鱼鲊是永州市祁阳县的一道地方传统名菜，主要流行在大忠桥、三口塘一带。在当地，每逢过年过节或有贵客上门，主人便会精心准备一道鱼鲊。祁阳鱼鲊分为两种：黑米鱼鲊和豆粉生鱼鲊。黑米鱼鲊需腌渍十天左右才能吃，而豆粉鱼鲊是现做现吃，所以豆粉鱼鲊又叫生鱼鲊。黑米鱼鲊为豆粉鱼鲊在口感上也是截然不同，黑米鱼鲊的特点陈香，有嚼头，越嚼越有劲头；而豆粉鱼鲊的口感是鲜、嫩、香，还带着一点微酸，最适合夏秋两季食用。

黑米鱼鲊

鱼鲊，顾名思义主料是鱼。祁阳人制作鱼鲊选用的是用草料喂养的草鱼，重量大约在2-2.5KG左右。刚捕捞上来的草鱼要先放清水中两个小时左右，去除草鱼身上的塘泥味（土腥味）。待土腥味去除干净后，换水，放入盐，放盐的目的是杀死鱼身上的寄生虫。

在鱼的尾部剁一刀（也可以直接除鳃），让鱼自行排尽血水。斩去头尾，只选有鱼中间的部分，剔骨后用毛巾擦干鱼肉，切成小片。再用清水冲洗，洒入少许白酒，置于筛子晾干，用盐腌制2—3小时。

鱼肉晾干

黑米鱼鲊的黑米并非市场上传统的黑米，而是锅粑，祁阳人把锅粑晒干，磨成粉。放入锅中炒，直到炒黑喷香，就成了黑米鱼鲊的主要配料——黑米粉。

鱼肉腌好后放入盆内，加入姜米、蒜米、胡椒粉、辣椒粉、黑米粉、麻油搅拌均匀，放入瓦罐坛子内，盖上坛盖，盖沿加水，腌制10天左右，便可随吃随取，入口鲜、香、辣，口味独特令人难忘。

黑米鱼鲊

相对黑米鱼鲊来说，豆粉生鱼鲊是现吃现做，时间限制较短。

豆粉鱼鲊和黑米鱼鲊的做法大同小异，只是豆粉鱼鲊的主要配料换成了豆粉。将黄豆或黑豆炒熟直至出香，稍微凉后磨成粉。

将鱼肉放入盆内，加入盐，用手抓拌至有粘手的感觉，加入食醋，稍浸一分钟，醋不仅能去腥提味，杀灭残留的细菌，更可以软化鱼肉，吃起来口感更加爽滑。

用筛子沥干，放入盆内，加入姜米、蒜米、青红椒米、香菜段、麻油、胡椒粉、辣椒粉、豆粉等拌匀，再放置一小时左右便可食用。

豆粉鱼鲊

鱼鲊虽然美味好吃，但因卖相并不出彩，甚至比较难看，所以和祁阳曲米鱼一样，只在本地传承流传，随着时间的流逝，会做鱼鲊的人也越来越少了。希望将来有一天，这些地方传统的菜肴也能登上大雅之堂，在中国众多纷纭的佳肴上添上浓重的一笔。

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