头条号签约作者：蒲铁牛

北宋真宗咸平年间将地处今四川盆地一带的川峡路分为益州路、梓州路、利州路和夔州路，合称为“川峡四路”或“四川路”，后来简称“四川”，四川由此得名。民国元年（1912年），撤销道一级建置，改为省直辖府、州、厅、县，省会设在成都府。民国十七年（1928年)9月1日，成都成为四川省会。

民国十七年（1928年）11月7日，南京国民政府裁四川省临时委员会，置四川省政府委员会，下设民政、财政等4厅，刘文辉为四川省首任省主席。1934年11月，刘湘到南京拜见蒋介石。蒋、刘双方互相利用，达成合作条件。1934年12月，蒋介石宣布改组四川省政府，任命刘湘为四川省主席和川康绥靖公署主任。并授权刘湘撤销各个军阀的“防区”，统一指挥川军，统一四川军政。拨给刘湘500万元的“剿赤”经费，批准刘湘发行“四川善后公债”7000万元。刘湘则同意开放四川门户，允许中央军和国民政府军事委员长行营“参谋团”率“别动队”入川。蒋介石多年的收复四川的梦想得以实现。

上世纪三十年代的成都

1935年，刘湘开始着手统一四川的行政，财政和军政。为了加快四川的统一步伐，促使地方“中央化”的首要任务就是打破防区，与地方政权脱离关系。刘湘作为主席，带头打破防区制，将军民两政分开，使军阀与地方政权脱离关系，从而使军阀失去了赖以生存的基础，为川政改革开辟了道路。

随后刘湘统一币制，又对田赋进行改革。币制的统一结束了四川历史上各派军阀乱开银行的局面，从而有利于四川日后经济的发展。而将田赋改为一年一征，采取一税制，废除各种苛捐杂税之后，四川人民的生活日趋稳定。

民国二十六年（1937年）中国抗日战争爆发，中国沿海沿江各类工矿企业、高等学校和文化团体纷纷内迁至四川，成都成为中国大后方。如中央陆军军官学校（黄埔军校）于1937年迁至成都北较场，一直到国民党败退出大大陆前没再变更校址长达11年，除短训班外，有10期学员毕业于成都。

夫妻肺片

又如南京金陵大学、金陵女子文理学院、山东齐鲁大学、南京中央大学医学院及畜牧兽医系于1938年前后分别迁到成都华西坝，华西坝后被称为大后方之“天堂”，香港大学医学院也于抗战时期迁于成都正府街办学，上海光华大学迁于外西光华村，成为现在西南财经大学的前身。

大批学生的涌入，带动了消费，也给成都的老百姓带来了若干的就业机会。各大学校的周边，各种店铺如雨后春笋般快速冒出，一遍欣欣向荣。

尽管如此，但实际上当时的学生大多数并不富裕，消费不起大鱼大肉，只有能力享受一些简单快捷且价格不贵的小吃，因此，物美价廉的卤菜和凉拌菜成了当时是最受欢迎的食品。郭朝华和张田政夫妇就在那时开了一间小摊，因为资金有限，没钱进货，平常只卖一些凉拌小菜。一日郭朝华经过一家大饭庄的后巷，看到一些动物内脏如牛杂碎肺片等被扔掉，他觉得很可惜，于是就在那堆积的内脏堆中翻翻拣拣，挑选一些自己觉得还能吃的，清理干净后上锅煮熟，一开始也食之无味，后来用了自己凉拌小菜的配方，又根据内脏食材的特性，经过反复试验，终于炮制出一道色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，软糯爽滑，脆筋柔糜的菜式。

书法家赵蕴玉题的字

这道菜式正式推出后，价格便宜，味道好，颇受欢迎。由于他们夫妻共同制作经营，选用的食材又是牛肉铺的边角废料，所以人们开始将这道菜称之为“夫妻废片”。 但夫妻俩觉得“废片”中的“废”字不好，考虑到菜里面有牛肺片，便将名字改成“夫妻肺片”。 于是，夫妻肺片在川菜的舞台上粉墨登场。

后来，郭氏夫妇发觉牛肺的口感不好，就取消了牛肺，以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片，再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面，其制作更加精细。很快，夫妻肺片就在众多的卤菜中脱颖而出。而郭氏夫妇也靠这道菜赚得了第一桶金。

小赚一把后，郭氏夫妇舍弃小摊，在成都半边桥开店出售，店名正式取名为“夫妻肺片”，牌匾为金字黑底，由书法家赵蕴玉亲题。又几经变迁，该店迁至闹市街的提督西街，扩大了经营规模，增添了牛肉面等品种，食客不光是可以品尝肺片，还有面食充饥。从此，夫妻肺片在川菜中抢得一席之地，并一路高歌，从街头小巷奔向大雅之堂，由街边小吃上升到世界名菜。2017年5月，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the Year)。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)。

锅盔灌肺片

但是，夫妻肺片并没有肺片，就像鱼香肉丝没有鱼一样，总让人感觉名不符实。而真正用肺制作的名菜，当属西藏的炸灌肺和新疆的面肺子。

炸灌肺和面肺子都起源于宋朝时期的灌肺。宋朝周密所著的《武林旧事·作坊》里提到一种吃食叫“灌肺”，注者说：灌肺为东京（今开封）市肆名菜，南宋临安（今杭州）市场上，又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。以猪肺或羊肺，用核桃仁、松子仁、杏仁等多种配料灌制而成。

宋代吴自牧所著的《梦粱录》也多处记载“灌肺”。其“荤素从食店”说：及沿门歌叫熟食：肉、炙鸭、鹅、熟羊、鸡鸭等类，及羊血、灌肺、撺粉、科头、应千市食，就门供卖，可以应仓卒之需。其“铺席”说：寿慈宫前熟肉，钱塘门外宋五嫂鱼羹，涌金门灌肺。其“夜市”说：又有担架子卖香辣罐肺、香辣素粉羹、腊肉、细粉科头、姜虾、海蛰、清汁田螺羹、羊血汤、胡齑、海蛰、螺头齑、齑面等，各有叫声。

西藏炸灌肺

以上著述，证明灌肺在宋代是一种名吃，尤其在北宋时期的首都开封和南宋时期的首都杭州，更为盛行。而走到元代，灌肺的魅力依然不减。元代忽思慧的《饮膳正要·聚珍异馔》中有灌肺的做法：羊肺一个，韭六斤取汁，面二斤打糊，酥油半斤，胡椒二两，生姜汁二合，用盐调匀，灌肺煮熟，用汁浇食之。

稍晚一点的《居家必用事类全集》一书中说得更清楚：“羊肺带心一具，洗干净如玉叶。用生姜六两，取自然汁，如无，以干姜代之；麻泥（芝麻酱）、杏仁（杏仁泥）共一盏；白面三两、豆粉二两、熟油二两，一处拌匀，入盐、肉汁，看肺大小用之，灌满煮熟。”

到了明代，灌肺开始走下坡路，但依稀还有人记得，明代的《本草纲目》就有这样的记载：用羊肺一具，洗净，以杏仁、柿霜、真豆粉、真酥各一两，白蜜二两，和匀灌肺中，白水煮食之。

发展至今，生活水平与古代发生了天壤之别，现在很多人都认为动物的肺部极不卫生，大多不敢食用，因此，灌肺慢慢追不上生活的步伐，几近淹没，好在还有西藏的藏族和新疆的维吾尔族保留并改良了这一工艺。

酸辣面肺子

西藏“炸灌肺”的制作方法先要吹肺，用新鲜猪肺或者羊肺从喉头吹气，边吹边用手拍打，使之扩张，再将适量的食盐、草果粉、辣椒面和蒜泥用温开水调成乳状，用汤匙从喉头灌入肺内，边灌、边抖、边吹气，边拍打，约需重复5-6次方能灌满。灌满后用麻线扎紧喉管，挂在火塘高处干燥，2-3月后即可，食用时先煮后炸，加上芫荽、芝麻油（或熟菜油）、酱油、醋、葱花和姜末等佐料。其特点色泽淡褐，外酥脆里软，味道香美，食而不腻。炸灌肺可以长时间保存。

维吾尔族人把“灌肺”叫“面肺子”。每到逢年过节家家宰羊时，都要将羊肺留下来做“面肺子”。其制法大体如下：反复用水灌入羊肺，以洗净血污，然后将粉面子（马铃薯制成的淀粉）加入洋葱末、盐及适量的菜油调成薄糊，再从气管处灌入羊肺中，且边灌边拍，使之灌满，然后用绳子扎紧气管口，将肺下入锅中，与羊肉块同煮，煮熟后切成块，蘸醋、辣椒粉及蒜泥之类的调味品食之。其口味咸香软糯，风味十分独特。

香辣面肺子

因为夫妻肺片用的食材没有真正的肺，所以和灌肺并没有可比性。无论夫妻肺片还是灌肺，都是劳动人民生活智慧的凝结。若硬要从口感上分个胜负，于我个人而言，湖南和四川的口味比较接近，我是湖南人，所以更喜欢没有肺的夫妻肺片。

其实，单就猪肺的做法来说，今天我要强烈向您推荐辣炒猪肺。将猪肺反复灌水，边灌边拍，直至洗白，然后改刀切片冷水下锅焯水，捞起后放入清水中揉搓，水变浑浊后再换清水，直至洗净，这个过程大约需要换水七八次。接着放入锅中将水分炒干，放油、姜片、八角、桂皮将肺片爆炒至金黄色，再放干青红辣椒、柑橘叶、盐、料酒、鸡精等翻炒，最后放蒜苗炒至断生后起锅装盘。这个要趁热享用，此时此刻，若有农家自酿的米酒相佐，纵是天塌下来，也仍要嚼一口肺片，再眯着眼睛吞一口米酒，怡然自得，那顾得了许多。

不信，您试上一试。

辣炒猪肺

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参考资料：

《老照片：刘湘治下的四川，三十年代的成都生活》

来源：旧影阁

《川菜中的史密斯夫妇——夫妻肺片》

来源：趣观历史

《古籍里记载的美食“灌肺”，现在哪里能吃到？》

来源：闲聊名著

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