豆腐九肚鱼在南北的烧法完全不同，江浙一带喜欢用黄酒、酱油、白糖烧制，山东一带喜欢用酱油、高汤烧制，四川则喜欢用家常豆瓣烧制，给大家介绍一款四川好吃的豆腐九肚鱼的做法。

（没找到特别合适的图片，大家可自己照着做，然后给我发过来，谢谢）

1、原料：九肚鱼5条（约重400克）、豆腐200克、郫县豆瓣25克、甜面酱5克、醪糟汁15克、姜片5克、蒜片5克、马耳朵葱15克、精盐2克、酱油10克、料酒5克、味精2克、梗姜5克、葱段5克、水淀粉20克、色拉油1000克（约耗100克）全蛋淀粉100克

2、主要器具：炒锅一口、大条盘一个、调味勺若干

味感特征：咸鲜带辣，味浓鲜香

质感特征：质地细腻

成色要求：色泽棕红，型整不烂

步骤：

1、九肚鱼经初加工后，用精盐、料酒、整姜葱码味；豆腐切成长约5厘米、宽3厘米、厚约0.4厘米的片，用沸水烫泡待用。

2、锅内放油烧至七成油温，九肚鱼挂全蛋淀粉糊，再将鱼放入油中炸至表面呈浅金色时捞出，豆腐放入淡盐水沸水锅中焯水待用。

3、锅内放油烧至四成油温，放郫县豆瓣炒香出色，加姜片、蒜片炒香，加鲜汤、料酒、甜面酱、精盐、酱油、醪糟汁，鲜鱼略烧，再放豆腐、马耳朵葱烧入味，将鱼捞出装盘，锅内加入水淀粉勾浓二流芡，加味精起锅淋在鱼身上成菜。

关键点：

1、炸鱼油温宜高，时间宜短。

2、掌握烧鱼火候，时间较短，保持鱼肉细嫩。

3、豆腐色白细嫩，烧制中保持形态完整。

关键控制点：

1、 操作手风：切豆腐的动作、炸鱼得动作、勾芡的动作、端锅的动作、菜肴出锅的动作。

2、阶段火候特征：豆腐焯水的火候、炸鱼的火候、菜肴的变色阶段。

3、调味品的投放：主辅料、调味品的用量及其比例关系。

4、成品效果和装盘方式。

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