汤匙和豆瓣酱，爆香葱姜，投入滑过油的几种材料和蒜片，倒入勾好的调味汁，炒匀后淋上少许香油，出锅即可。

菜名 炒茄丝

原料

原料：茄子一个 番茄一个 葱一根 蒜两瓣调料：盐 味精 花生油 料酒

制作过程

锅内放油烧热，下入葱丝（葱切丝）蒜（蒜用刀拍一下）爆香，下入切好的茄丝（茄子切成粗丝），然后依次下入料酒、盐、味精、蕃茄丝（蕃茄切粗丝）,翻炒即成。

特点

咸香，略带酸味，清素利口，适用于家庭早餐或午餐下酒

菜名 茄子炖鸡汤

所属菜系 闽菜

特点

原料

带骨鸡肉250克，茄子150克，清汤500克，酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量。

制作过程

1、把鸡肉洗净，剁成小块；茄子去皮切成滚刀块待用。 2、炒锅上火烧热，放油烧至六成热，下葱姜末炒香，在下鸡块煸炒透，烹入酱油、绍酒炒片刻，加入清汤烧开，放入茄子，改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时，用盐调味，洒醋即可出锅。

茄子炖土豆

主料：茄子、土豆

辅料：青辣椒、红辣椒

调料：猪油、葱、香油、盐、高汤

做法：

1、 将土豆去皮切块，茄子切滚刀块，青、红辣椒切丁，葱切花；

2、 坐锅点火倒入猪油，油热倒入葱花煸炒出香味，加入土豆、茄子、盐、鸡精翻炒，倒入高汤用大火煮30分钟；

3、 将土豆、茄子煮软用勺压成泥，加入鸡精出锅时撒入青、红辣椒丁即可。

手撕茄子

材料： 茄子1/2斤

酱汁料： 芥茉粉2茶匙、水2茶匙、麻酱1汤匙、有机酱油1汤匙、麻油1茶匙、盐与糖各少许

做法： 1. 茄子去蒂洗净，以竹签在茄子上刺孔，放在蒸笼内，约蒸2-3分钟至软；2. 小碗内把芥末粉与水搅拌至「幼滑攻鼻」，再加入余下酱料一起看拌；3. 蒸熟之茄子原条夹出，以手撕成长条，盛在碟上，淋下调好之酱汁料、冷热食用俱可。

备注： 如没有芥末粉，改用日本芥酱代之又另一风味！

芥末茄子咸菜是一种口感清爽、味道鲜美的小菜，制作方法如下：

所需材料：

- 茄子 2个

- 盐 100克

- 芥末粉 50克

- 白醋 50毫升

- 糖 50克

- 蒜末 适量

- 辣椒粉 适量

- 葱花 适量

步骤：

1. 将茄子切成长条状，放入盐水中浸泡20分钟，使其出水变软。

2. 将茄子捞出，用清水冲洗干净，沥干水分备用。

3. 将芥末粉和白醋混合均匀，加入适量的糖和蒜末，搅拌均匀成为芥末酱汁。

4. 将茄子放入一个干净的玻璃瓶中，倒入芥末酱汁，加入适量的辣椒粉，轻轻摇晃均匀。

5. 盖上瓶盖，放置在阴凉处静置2-3天，让茄子充分入味。

6. 食用时撒上葱花即可。

温馨提示：

1. 制作过程中要注意卫生，使用干净的容器和工具。

2. 茄子浸泡时间不宜过长，否则会影响口感和营养。

3. 芥末酱汁的比例可以根据个人口味进行调整。

4. 食用时可以搭配米饭或者当做零食食用，口感清爽，非常适合夏天食用。

14道夏令时菜蒜泥茄子的做法，茄子柔软香润，味鲜咸微带蒜香

食材

茄子500克、大蒜50克、芝麻酱50克、米醋100克、盐3克、蚝油30克、香菜适量。

做法

1、茄子清洗干净，去掉蒂部，上锅蒸

2、开锅后大约5分钟，出锅，晾凉，

3、香菜和大蒜清洗干净，香菜切末，大蒜拍扁切小块，这样蒜味比较足，

4、芝麻酱加适量凉开水搅拌，一定要搅拌到均匀，这样芝麻酱才好吃，而且不会很腻，

5、大蒜加米醋和盐，适量加入凉开水，拌匀，再加入蚝油，拌匀，

6、茄子凉透以后，从中间切开，然后用手撕成小条状，一定要手撕哦，味道与刀切完全不一样哦，

7、把香菜撒在茄子上面，把芝麻酱浇在茄子上面，

8、最后把蒜汁浇在上面，如果有时间把蒜汁冷藏一下，再浇在上面，味道会更赞哦。

蚝油蒜泥拌茄子

食材

鲜红辣椒3个、蚝油2匙、蒜泥5g、糖3g、醋2匙、盐3g。

做法

1、茄子切条隔水蒸5分钟。

2、蒜泥用色拉油小火爆2分钟 ，放蒸好的茄子以及辅料拌匀。

3、接下来上盘就OK了。

蒜泥香肠蒸茄子

食材

茄子300g、香肠100g、蒜6颗、葱2颗。

做法

1、茄子洗净切成条状，摆盘上蒸锅蒸十分钟。

2、香肠切丁，蒜切碎加少许盐，用热油煸炒。

3、茄子蒸熟后将香肠蒜铺在上面，继续蒸三分钟。

4、出锅后撒葱花，浇热油淋即可。

蒜泥茄子

食材

茄子3个、生抽2勺、蒜瓣5个、香菜适量、糖半勺、盐半勺、蒜末适量、姜末适量。

做法

1、茄子3个洗净，用刀竖着切成两瓣、放入锅中。

2、水烧开后蒸七到八分钟左右。

3、蒸好的茄子用手撕成条装入盆中。

4、姜蒜切成末、热锅放油烧5?成热放入姜蒜末炒出香味。

5、把炒香的蒜末倒入碗中、加入生抽、盐、糖、香菜碎、根据自己的口味放。

6、把调好的汁倒入、吃时拌匀即可。

蒜泥茄子

食材

茄子适量、蒜适量、盐适量、味极鲜适量、醋适量、辣椒油适量、香菜适量。

做法

1、茄子洗净装盘，蒸锅加水放入茄子锅开上气蒸4分钟左右即可关火出锅。

2、大蒜捣成泥。

3、蒜泥加味极鲜，醋，盐搅拌均匀调成汁儿。

4、茄子撒成条状。

5、浇上蒜泥汁和辣椒油，香菜点缀即可。

蒜泥茄子

食材

蒜5颗、茄子1个、鸡粉适量、辣椒油0.5勺、红酱油2勺、葱油1勺、盐适量。

做法

1、茄子一个，大概400克左右。切成一指宽的厚片。

2、蒸锅放入适量的冷水，茄子冷水上锅，蒸20分钟左右。根据茄子大小适量调整时间。

3、用筷子轻轻一戳就能戳透就是熟了。关火。自然冷却。

4、冷却后用手撕成条，码盘。

5、蒜泥、加入复制酱油3勺、再加入一勺椒麻油，淋入碗汁即可。

蒜香盘龙茄子

食材

茄子2条、大蒜2棵、小米辣3个、生抽适量、酱油适量、葱花适量、辣油适量、盐适量、麻油适量、陈醋适量。

做法

1、大蒜整颗切掉头部一些。

2、褪去外面的皮，只留比较内层靠近大蒜瓤部分的皮即可。

3、然后淋上麻油，撒适量盐。

4、用锡箔纸包裹严实入烤箱400F烤45分钟即可。

5、烤完后就是这样的，可以趁热时候吃，拌茄子的话就等它凉之后即可。

6、茄子切开两半上锅蒸熟变软即可，凉了之后撕成条状。摆盘。

7、把烤好的大蒜捣烂，加入适量生抽小米辣，酱油和适量的陈醋调成酱汁淋在茄子上，放上葱花，浇一勺热油在葱花上就可以吃啦。

蒜泥蒸茄子

食材

茄子三根、生抽适量、糖少量、麻油适量、蒜数瓣、葱半根、芥末油一点、花椒油少量、陈醋少量、老干妈半勺。

做法

1、茄子三根洗净削皮，今天家门口蔬果店没买到紫茄子，只有白茄子，我也是第一次见到白色茄子。觉得比紫茄子皮厚，所以削皮再蒸的。

2、茄子划开几刀，不全切段，以便蒸透。

3、蒸锅烧水，上气，放入茄子，中火蒸8分钟。

4、蒜剥皮洗净切拍一下。

5、放入蒜臼中剁成蒜泥，今天胳膊拉伤没劲蒜泥剁的不够细，应是越细越好。

6、蒜泥连蒜汁转入一小碗中，放入适量生抽，一点白糖，一点陈醋，少许麻油，一点花椒油一点芥末油，半勺老干妈，少量凉开水，搅拌均匀。

7、茄子蒸好后放凉一些，挤出水分，挪到一深盘中，用筷子撕成小条，我不喜欢吃太细的，所以撕的很粗犷，这个随个人喜好。

8、将调料汁淋在茄子上，撒上葱花，即可。

蒜香肉末烤茄子

食材

长茄子3个、猪肉馅180克、尖椒一个、蒜一头、葱一段、蒜蓉辣酱20克、韩式辣酱10克、番茄沙司10克、白糖5克、料酒10毫升、植物油适量。

做法

1、茄子洗净，尖椒洗净切成小丁，蒜切末，葱切末。

2、茄子对半切开，在茄子表面划上刀痕，摆放在烤盘中，其中一个茄子太长，切成了2半。

3、在茄子的切面上刷上少许的植物油。

4、烤箱采用纯烤的方式，上下管加热200度，升温后放入烤盘；茄子先烤16分钟。

5、烤茄子的间隙，准备其他材料；先准备酱料：蒜蓉辣酱、韩式辣酱、番茄沙司、白糖，放入调料碗中；用少许清水搅拌均匀成糊状。

6、炒锅中放入适量的植物油，油热后放入蒜末、葱末，炒出香味；放入肉馅翻炒至变色，倒入少许的料酒炒匀。

7、倒入调匀的酱料翻炒；炒匀后倒入尖椒丁翻炒。

8、略作翻炒后关火，肉馅做好待用。

9、时间到，拿出烤盘；烤好的茄子，在茄子上放上炒好的肉馅。

10、将茄子再次放入烤箱中；温度仍旧为200度，时间设为20分钟。

11、10分钟后，取出烤盘，装盘食用。

蒜泥茄子

食材

圆茄子一个、大蒜7.8瓣、葱5克、红油适量、香油适量、酱油适量、醋适量、盐适量、味精适量、姜丝适量。

做法

1、圆茄子洗净去皮，切片切条。

2、放入笼屉，茄子入开水锅蒸熟。

3、大蒜剥皮，姜蒜放入蒜罐，放盐，将蒜捣成蒜泥。

4、锅中入香油，油热后放入葱姜丝小火炸制葱姜油。

5、放酱油，放醋，放味精，放辣子油，放葱姜油。

6、将茄子放入盘中，调味汁搅匀，味汁浇在茄子上即可。

手撕蒜泥茄子

食材

蒜适量、茄子750g、盐少许、香菜适量、香油少许、生抽适量、美极鲜适量。

做法

1、把茄子洗干净去蒂，放入蒸锅。

2、开锅后6-8分钟 关火焖一会 （时间可以自己掌握，注意不要把茄子蒸的太塌）。

3、茄子冷却后 用手撕开。

4、蒸茄子的时候 准备蒜泥，就蒜臼倒烂蒜泥 放些盐进去。

5、把蒜泥抹到茄子瓤里 然后放冰箱冷藏一晚上（因为蒜泥里有盐 所以我没有再放盐 喜欢口味重的可以加点盐）

6、拿出冷藏的茄子 吃之前可以调一个碗汁 生抽 香油和美极鲜，调好淋入茄子里，撒香菜末 喜欢吃颗粒感的蒜可以再撒点蒜末。

蒜蓉烤茄子

食材

茄子1个、蒜瓣3个、酱油2茶匙、烧烤汁2茶匙、小葱2根、橄榄油适量。

做法

1、茄子洗净切厚片，蒜瓣去皮剁碎；

2、烤盘上铺上一层锡纸，将切好的茄子整齐码在烤盘上；

3、茄子上面涂抹一层橄榄油；

4、将蒜蓉铺在茄子上面；

5、放入预热好的烤箱中层，以200度烘烤15分钟；

6、小葱洗净切粒，调入烧烤汁、酱油、搅拌均匀；

7、15分钟结束后取出茄子，将汤匙舀起酱汁，淋在茄子上面，再放入烤箱中层，烘烤5分钟即可。

罗勒蒜泥拌茄子

食材

紫茄子适量、大蒜适量、罗勒适量、盐适量、生抽适量、糖适量、香油适量、醋适量。

做法

1、茄子用刀划几刀。上笼蒸上，水开后计时，约10分钟。

2、罗勒和大蒜，刚才没有拍到罗勒。

3、大蒜罗勒加一点儿盐放在蒜臼里捣成泥。

4、将蒜泥取出，加上生抽 糖 芝麻油和一点点醋，拌均匀。

5、蒸好的茄子，取出放凉。

6、用手撕成长条，之前用刀划过，比较容易撕开。

7、浇上调好的味汁，拌均匀即可。

蒜泥茄子

食材

长茄子6根、香葱少许、生抽2勺、蒸鱼豉油1勺、蒜3瓣、醋1勺、白糖1小勺、干红辣椒2个。

做法

1、茄子去蒂洗净入开水锅中蒸熟。

2、葱、干红辣椒切碎。蒜剁碎加入生抽、蒸鱼豉油、醋、糖搅拌均匀调成料汁。

3、蒸熟的茄子稍晾凉后撕成细条放入盘中。

4、浇上调好的料汁，放入干辣椒碎和香葱碎。

5、锅中烧热2勺植物油，趁热浇在香葱上。

6、吃之前拌匀即可。

好了，今天的美食分享就到这里哦！

芥末茄子

特色：味成辣甜。

配料:比例茄子2千克，芥末250克，酱油400克，醋100克，盐160克，白糖500克。

芥末茄子的做法

将茄子洗净，去柄、蒂，顺着茄子切个口，放入腌器中，加盐腌渍2～3小时取出。将酱油、醋、白糖混合煮沸，冷却后对入少量清水，搅拌均匀，用小匙挨个注入茄子切口中，腌渍3小时。将芥末面撒在腌器底部一层，然后一层茄子一层芥末，上压石块。3天后即成。

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