三色帘丝

原料：

豆腐帘丝250克、虾仁50克、火腿粒20克、青豌豆30克、姜米10克、蒜米15克、盐、味精、鸡汁、水淀粉、浓汤、化猪油、化鸡油、色拉油各适量

制作：

1、净锅放入化猪油、化鸡油、色拉油烧热，下入虾仁滑熟，放入青豌豆、火腿粒、姜米、蒜米炒香，然后掺入浓汤，下入豆腐帘丝，调入盐、味精、鸡汁烧入味，用水淀粉勾芡，出锅装盆，稍加点缀即成。

沸腾麦穗鱿鱼花

制作：

1.水发鱿鱼剞十字花刀，汆水备用，小米椒切成段，海带丝焯水放入碗中垫底。

2.锅入油，放姜蒜米和小米椒段炒香，再加入火锅料红汤，放入鱿鱼花烧开，最后放入鸡精、味精、白糖和藤椒油，起锅装入盘中。

3.将干辣椒段与花椒炝香倒在盘中，再撒上葱花、芝麻即可。

鲍鱼生蒸肉

原料：

五花肉350克，鲜鲍鱼100克。

配料：

姜5克，蒜子5克，香菜1克。

调料：

大豆油10克，盐3克，酱油2克，生抽2克，味精2克，鸡精2克，豆豉2克。

制作：

1.将五花肉切成 2厘米见方的小块，鲜鲍鱼治净，剞花刀，一起用盐、生抽、八角、干辣椒、豆豉、生姜腌制30分钟（也可以更久）。

2.挑出鲍鱼，将五花肉块放入蒸柜蒸30分钟，取出，再加鲜鲍鱼蒸5分钟，转入准备好的漂亮器皿中即成。

砂锅（火巴）泥鳅

原料：

泥鳅600克、藕片80克、青笋50克、木耳50克、马铃薯粉条100克、泡酸菜100克、泡二荆条辣椒末60克、泡野山椒60克、贵州子弹头干辣椒25克、郫县豆瓣30克、泡姜末20克、小葱花10克、带皮白芝麻50克、干红花椒3克、川盐3 克、味精3克、鸡精3克、白糖2克、胡椒粉2克、料酒15 毫升、陈醋10毫升、鲜汤350毫升、香油15毫升、花椒油20毫升、纯炼制香料油150毫升、色拉油100毫升

制作：

1.泥鳅宰杀去头、去内脏洗净备用；青笋切成厚约0.3厘米的片；泡酸菜切成厚片后，用清水浸泡1小时捞出沥水备用。

2.锅入纯炼制香料油大火烧至六成热，下泡酸菜片、泡二荆条辣椒末、泡野山椒、泡姜末、郫县豆瓣炒香，掺鲜汤大火烧沸转小火煮3分钟。用川盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、陈醋调味，下入泥鳅烧开后倒入高压锅内，盖好锅盖压煮5分钟，关火闷5分钟。

3.净锅入清水至五分满，大火烧沸，下入藕片、青笋片、木耳、马铃薯粉条汆断生，捞出沥水垫碗底，高压锅中泥鳅连汤汁舀出盖在上面。

4.净锅入色拉油、香油、花椒油大火烧至近七成热（约200℃），下带皮白芝麻爆香，再放贵州子弹头干辣椒、干红花椒炒香，出锅淋在泥鳅上，撒小葱花即成。

豆瓣烧肉

原料：

带皮猪五花肉7500克、红油豆瓣500克、姜米150克、蒜米200克、盐30克、冰糖180克、白糖50克、鸡精10克、味精10克、生抽100毫升、红曲米40克、陈醋100毫升、化猪油50克、大豆油适量

制作：

1.把带皮猪五花肉切去多余的瘦肉（另作他用） 使之厚约2.5厘米，并改刀成大块，再皮朝下放入烧红的铁锅内，烙至肉皮呈焦黄色，然后入清水刮洗净。另往净锅入化猪油烧热，下入冰糖炒成糖色，掺入清水烧沸，下五花肉大块淹没于水中，开小火煮25分钟，捞出来沥水，切成6厘米见方的块（一块约125克）。

2.净锅上火，注入大豆油烧至180℃，下猪肉块炸至肉皮呈褐红色且酥脆时，捞出来沥油，并从肉面横顺各剞一刀，深至肉皮，但不切断，再用稻草系好。

3.锅留底油，下红油豆瓣用小火炒至酥香出色，放入姜米和蒜米炒香，掺入清水烧沸，调入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、红曲米，捞出料渣装入调料袋内，放高压锅垫底，下入五花肉块，并掺入原汤，淋入陈醋，加热上汽后，改用中火压制约18分钟，离火用冷水冲凉解压（不能闷），随后取出晾凉冷藏保存。

4.准备销售时，把猪肉块放蒸箱内，蒸约30分钟，保温待用。出菜时取1块五花肉把皮向上，放入带盖的窝碗内，加50毫升原汁，蒸约10分钟，取出来即成。

虎皮香辣兔

制作：

1.把仔兔治净斩成丁，然后用盐、料酒和姜葱腌入味。另把小青椒放炭火上烧制成虎皮辣椒，待用。

2.锅入熟菜油烧至五六成热，下入腌好味的兔丁炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油，再下入杏鲍菇片和莲藕片炸干水分。

3.净锅入香料油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝炒出香味，然后放入底料炒香，再倒炸好的兔丁、杏鲍菇片和莲藕片，并烹入料酒，调入盐、味精、鸡精和白糖炒至入味，下入虎皮辣椒和葱节炒匀，撒入熟白芝麻并淋香油，出锅装盘即成。

说明：底料是先把牛油和熟菜油入锅烧热，再下入豆瓣、糍粑辣椒、野山椒末和香料粉炒香而成。

鸿运鱼头

原料：

花鲢鱼头1个（约1250克）、 小米辣椒200克、自制剁椒200克、泡菜50克、葱花20克、蒜泥30克、自制香料粉、味精、米醋、鸡汁、葱油、香油各适量、柠檬半个

制作：

1.取花鲢鱼头治净，在鱼头肉厚处剞刀。小米辣椒切成粒，剁椒剁细，均待用。

2.把花鲢鱼头放入盆中，取半个柠檬切片，挤出汁水，再依次放入料酒、盐、姜块、葱段、洋葱圈，腌渍约20分钟。

3.另把小米椒加剁椒、自制香料粉、味精、米醋、鸡汁、泡菜、蒜泥调成酱，送入冰箱冷藏约24小时，待其发酵后取出来，浇淋在鱼头上。

4.把鱼头摆入盘中，送入经过改造的蒸笼里，大火蒸上汽蒸至熟，取出来端上桌，撒上葱花。

5.由服务员或厨师当着食客的面，缓缓往鱼头上浇淋事先烧热的混合油脂（葱油、香油两者比例为2∶1） 炝香，即成。

相思鱼

原料：

草鱼1条（约700克） 、小鱼200克、小米椒圈40 克、香菜20 克、生姜丝40 克、大蒜末30 克、豆瓣40克、豆豉30 克、盐6 克、老抽5 毫升、味精3 克、鸡精3克、卤水1锅、料酒、鲜汤、菜油各适量

制作：

1. 两条鱼宰杀治净，纳盆加适量盐及料酒腌渍去腥，然后放入卤水中，小火煮8~10分钟至成熟入味，捞出来摆入盘中。

2. 起锅烧油，依次下入生姜丝、大蒜末、豆瓣、豆豉、小米椒圈爆香，然后掺入鲜汤烧沸，调入盐、老抽、味精、鸡精推匀，再次烧沸后，起锅浇在盘中的鱼身上，撒香菜，即成。

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