美文︱铜 官 坛 子 菜

骆志平

铜官人做坛子菜的历史，和老龙窑的年岁差不多，唐代老窑口烧制出来的东西，有一部分漂洋过海去了远方，留下的坛坛罐罐，基本都是日用嚣物，这里面，腌制蔬菜的坛子用量不少，家家户户都有。

小时候，家中饭桌上总少不了一两个坛子菜，热天常见的有辣椒、豆角、茄子、藠头、黄瓜等，冬天以萝卜、干菜、榨菜、洋姜、酱豆为多见。这些坛子菜一般存放在家里靠墙的桌底下，或是墙角偏阴的地方。别小看这几个坛坛罐罐，在物资短缺年代，那可是度春荒时的美味佳肴，老百姓家里只要还揭得开锅，白米饭拌上一点坛子菜，日子再苦，也可嚼得嘴角生香。

腌制坛子菜有讲究，烧制的坛子，出窑后不能浸过水，否则腌制的菜品不爽脆，蔬菜腌制时，先要清洗晾干，才可揉盐塞入坛中，密封坛口。根据菜品的不同，假以时日，任其发酵生香，方可启封食用。坛口的密封大多采取塑料包口，再往坛旋凹槽注水隔离的办法。

记得第一次和母亲学做坛子菜，是腌制剁辣椒，那时我还不到八岁，母亲知道辣椒呛劲大，让我站开点，我争着从母亲手中抢过菜刀，挽起袖子当起小帮手，果然辣得一双小手肿得老高，偶尔不小心眼睛里溅进一点辣椒水，那钻心的灼痛让人至今难忘，但内心十分愉悦，因为父亲去世得太早，母亲每天起早贪黑十分辛苦，能够帮忙干点家务活，在我看来便是最好的孝顺。

窑岭上人家多，对坛子菜需求量大，加之城里人想尝尝鲜，于是，供销社也办起了老酱厂，和普通人家不同，老酱厂坛子个头比家用的大得多，一坛可腌制鲜蔬上百斤，有的还直接用盛水的大瓮缸当坛子用。生意好的时候，老酱厂的腌制萝卜、榨菜直接送到了长沙西长街的铺面里。

那时长沙西长街的烟火味不是一般的浓，城里人想买点好呷的稀奇货，在那里都能配得齐。记得县供销社在那设过南杂批发部，由于想去那谋个活干的人太多，以至于还得县里“大脑壳”批条子、打招呼。

老酱厂九十年代中后期，和老窑厂一起停产歇业，一同退去历史舞台的还有各类票证。其实，这是件好事，老百姓再不需要为了吃上几片香干子，买一点白糖到处托人情，或是排着长队去赶早。随后的岁月里，街市堆砌的货物越码越高，品种也越来越多，炊烟中的紧俏味也就一去不复返。

至于老窑厂生产的那些坛坛罐罐，身形笨拙，多少有点火气和古意，和土坯房、窑砖瓦片房摆放在一起，气韵倒是十分匹配，若想在现代感十足的洋房里，找到自己安身立命的地方，真还不容易。如果勉强放进去，就像吹火筒搁在电子灶旁，显得不搭调。坛坛罐罐在城里不招人待见，老酱厂的榨菜自然也少了登堂入室的机会。何况，饭桌子的好日子，早已把过去放在桌子中间的几个坛子菜碗，挤得不见身影。

近些年，老百姓的口味越来越叼钻，连喝瓶茅台酒都能说出个年份，至于菜桌上的美味，只差天上的天鹅没吃过。前些日子，去了一趟焚烧垃圾场，据介绍，长沙城里每天运出的垃圾多时已过一万吨，别小看这数字，其中藏着长沙城发展太多的信息。新玩艺吃腻了，又开始回味儿时乡下的那些小口味。什么外婆餐馆，老妈厨房，谭州瓦罐之类的店子，到处都可见。

过去做坛子菜的手艺人也有了重现江湖的想法，老酱厂这块老牌子又被捡起来擦了一下灰，挂到了院墙外，为了讲出一点小故事，还挪出地方，搞起了老坛老法的非遗展示。同时推陈出新，注册了陶蔬恋、姚记坛子菜等新老商标，并且别出心裁，将铜官过去用于备战的防空洞租转过来当作发酵产间。

老习俗老厂房老手艺，把老坛的窑火，窖藏的珍贵，祖法的神秘，还有山肴野蔌的向往揉到了一块。媒体人一猎奇，就写出了传神的文字，好像不呷上几样坛子菜，日子里就少了点小佐料。这样一炒热，来的考察学习指导的人自然就多了，这让做坛子菜的伙计兴奋得热血直往脑门子蹿，只可惜来看的人多，能真正帮他解点难题出点主意的人很少，让做坛子菜的伙计时而欢喜时而愁。

选择做坛子菜这个品牌的人不多，这活儿干起来潜在风险不小，完全依祖法，味道不一定上得来，添加剂之类的掺进去，口感又不地道，制作流程和保质销售，环节又多，腌制食品质量备受关注，员工稍一马虎，就有可能毁了老字号的名声。

做坛子菜的曹刚有点代表性，干过小公务员，当个农业种植大户，小伙子个子不高，肩头有点耸，长得接地气，脑瓜子灵泛，讲话的神气超过走路的派头，只是出口有点快，且话语中有意无意带点刺，经常惹得别人不开心，为此自己也吃过不少亏。

那时我还在区里管点事，他约我写“千年老坛，百年地窖”几个字。我觉得他做的是老字号生意，念的又是文旅农字经，即使带点广告味，也应全力支持。于是就写了，但他能想出这八个字，证明他为此花过的心思不算少。

如今，铜官坛子菜在市场上，逐步站稳了脚跟，产品原料大多自己基地生产，制作保鲜不带任何添加剂，地窖恒温保湿纯天然，有了这份精心呵护，出品的坛子菜自然清脆爽口，深受市场喜爱。

据说岳阳，永州的农业部门已找上门，希望他带着祖法，把基地建到那边去，在征求我意见时，我投了反对票。我跟他说了直话，这边的坛子菜还刚在老百姓餐桌混了一个脸熟，又分散精力去远方，到头来，你就会像漫画中背着锄头去挖井的那个人，地方选得多，挖穿出水的没一个。

小伙子听得见意见，如今还是把精力放在了老坛老法上，而将前一阵子，挖空心思做概念，成天想着扩规模的事撂到了脑后边，前些日子，见他开着一台奔驰车在外溜，心想，这小子不错，别人做农业是奔驰来奥拓去，他干出了奥拓变奔驰。

只是坐下来聊天的时候，他又失去了奔驰的威武相，好像换车子也只是为了撑个门面，内心的憋屈还不少，偶尔叹下气，估计是又碰上了啥事不顺意，但是他没讲啥原因，搞不清他是在埋怨别人还是埋怨自己，

然而，乡村振兴少不了这些老字号，何况还是实打实，把田里的蔬菜放进了长沙窑的老坛里，如果把市场的帘子撩得再开一点，握着的拳头更加捻紧点，没准铜官坛子菜，真可以成为一个好品牌，撩得起城里人胃口，留得下一份乡愁。

[责编:胡什]

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