一品酥腊肉

这道菜的原做法是用春饼切小块后炒腊肉，滑金才改为春卷皮，炸出来更薄更脆。

原料：

四川熏腊肉200克，春卷皮100克，香葱段5克。

调料：

干辣椒段2克，白芝麻2克，盐3克，白糖2克，味精2克。

制作流程：

1.将煮熟的腊肉切成薄片后焯水，春卷皮改刀成菱形片备用。

2.锅入宽油烧至五成热，下入春卷皮炸至酥脆、颜色金黄时倒出沥油。

春卷皮切片炸至酥脆

3.锅留底油放入干辣椒段炒香，依次下入腊肉、香葱段煸香后倒入春卷皮，加盐、白糖、味精、白芝麻调味，翻炒均匀即可。

青椒腊肉煮黄骨鱼

与北方酱烧小嘎丫的味型不同，江南大厨将黄骨鱼加腊肉、青椒同煮，鱼肉吸收了汤汁中的肉香及辣椒的清香，口感更棒，入口鲜嫩，丝毫不腥，吃完主料后再品尝鱼汤，非常鲜美。

原料：

黄骨鱼（即小嘎丫）350克，青椒50克，腊肉30克。

调料：

菜籽油、猪油各15克，姜蒜末各5克，盐3克，味精3克，酱油2克。

制作流程：

1.黄骨鱼宰杀治净，在鱼身脊背处轻划一刀；腊肉改刀成薄片；青椒切块。

2.锅入菜籽油、猪油烧至四成热，下姜蒜末爆香，下入腊肉小火煸炒出香，然后将黄骨鱼下入锅中略煎，倒入开水冲出白汤，大火烧开后改小火烧7~8分钟，加盐、味精、酱油调味，下入青椒略煮，收浓汤汁后装盘即成。

酸菜猪手

制作/长沙1979鱼码头餐厅

这道菜酸辣可口，带着微微酵香和豉香。腊八豆和浏阳豆豉为成菜加入一抹酵香和豉香，解腻爽口；用鱼汤来压猪脚，浓郁中溜进一丝鲜美。吸足汤汁的酸菜格外下饭，令人食指大动。

自制干酸菜：

芥菜洗净，置于阳光下晒干，一层层放入蒸笼里蒸8分钟，取出铺在箅子上晾干，再放入蒸箱蒸软，如此反复三次即可，晾好的干酸菜置于阴凉处密封保存。

制作流程：

1.猪脚洗净，用喷枪喷5分钟至表皮发黑发焦，放入清水中浸泡20分钟，用刀刮净毛茬，冲洗干净，改刀成块，入沸水焯一下，捞出沥干，下入五成热油炸至表皮冒出小细泡，捞出沥油待用。

2.腊八豆过一下凉水，立即捞出沥干，下入七成热油炸香，沥干待用。

3.自制干酸菜入清水泡发，捞出挤干水分、切碎；另起锅炙透，下猪油滑一下锅，放入酸菜碎，加盐、小米椒碎炒香待用。

4.净锅炙透，下入二合油（猪油、菜籽油按7∶3的比例混合）500克烧至五成热，下小米椒圈200克、蒜末100克爆香，下入腊八豆150克、浏阳豆豉100克煸香，放入炸好的猪脚块5000克翻炒均匀，下炒好的酸菜碎1000克，调入龙牌酱油100克、美极鲜味汁70克，蚝油、盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各50克翻炒均匀，烹入白醋30克，冲入鱼汤（高度以没过原料为准），大火烧开后倒入高压锅中，上汽后压25分钟，走菜时取压好的猪蹄（连汤带料）1000克倒入盛器中，点缀葱花5克即可上桌。

制作关键：

1.腊八豆过一下油能使口感更干香。

2.最好选用猪前蹄，肉瘦且骨头小。

3.猪脚压得越久，干酸菜的酵香越能融入猪脚中，口感也越好。

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