今天来聊聊制作一杯合格好喝的意式浓缩咖啡的重要环节——接粉与布粉。

接粉，是布粉的第一个动作，也是制作意式咖啡的第一个重要到可以直接影响出品品质的动作，而布粉同样也是制作一杯合格好喝的意式浓缩咖啡的重要环节，布粉的好坏影响到一杯好咖啡的成败。

基本动作1：接粉

这是个简单动作，不过就是开启磨豆机，放上冲煮手柄，拨杆、接粉。

接粉就是布粉的第一步，接粉不均匀，对接下来的布粉步骤就有很大程度的误导和影响，即便使用很高级的布粉辅助神器，你也无法完全忽略接粉这个步骤对意式咖啡萃取的影响。况且你不一定舍得买布粉器~

接粉不均匀有何影响？

1、味道上的差异：如果接粉不均匀，布粉时已经无法补救粉层下部的分布情况。粉层的密度分布不均匀，就会导致粉饼的厚度不均匀、萃取时热水通过不同位置的速度不相同，稍有不慎就容易导致穿孔、通道效应（水的惰性会使水选择容易通过的地方穿过，而忽视其他途径），造成粉饼部分萃取不足、部分萃取过度，每次的咖啡味道都不稳定。

2、萃取参数落差太大，导致调了半天的磨豆机，流速不对、时间不对，研磨度还是不对，磨掉了一堆咖啡豆，还是无法稳定出品。

但综观以上两点，已经对你的意式浓缩造成决定性的影响。不论你的咖啡机再好，温度调的再精准，磨豆机如何昂贵，花练得再漂亮，豆子烘得多新鲜！皆徒然矣！

怎么办？练！！！

1、准备电子秤。

每次萃取前称重接粉，是制作完美意式浓缩的必备操作。即使是定量磨豆机，我也建议你定期检查磨豆机称量的准确度，毕竟再高级的机器，都难免会有误差和故障的出现。

2、旋转接粉。

无论手拨还是直出，只要咖啡粉不是完全垂直下落，在横向加速度的影响下，粉层还是会出现一定程度的偏向，例如手拨取粉时，用力拨与轻轻拨的效果当然是不同的——越用力越偏左边。

这时候就需要一边保持匀速拨粉，一边匀速旋转手柄，以保持粉均匀分布到粉碗的不同位置——当然不可能绝对均匀，但起码比起固定接粉要好很多。

3、轻磕轻拍。

接完粉后，在支架或桌上轻轻磕一下，可以有效排除粉层中的大空隙，蓬松或结实、均匀与否，粉层的分布状态一览无遗。再稍微配合水平轻拍，甚至不需要额外的布粉手法，即可达到足够完美的布粉效果。

基本动作2：布粉

意式咖啡萃取关键在于快速高效完成布粉！布粉，其实就是在咖啡粉研磨好之后，将咖啡粉手动打入粉碗内并使其均匀分布的过程。这一步最重要的是要做到均匀（并非表面平整）。

布粉手法以及优缺点：

一、刮平布粉法

刮平布粉法是各路新手最常见、最早接触的手法之一，通常会配合来回推动等动作，又分前后左右刮平的“四方布粉”、360度旋转刮平的“旋转布粉”等等。

刮平布粉法看似专业，实则作用不大，抹的过程中可能产生不平均的下压，而且抹平的永远只是咖啡粉的表层部分，下层与边缘的咖啡粉依然是随机分布，压完粉后，不同部位的粉饼密度就有差别了。单纯靠刮平布粉，萃取的时候究竟会不会穿孔，这就需要看人品了。

二、轻拍轻磕布粉法

轻拍与轻磕是两个动作，但通常是连贯使用。手掌快速轻拍手柄底部，将粉堆摇晃均匀，再辅以直上直下的轻磕，可以有效排除粉层中的大空隙，使咖啡粉堆更加密实，同时增加粉碗中可以容纳的粉量。

使用轻拍轻磕布粉法的高手，可以最大程度保持双手的干净，减少操作步骤，常见于各种咖啡师大赛，配合咖啡师们干净利落的动作，流畅而精炼，但对于技术的熟练程度要求较高，没有经过特意的训练，普通人很难在较短时间内达到满意的效果。而且轻拍轻磕布粉表面的平整度较差，可能会令某些“强迫症”咖啡师觉得效果还不如刮平法，但实则均匀效果要比刮平法好很多。

三、器具辅助布粉法

说到器具辅助布粉，自然也是各显神通。根据市面上的各类神器，主要分几种：①搅拌或摇匀；②抹平表面；③筛网分散；④旋转分布。

（图片来源网络）

大部分神器都可以达到混合咖啡粉、打散结团结块、均匀分布颗粒等效果，不过也存在：浪费咖啡粉、工具较复杂，操作需一定技巧、布粉时伴随较多的下压，可能会导至内部裂痕、只是表面抹平，分布和厚度都不能保证一致等等缺陷。

总之，器具辅助并不是万能的，过于依赖辅助器具，对于咖啡师自身对冲煮的理解以及技术的提升，并没有好处。

布粉效果检查

萃取过程中如果发现咖啡液流出的状态很快就变的不稳定，大幅度的跳跃，颜色也很快就变得很浅，这时就可以判断：粉饼内部出现问题(出现裂缝）或者压粉不均匀使得咖啡粉较少的部分被过度萃取（而这也很可能是布粉不均匀才导致的压粉不均）或者就是布粉不均匀，使得边缘部位没有被咖啡粉覆盖，导致水直接从那里流过。

萃取完成之后取下手柄，观察粉饼的形状，如果边缘部分没有咖啡粉，或者咖啡粉被泡起、粉饼有明显缺口等，那就是因为布粉不均匀才导致的萃取失败。

最后

布粉的最终目的，就是要在压粉前将咖啡均匀地布在整个粉碗中，不仅是表面的平整，在粉碗内部和边缘也要均匀无空隙。布粉这个步骤将直接影响到你萃取咖啡的稳定性，如果你想得到一杯合格的Espresso，千万千万千万不要忽略这个步骤。

END!

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