窝牛号

厨师做菜常用什么酱

1. 三杯果汁

三杯鸡

推荐指数★★★★

口感:清新甘甜,略带酒香。

配料:冰糖、酱油各400克,白糖100克,蚝油1瓶(907克),九江双蒸米酒3瓶(610/瓶),味精125克,金兰膏150克,李锦记 豆瓣酱、醋200克、甘草片30克、美极鲜、鸡精各50克。

制作:将所有材料放入锅中,小火煮至溶液浓稠,糖全部溶解,即可出锅。

适用范围:制作三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅等各种三杯菜。

2. 牛柳汁

牛柳

推荐指数★★★★

味道:酸甜。

配料:地门番茄汁3kg、白糖3500g、桂花隐汁630ml、四季宝花生酱200g、味精200g、OK糖醋酱12瓶(335g/瓶)、美极鲜味汁300克、盐25克 ,2500克香料水,150克宝儿牛肉汁。

制作:将上述材料放入锅中,中火煮沸,转小火煮至香。

将4公斤水放入香料水锅中,加入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄片400克、洋葱片200克、八角5粒。 当剩余 2500 克水时,从热源中取出并过滤。

适用范围:制作牛里脊、牛尾酱、牛柳。

3.秘密果汁

黑胡椒铁板鸡柳

推荐指数★★★★

风味:黑胡椒海鲜风味。

配料:海鲜酱500克,竹侯酱500克,五年花雕酒500克,黑胡椒粉750克,普宁豆瓣酱1瓶(620毫升),牛油400克,蒜末100克,姜丁, 鲜红辣椒各150克,葱头粒200克,陈皮25克,高汤1500克,白糖50克,鸡精30克,生粉20克。

制作:将黄油放入锅中,小火煮沸,加入蒜末、姜丁、红辣椒丁、洋葱丁、陈皮丁,中火翻炒至原料呈金黄色,加入剩下的材料(生的面粉除外),小火煮至香味浓郁,用玉米淀粉勾芡,即可食用。

适用范围:主要用于烹制牛肉和鸡肉片。

4. 黑胡椒牛仔骨酱

黑椒牛仔骨

推荐指数★★★★

味道:黑胡椒味。

配料:红葱丁、干葱丁、姜丁各100克,蒜末各150克,美极鲜酱,辣椒油,牛肉粉30克,宝儿牛肉汁各50克,陈皮末, 沙茶酱200克、海鲜酱720克、竹侯酱720克、花雕酒500毫升、牛油500克、珍香记黑胡椒粉1.5瓶(每瓶455克)、财神爷250克 蚝油、白糖200克、味精50克。

制作:将黄油放入锅中,小火煮开,加入葱末、干葱、姜末、蒜末、陈皮,中火翻炒至原料颜色呈金黄色,加入剩余的 材料,小 煮至香。

适用范围:用于制作黑胡椒排骨、黑胡椒牛柳等黑胡椒蔬菜。

5.随意搭酱

炒菜

推荐指数★★★★

口感:干、香、辣,有点类似XO酱的味道。

配料:朝天椒1500克,干葱碎,李锦记豆瓣酱,金华火腿,蒜末各1公斤,泡好的干贝,辣椒粉,咸鱼碎,虾仁各500克,虾仁,白糖200克 、鸡精、味精各100克,色拉油3公斤(约300克)。

制作: 1. 锅内放色拉油,烧至50-60%时,加入干葱末、金华火腿末、蒜末、泡好的干贝、咸鱼末、虾仁,小火炒至干 香,去油,控油。

2. 锅内留底油,40%热时加入所有材料(色拉油除外),小火慢炒至鲜辣。

适用范围:主要用于制作各种风味的炒菜。

6.沙嗲酱

炒花蛤

推荐指数★★★★

风味:复杂的东南亚风味。

配料:5公斤瓶装沙嗲酱、花生酱、花生碎、炸至金黄色(捣碎)的黄豆、干葱各500克、蒜末125克、香茅末187.5克、虾米、红辣椒粉、姜黄粉、 番茄酱、鹰玉米粉各375克、印尼虾酱250克、砂仁粉、肉桂粉、孜然粉、芫荽粉各94克、色拉油3公斤(约500克)。

制作:

1. 锅里放色拉油,60%热时,加入葱末、蒜末、香茅末、虾仁,小火炒香,捞出控油。

2. 锅内留底油,50%热时,加入除鹰玉米粉和色拉油以外的材料,小火煮至香,最后加入鹰玉米粉勾芡。

适用范围:用于炒海鲜、牛肉等。

7.京都汁

炒牛肉

推荐指数★★★★

味道:浓郁酸甜。

食谱 1

配料:大红喆醋和白糖各500克,OK糖醋酱150克,椰汁桂花汁各200克,番茄酱300克,奶油牛奶1公斤,三花450克 淡奶,15克盐。

制作:将所有材料放入锅中,用小火煮沸,待糖溶解后离火。

食谱 2

配料:大红哲醋1瓶(600ml/瓶)、白糖1kg、盐50g、番茄酱250g、味精30g、镇江香醋2瓶(500ml/瓶)、大雁牌韩国汁150克。

制作:将所有材料放入锅中,用小火煮沸,待糖溶解后离火。

适用范围:用于制作京都排骨、京都猪蹄等。

2. 锅内留底油,50%热时,加入除鹰玉米粉和色拉油以外的材料,小火煮至香,最后加入鹰玉米粉勾芡。

适用范围:用于炒海鲜、牛肉等。

8.神仙水

粤菜

推荐指数★★★★

味道:咸而微甜。

配料:龟甲万酱油750克,蜂蜜375克,烧酱250克,美极鲜味酱250克,海王子鲍汁100克,生抽500克。

准备:将上述材料放入锅中,用小火煮沸。

适用范围:在粤菜快出锅前,倒入少许仙水,增加菜品的鲜味。

9. 海鲜酱油

清蒸鱼

推荐指数★★★★★

口味:咸鲜。

材料:材料(胡萝卜条、芹菜段、芹菜段、炒黄豆各500克、芫荽梗100克、山竹1条、甘草5片、花蟹片1公斤)、美极800ml鲜味酱、500g 4D酱油冰糖各200g味精150g鸡精400g鱼露400g鸡饭黑酱油100g自制姜汁250g(姜水10:3比例)25g 花椒、花雕酒50克。

制作:将材料放入锅中,将7公斤水倒入锅中,大火煮沸,小火煮至剩余5公斤水,去渣,放入其余材料,继续炖 低热量以获得香气。

脆皮炸黄豆 将干黄豆直接放入60%热色拉油中,小火炸至表皮酥脆,捞出控油。

适用范围:适用于各种清蒸或水煮海鲜菜肴的调味。

10. 辣椒酱

川香牛肉

材料:郫县豆瓣酱1kg,红椒1kg,白糖150g,鸡精粉50g,炒蒜末300g,色拉油2kg。

制作:

1. 将豆瓣酱和红椒分别用研磨机粉碎备用。

2.锅里放色拉油,烧至40%火,把豆瓣酱和红椒小火煮25分钟(煮的过程中用勺子慢慢推,以免粘锅)。

3. 离火,加入糖,鸡粉,炒蒜,搅拌均匀。

口味类型:红椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合,鲜辣,回味微酸,酱汁浓郁。

适用菜肴:可作调味蘸料,适合煎炸,如“川香牛肉”。

储存方法:0℃-4℃密封保存30天。

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