在我国民间，每逢喜事节日宴宾会客。最是讲究用八仙桌上八大碗，八荤一素。而八仙桌与八大碗的由来，传说与蓬莱八仙有关。

相传八仙过海时无意惹怒龙王，东海龙王便与之交战起来。因两边实力相当而久战难胜，劳累疲惫，退踞海滩稍憩，颇觉腹中空空，饥饿难忍，便分头寻食充饥，哪知一眼望去的海滩薄地，荒无人烟。除曹国舅一人未回，其余个个扫兴而归。

原来曹国舅一人不辞劳苦，远行至内地，忽闻一股奇香扑鼻，不觉垂涎三尺，立即寻香进入凡间一庄上，乔装农家村夫在庄主宅院窥视，只见四方桌上八人围座、诱人的菜肴一个接一个地上。国舅寻思道：我原乃朝廷国舅，宫廷菜肴我享用得发腻，农家菜肴我未曾见过，何不先让我大饱口福，忽想众仙友腹空我岂可独享，继而采带了七样菜肴，又想起仙姑不食荤，所以又为其独带了—素菜，计八大碗并留言：国舅为众仙借菜八碗，日后定当图报。

从此以后人们为讨吉庆改方桌为八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）并一直流传到今。

八大碗按照地区分类有好多种，比如正定八大碗、滕州八大碗、合肥八大碗、临清八大碗的等等，今天就跟大家聊聊正定八大碗。

正定八大碗主要包括：四荤、四素。四荤以猪肉为主，四碗肉分别精选前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉，这四碗肉用的肉料不同，每一碗肉都有名字分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素一般选料为萝卜、海带、粉条、豆腐为主。八大碗不仅选料精良，做工更是讲究。先将选好的猪肉放在大锅中煮熟，煮熟后要趁热在肉皮上抹上一层蜂蜜，然后放进油锅中炸，直到肉皮成为黄红色出锅。等肉冷却后，再按照四荤碗的要求切块装碗。八大碗对刀工要求较高，切肉讲究方块则四面见线，方方正正；切片则长短协调，薄厚一致。切素讲究识菜下刀，错落有致，宽窄有矩。将肉碗装好后，上笼屉蒸。第一次蒸需要武火（大火）蒸一个时辰（2个小时），这次蒸不放任何佐料。大火蒸了两个小时后，肉中的油大部分被蒸出来，将这些油倒出来，接着再蒸。第二次蒸要用文火（小火），还是不放任何佐料，这次需要蒸半个时辰（1个小时），到时间后再将蒸出的油倒掉。

今天先讲四荤的做法，四荤：蒸方肉、蒸苏肉、蒸扣肉、蒸肉丸子。

一、蒸方肉

1、煮肉：先把带皮五花肉焯水，然后再下入冷水锅中大火煮，煮的时候加入适量的葱、姜、花椒、大料。

2、上色：当方肉煮至八成熟的时候捞出，控水，趁热迅速抹上糖色，然后准备炸肉。

3、炸肉：另起锅加入油，加热至7-8成热，此时油会冒烟，将抹好糖色的方肉下入热油锅中炸，中火保持温度，当炸制成枣红色、时捞出。

4、改刀：方肉猪皮朝下放在案板上，竖切2-3cm见方的大小，深至肉皮，但不可以切断。

5、定碗：将改好刀的方肉猪皮朝下放入碗中。

6、蒸肉：然后放入蒸锅先大火蒸10-20分钟然后改中火再蒸至少40分钟，蒸出猪肉中的油脂倒出来。这样做是为了达到肥而不腻的效果。

7、再蒸：倒出油脂后在碗内加入第1步煮肉的肉汤、盐、葱、姜、大料、老抽、料酒、生抽少许，可适量加入味精、蚝油，再放入蒸锅大火蒸10-20分，然后改为小火蒸40分左右即可挑出葱、姜、大料出锅。

8、出锅：取出蒸碗时要拿一个碗口稍大的碗，扣在蒸方肉的碗上，两手用力挤紧两碗，迅速翻面，将方肉扣入大碗内拿走蒸肉的小碗。扣碗后猪皮朝上，色泽红亮，令人垂涎欲滴。上桌前可加香菜

如果嫌扣碗的时候会漏掉汤汁，可在扣碗前先把汤汁倒出来，扣碗后浇入方肉碗内。

本菜特点：色泽红亮，咸香不腻。

二、蒸扣肉

主料：15cm见方的带皮五花肉，不爱吃肥肉的可选梅花肉（一定要带皮，否则干脆就不做了，做也做不好）。

必备调料：葱、姜、花椒、八角、盐、料酒、老抽、甜面酱、白糖

可选调料：蚝油、生抽、味精少许、胡椒粉少许

1、焯水去腥：将整块五花肉洗净处理好焯水5分钟，然后捞出。

2、煮肉断生：另起锅，放入整块煮肉，加入凉水，葱段、姜片、花椒、八角，大火烧开中火煮，煮至7成熟（用筷子费劲能扎动），将肉捞出控干，肉上均匀涂抹甜面酱，甜面酱可用糖色或蜂蜜代替。

3、炸肉上色：油锅多加入一些油，大火加热至7-8成热左右（油面冒青烟），将整块肉下热油锅炸，上色以后，捞出控油，上色后就捞出，再炸肉就黑了。

4、改刀定碗：把方块肉切成肉片，大约5-8毫米厚的大片，整理整齐，皮朝下放入蒸碗之中。

5、蒸肉出油：将蒸碗放入蒸锅，大火蒸10-20分钟，然后改小火蒸40分钟，蒸出肉中多余的油脂，大约一小时后，取出蒸碗，将碗内蒸出的油脂倒出。

6、再蒸入味：倒出油脂后，在蒸碗内放入适量的调味品：白糖、甜面酱、盐、料酒、葱、姜、大料、味精、蚝油、胡椒粉少许，然后浇入第2步煮肉的肉汤，再上蒸锅大火蒸20分钟，然后小火或中火蒸1小时左右。

7、出锅扣碗：蒸好后出锅，将碗内汤汁倒出少许，然后拿一个大碗扣到蒸碗上，两手用力挤紧两个碗，然后迅速翻面，将蒸肉扣入大碗，取走蒸肉的小碗，完成扣碗。倒出来的汤汁勾芡后再浇到扣肉上。一道传统风味的蒸扣肉做好了。上桌前可根据客人口味，加入一些香菜香油，蒸扣肉会更加鲜香四溢！

勾芡就是把倒出来的汤汁烧开，取少量凉水加入适量淀粉，倒入到烧开的汤汁中拌匀，使原汁呈为粘稠状。这样做是为了扣肉能吸附更多的汤汁，使味道更加饱满。如果扣肉入味很深，可不必勾芡。

本菜特点：咸香味美，肥而不腻。

三、蒸肉丸子

主料：五花肉

调料：盐，味精，料酒，葱，姜，大料，生抽，蚝油，鸡粉

配料：面包糠或馒头渣，鸡蛋，淀粉配料：面包糠或馒头渣，鸡蛋，淀粉

做法：

1、将五花肉剁成陷，加入适量肉汤、姜沫、盐、鸡粉、料酒、生抽、鸡蛋、淀粉、面包糠或馒头渣，搅打上劲调成肉馅，如果肉陷发干较硬加入适量花椒水。

2、绞肉馅挤成核桃大小的丸子，下入热油锅炸至金黄，捞出放入碗中，碗中放入葱、姜、大料。

3、将生抽、老抽、蚝油、料酒、盐、味精兑成汁搅拌均匀倒入碗中。入蒸锅蒸1小时出锅即成。

4、上桌前，热透之后加入香油，少量醋，适量香菜。

步骤“1”辅料的量：1斤肉2-3个鸡蛋，5钱面包糠或馒头渣，8钱淀粉，盛饭用的勺子半勺肉汤。

四、蒸苏肉

注：和蒸丸子相似

主料、调料、配料同蒸丸子

做法：

1、同蒸丸子

2、将肉馅拍成比盘子稍小的厚饼状，下入八成热油锅中炸制两面成金黄色捞出。

3、切成厚大约1cm的条，放入碗中。加入肉汤、少量醋、胡椒粉、料酒、盐，味精，老抽、葱、姜、大料，上锅蒸1小时，出锅即成。

4、上桌前，热透之后加入香油，少量醋，适量香菜。

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