一、民以食为天（2）

4、特色饮食—脍不厌细

陕南羌族人在吃食上有两种偏爱。一是爱吃酸、咸、麻、辣味，尤以吃“酸”为偏爱。二是爱吃肉，尤以猪肉为嗜好。其饮食制作就地取材，利用当地土特产精细制作,具有独特的风味。

陕南山区主产玉米，又名苞谷、苞谷米、珍珠米、玉蜀黍。叫苞谷，大约因为它在果实外边裹了许多层的变态叶包裹着玉米，保护得非常之好。叫玉米、珍珠米等，大约因为它的种子一般颗粒圆满，颜色金黄，如一颗颗珠玉，是一种美称。玉蜀黍则是它的学名。如同它的名字众多一样，用它做原料制作的食品也有多种多样。如同它有一些美好的名字一样，以它为原料制作的一些食品也有自己的某种独特风味。

(1)金裹银

陕南羌人的饭食主要有蒸蒸饭，是用碎玉米粒配大米蒸煮的一种饮食，可采用蒸和锅塌两种方法。做时要用水与玉米粒相拌,比例适中,然后放入锅里蒸。熟后盛在碗里,一颗颗黄色的玉米颗粒就像金子。因金黄色的玉米粒中夹裹着白色的大米,故称“金裹银”,是陕南羌族的传统饮食。

(2)苞谷糊汤

苞谷糊汤是陕南羌族人常吃的一种苞谷饭。先将苞谷颗粒用碾磨弄到碎而不烂的状态,叫做苞谷糁子,再用来做苞谷糊汤。苞谷糁子有大小两种,小的可做苞谷糊汤,也可煮稀饭;大的除煮稀饭外,间或有蒸干饭的,类似大米、小米干饭。

普通的吃法是就着酸菜,稍讲究些的,给糊汤里下点洋芋、红薯以及白菜叶子之类的菜蔬,就好吃得多了;如果给糊汤里下点面条，无论白面或者杂面，味道也随着改变。

(3)苞谷面馍

以苞谷为原料的另一种主要食品是苞谷面馍,因为苞谷面馍需用细面制作, 本身就是苞谷的精华,入口有点儿甜甜的;制作的时候像小麦面蒸馍一样制作,只是原料不同。因为苞谷有黄白两种,所以苞谷面粉也是有黄有白。人们利用了这不同品种的不同颜色,制作出“金裹银”这花样翻新的食品也是粗粮细做的一个范例。

(4)浆水鱼鱼

叫鱼，其实并不似鱼，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，陕南羌族人老少都会做做法是在凉水中加白矾，将苞谷粉和成粉糊。水沸开了，将粉糊从漏勺里慢慢倒下边倒一边搅，不要在锅里结成团，“鱼”就形成了。

“鱼”可凉吃,滑软,进口待咬时却顺喉而下,有活吞之美感。容易吃饱,也容易饥饿。冬天吃则讲究炒粉,先将锅烧热, 倒少量清油,将葱花稍炒后,倒“鱼”炒加糖色、调料, 分钟后即可。

(5)菜豆腐节节

把豆浆煮开掺上浆水菜点出豆腐后,再下入当地以玉米面配白面擀制成的中短面条“节节子”做成的一种饭食,并配蒜辣子、泡菜等小菜食用,其味酸甜可口,清香宜人,是宁强、略阳一带羌族人们普遍喜欢的一种地方饮食。

(6)菜豆腐

爱吃酸是陕南羌人的普遍爱好，但宁强、略阳羌族人的爱吃酸更胜一筹，有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的说法。因此，家家户户都有一口能装百斤菜的大陶缸或大木桶，缸内除腌制各种腌菜外，还腌有各种酸泡菜、酸辣椒角和大蒜等。除此，还在夏季晒制“干浆水菜”，备缺菜时食用。一年四季，酸菜不离。如菜豆腐、浆水面、苞谷面搅团、荞面鱼儿等便饭，都是调浆水菜。吃大米饭或玉米干饭时，也是浆水菜豆腐、浆水菜炒肉片或泡菜炒酸辣肉丁、酸辣鸡丁、酸辣红烧肉等。就是在宴席上,酒过三巡,菜上数道后, 也要来一盘酸脆清香的泡菜或一碗酸香的醒酒汤。

菜豆腐是陕南羌族地区特有的酸味膳食,豆腐块色泽青白如玉,质地细嫩；其味酸香可口,为陕南羌人普遍所喜欢的美餐,既把吃菜豆腐当做调剂生活的方式,又把菜豆腐作为招待宾客的高级佳肴。

菜豆腐分为细菜豆腐和粗菜豆腐两种。做法是把磨好的豆浆滤渣,放在锅里烧至将沸时把切细的白菜叶和酸浆水慢慢放入,并放进少许浆水菜使其结块。然后再将淘净的大米苞谷米下锅, 煮熟即为细菜豆腐。不去渣的豆浆照上做法，点清后只呈豆腐花,不结块,叫粗菜豆腐。

菜豆腐煮米粮，酸香可口，醇香甘甜。特别是在炎热的夏天，吃酸味菜豆腐时把油煎辣椒和捣烂的大蒜、香菜拌在一起配作下饭小菜，会食欲大增，饭后清爽舒适,回味无穷。

菜豆腐既是主食,又可作为菜肴。在点豆腐时,不放进米粮,而放木耳黄花、椿芽等菜, 再加进油、盐、香料,就成为上好的豆腐菜。有童谣:“菜豆腐放盐,胜似过大年。”“菜豆腐, 加大油,闻到气味口水流。

吃大肉是羌族人的另一种偏爱，有“三天不动手，说话没精神”和“三天不喝油汤，心里燥得发慌”的顺口溜。宁强、略阳农村家家养猪，吃膘厚肉肥的大块肉。富裕人家天天不离大肉：贫苦户也要在初一、十五吃顿大肉，叫做“打牙祭”。

陕南羌族人爱吃大肉，同饮丛林、山涧、岩石缝中浸流出的“木叶水”有关。

这种水不但含有杂草、树木的叶汁，且含有多种矿物质，饮用这种水的人，消化力很强。

陕南的羌族饮食粗中有细，粗中有精，就地取材，随手选料，粗细搭配，合理制作。既显出物质缺乏时期果腹度日的简单，又体现丰衣足食时期的精巧。基本烹调方法有煮、蒸、焖、烙、烤、卤、拌、爆、炸等，从中可见陕南羌族人生活的能力、生活的技巧和生活的信心。

充分利用山里的核桃、蕨根等制作饮食，就是其表现。

(7)核桃馍

陕南山区盛产核桃。核桃不仅是油料，是零食，是健脑食品，更是陕南羌族饮食中不可或缺的作料。可用核桃和酒米黏合，制成美味的酒米糍粑，可蘸洋芋搅团，可塞进柿饼里面油炸，可炒米饭，各式花卷更是离不开核桃。

宁强的王家核桃馍，远近闻名，已经申报为陕西省第一批非物质文化遗产保护项目。

王家核桃馍小如瓷盏,颜色橙黄,可见外表附着的核桃泥。味香浓郁, 未入口,其香味已沁入肺腑,入口香酥,回味无穷，引起食欲。

尤为可贵的是,独特的发酵过程和制作工艺,使核桃馍的存放时间较长,即使夏天,也能存放20天以上,其色、香、味依然如初, 没有丝毫改变,是其他食品不能匹敌的。

宁强王家核桃馍之所以如此受人喜爱,是因为它具有独特的本地风味, 其中的核桃具有极高的营养价值和其他食物不能取代的香味, 其香、味也是现代五花八门的食品所不能匹敌的。因其具有如许特色，所以北上西安南下成都的旅客，凡知其名者，都要买上几封自食或馈赠亲友。《中国饮食大辞典》载有条目，中央电视台也做过专题报道。

宁强王家核桃馍之所以享有如此盛名，是因为它与众不同的复杂制作工艺。

核桃馍为油面发酵，一年四季的时间、水温各不相同。发酵过程分为三次。

第一次的酵面完全发好后，加入一定比例的生面粉，再发酵到一定程度后，加入定比例配制好的食用植物油，再次稍微发酵后加入核桃泥和匀，揪剂，擀成长条，表面再抹上核桃泥，做成圆饼，最后再加上核桃泥和植物油，进炉烘烤。旧时做成的饼呈“龙眼”形，周围有龙凤图案，称“满汉龙凤喜饼”，曾经是当地官府呈给慈禧太后的贡品。

宁强王家核桃馍与众不同，更主要的原因是核桃泥的配制。先要将核桃仁经过浸泡去皮，然后剁碎，加入盐、花椒等调味品再次浸泡发酵，再捣成泥，加入苦豆子、植物油等浸泡发酵，直到发酵出异香来。

浸泡时，要将选好的核桃仁放入容器中加入香料，只有通过这种方法浸泡，才能去除上面的薄皮，使其颜色纯正。然后将去皮的核桃仁再放入容器中加入一定比例的食用油发酵，通过发酵才能有特殊的香味，否则和普通的核桃仁一样。发酵后的核桃仁要进行粉碎，然后加入花椒、食盐等调料再次发酵，使其香味浓郁而独特，不同一般。发酵后再次粉碎成糊状，再发酵储存待用。

做核桃馍时加入核桃泥的程序也不一样。做好的核桃馍面饼进入烤箱烘烤时的火候也至关重要，否则，影响色、香、味。由此，可见其精细。

(8)根面角

根面角是宁强羌族人的一道风味小吃，形似半月，呈浅褐色，半透明状，其主要原料是从野生蕨根中提取的淀粉作皮，以鲜蔬肉食等作馅，急火蒸成，皮柔馅香，然后再蘸上酸辣汁等调料食用，鲜而不腻。根面角本为一种小吃，现在也堂而皇之登上豪华宴席。根据素与荤两种馅的不同，根面角分为清香型和浓香型两种，很是流行。本地人百吃不厌，外地人一吃钟情。

宁强山大林深，漫山遍野生长着一种多年生草本植物蕨。蕨属凤尾科, 生长海拔较高。蕨苗刚刚抽岀的嫩叶叫蕨苔，可以拌做凉菜吃。蕨苗的根茎黑色，菱形，细长，里面富含淀粉，俗称蕨根粉，也叫根面，用它可以做成根面丸子、根面疙瘩、根面粉皮、根面粉丝等，都是正宗的绿色食品。

当地羌族人把炮制蕨根淀粉的过程叫“打根”。农历七八月份，正是“打根”的好季节。因为这个季节蕨根淀粉积累的最多，农活又不太忙。打根首先要到山上去挖蕨的根茎这是一项艰苦活路。蕨类植物一般都长在高山上,而且根扎得特别深, 又盘根错节,挖起来十分不易。挖出来的根茎要整齐地捆扎实,背到山下有河沟的地方泡在水里,洗去泥沙,然后放在碾盘上碾,或放在一块大石板上用木榔头使劲地砸,让蕨根破裂变成丝状,以便里面的淀粉渗出。然后选两个大木桶,一高低错列摆放,中间用一根水槽连接, 头接在高处木桶底部出水孔,一头接在低处木桶上部的过滤器中。高处的木桶用来装砸碎的蕨根, 低处的木桶用来装过滤的根粉水。过滤器一般是在竹篮里放上一些棕片。过滤时,在装有砸碎蕨根的木桶中不断加水、捣杵搅拌,尽量使蕨根粉完全渗出,再将含有蕨根粉的水由木桶的底处放往下一个木桶过滤。待装过滤水的木桶装满后,便等待沉淀。大约12个小时之后，就可放掉上面的清水，收起桶底沉淀的蕨根粉了。刚收起的蕨根粉要晾晒，风干。也可将其团成大圆球，用棕片或布匹包严，放在草木灰中渗干当地人把这种蕨根粉称为根面。过滤后的根渣，丝状的可拣起扎成刷子使用，碎渣背到地里做肥料。

宁强羌族人食用蕨苔、蕨根粉，开始是先民为解决饥饿问题不得不向大自然索取,后来就是人们认识了蕨的价值而对它有意青睐。这是大山给山民的馈赠,也是祖先脍不厌细智慧的体现。

根面的吃法有多种,最原始的食用方法,是将圆球状的根面放在滚开的水中,圆球的外表熟透一层, 将根面球捞出,把熟透的一层剥下, 再把根面球放进水中。剥下的根面皮薄厚的程度可根据在开水中煮的时间长短决定。反复几次,根面球就被剥完了。剥下的熟根面皮,可根据个人喜好,切成各种形状,加进各种调料,凉拌或者和其他菜肴混炒就可以食用了。

这样的食用方上酸菜面下荷包蛋长寿面法技术含量不是很高，所以一般的家庭主妇都会做。

除此而外，将根面揉碎，烙饼，做丸子等，即使冷却，也柔软而富有韧性，滑而不腻。现在，通过机械，将根面制作成饺子、粉丝、粉条等，批量上市了。

生的根面白里带黄，而熟食却是黑褐色。

(9)假鱼

宁强有一种形状像鱼又不是鱼的风味饮食，叫假鱼。

假鱼的制作方法是先将黄豆芽、豆腐、竹笋等剁碎,加入葱花姜末、食油、精盐、花椒粉、胡椒粉等调料,拌匀作馅, 待用。然后将浓豆浆烧开舀入缸中, 冷却后表面会有层凝皮,叫豆腐皮,捞起备用,剩余豆浆可点豆腐。

假鱼

将豆腐皮切成长方块,把馅放入豆腐皮中，卷成筒条状，像一条条小鱼儿，上笼蒸熟，佐酸辣汁食用。假鱼与根面角同为宁强小吃佳肴。

羌族由游牧转向渔猎、农耕，捕鱼既是生活的一种技能，也是一种乐趣。居住在深山的羌族没鱼可捕，既失去了一项乐趣，也缺少了一种美味，为弥补这项缺憾，于是，假鱼就应运而生了。

(10)麻辣鸡

麻辣鸡是将鸡做成独特的麻辣味。麻辣鸡金黄闪亮，色泽鲜美，肉质细嫩含脆，肥而不腻，麻辣爽口，丝丝飘香，和一般的烧、炒、炖、煨都不相同，既麻又辣，味道独特，开胃爽口，很多人被麻辣得背过气去，可还是不愿意放弃口福，可见其魅力。

宁强麻辣鸡主要有杨家麻辣鸡和王家麻辣鸡,都于泞末研制于宁强县城, 几百年来店铺一直开设在县城。以前有很多家“麻辣鸡”随着时间推移,因其色、香、味等原因, 都自然淘汰了,只有“杨家麻辣鸡”和“王家麻辣鸡”存在,除宁强县城以外,没有其他地方流布。宁强杨家麻辣鸡已经申报为市级非物质文化遗产保护项目。

麻辣鸡的制作流程是将杀好洗净的土山鸡,头上脚下, 放入锅中煮三十分钟后,调整位置煮成八成熟。将熟鸡系着脖子晾冷,切片,加入汤汁拌匀即可。

汤汁主要由精盐、辣椒、花椒、大香草果、香叶等十八种药材按一定比例熬制成。

宁强麻辣鸡深受人们喜爱,是因为具有独特的本地风味。麻辣鸡在制作过程中因为用了多种中药材,加上独特的工艺流程,不但具有口感香脆,增强食欲的特点,还具有开胃、健胃、健脾、祛寒、清热、预防伤风感冒等药用功效，其营养价值和药用功效是其他食物不能取代的，其香、味也是现代五花八门的食品所不能匹敌的。其独特的配方和制作工艺，使杨家麻辣鸡的存放时间较长，即使夏天，也能存放20天以上色香味不变。

来源：《陕南羌族》上卷

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